秋冬季节，不少人家都会晾晒一些蜡肉，等到想吃的时候取一块，做好了香而不腻，软糯入味，是餐桌上很受欢迎的一道菜。但很多人自己做蜡肉时，总容易出现口感发硬、嚼不动的情况，其实想要蜡肉做得软糯好吃，还是有一些小技巧的，从选肉到处理再到烹饪，每一步都得用心。
首先在选蜡肉的环节就不能马虎。如果是自己制作蜡肉，选肉要选带点脂肪的五花肉或者后腿肉，太瘦的肉做出来容易柴，脂肪能让蜡肉在烹饪后更滋润软糯。要是买现成的蜡肉，得仔细看看外观，好的蜡肉色泽红亮，纹理清晰，闻起来有淡淡的肉香和腊味，没有异味或者哈喇味。如果蜡肉表面看起来发暗、发黏，那可能是保存不当，这样的蜡肉不管怎么煮，口感都很难好起来。选对了蜡肉，就为后续做出软糯好吃的成品打下了好基础。
选好蜡肉后，处理步骤也很关键。蜡肉因为在制作过程中会用盐和香料腌制，所以本身比较咸，而且质地偏硬。在烹饪前，一定要充分泡发。把蜡肉切成大小合适的块，然后放入冷水中浸泡，浸泡时间至少要4个小时，要是蜡肉比较干硬，泡6到8个小时都不为过。中途可以换一两次水，这样能更好地去除蜡肉里的盐分，也能让肉质慢慢吸收水分，变得稍微松软一些。泡好之后，不要直接下锅煮，先把蜡肉放进沸水锅里焯一下水，焯水的时候可以放几片生姜和一段葱段，这样能去除蜡肉的腥味。焯水后捞出来用温水冲洗干净表面的浮沫，这一步能让蜡肉的口感更清爽，不会有杂味。
接下来就是烹饪环节了，这可是决定蜡肉怎么做才软糯好吃的核心步骤。最常见也最有效的方法就是用砂锅慢炖。把焯好水的蜡肉放进砂锅里，加入足够的热水，水量要没过蜡肉，然后放入几片生姜、一个八角、一小块桂皮，再切几片白萝卜或者胡萝卜一起炖。萝卜不仅能吸收蜡肉的油脂，让蜡肉吃起来不腻，还能增加一丝清甜的味道。大火烧开后，转小火慢慢炖，小火慢炖的时间至少要1个半小时，具体时间要看蜡肉的大小和老嫩程度。在炖的过程中，不要随便开盖，以免热气流失，影响炖制效果。慢炖能让热力慢慢渗透到蜡肉的每一丝纤维里，让肉质逐渐变得软烂，腊香味也能充分释放出来。
除了砂锅慢炖，用蒸锅蒸也是让蜡肉软糯好吃的好办法。把泡发焯水后的蜡肉切成薄片，摆放在盘子里，可以在下面垫一层梅干菜或者干豆角，这些干货能和蜡肉的香味相互融合，还能吸收油脂。然后在蜡肉上淋少许料酒，撒上几颗花椒，再放上几片生姜，放入蒸锅隔水蒸。大火蒸开后转中火蒸1个小时左右，直到蜡肉用筷子能轻松戳透就可以了。蒸出来的蜡肉保持了原汁原味，肉质软糯，搭配着下面的配菜一起吃，味道特别香。要是喜欢吃更软糯一点的，可以在蒸的时候盖上保鲜膜，这样能锁住水分，让蜡肉更滋润。
在烹饪蜡肉的过程中，还有一些小细节能让蜡肉更软糯。比如在炖蜡肉的时候，可以加一勺白醋，白醋能帮助软化肉质，而且不会影响蜡肉的味道。另外，不要在烹饪初期就加盐，因为蜡肉本身已经有咸味了，后期根据口味稍微调整就行。如果蜡肉比较老，炖的时间可以适当延长，或者用高压锅压20分钟左右，再转砂锅慢炖，这样能节省时间，肉质也能变得软糯。还有，蜡肉煮好后不要马上吃，稍微放凉一点再切，这样肉质会更紧实，切出来的形状也好看，吃起来口感也更有层次。
其实做蜡肉最重要的就是有耐心，慢工出细活。从泡发到炖煮，每一个步骤都不能着急，给蜡肉足够的时间去吸收水分，去释放香味，这样才能做出软糯好吃的蜡肉。不管是用来下饭还是下酒，软糯的蜡肉都能让人胃口大开。每次家里做蜡肉，刚端上桌就会被家人抢着吃，那种腊香浓郁、入口即化的口感，让人回味无穷。只要掌握了这些方法，你也能轻松做出软糯好吃的蜡肉，让家人尝到地道的腊味美食。