秋冬季节一到，总想着吃点暖身又鲜美的家常菜，滑鸡羊肉就是个不错的选择。这道菜把鸡肉的嫩滑和羊肉的鲜香结合在一起，一口下去既有肉香又不腻口，不管是配米饭还是就着馒头都特别合适。很多人在家做这道菜时，要么鸡肉炒老了柴得嚼不动，要么羊肉膻味没处理好，要么两者味道融合不到一起，其实想要做好滑鸡羊肉，关键就在食材挑选和几个小细节上，今天就来好好说说怎么做才能让这道菜又嫩又好吃。
先说说食材的选择，这可是决定滑鸡羊肉口感的第一步。鸡肉得选新鲜的鸡腿肉，鸡腿肉比鸡胸肉脂肪含量稍高，吃起来更嫩，而且不容易炒老。买的时候最好让店家帮忙去骨，回家后自己切成两厘米左右的条就行，别切太细，不然炒的时候容易碎。羊肉呢，要选羊里脊或者羊前腿肉，这两个部位的肉比较嫩，没有太多筋膜，吃起来口感好。尽量买现切的羊肉，冻羊肉解冻后容易出水，炒出来口感会差一些，切成薄片或者粗条都可以，根据自己的喜好来。除了主料，辅料也不能少，生姜要多准备一些，既能去腥又能提鲜，大蒜几瓣，小葱几根，还有干辣椒和花椒，喜欢吃辣的可以多放两个干辣椒，不喜欢的话少放或者不放都行。
食材准备好后，预处理环节千万不能马虎，这是让滑鸡羊肉变嫩的关键。鸡腿肉切成条后，先放在清水里泡十分钟，把里面的血水泡出来，这样能减少腥味。泡好后捞出来沥干水分，放入碗中，加一勺料酒、少许生抽、一小勺淀粉，再放一点点食用油，用手抓匀，腌制十五分钟。加淀粉能在鸡肉表面形成一层保护膜，炒的时候锁住水分，保持嫩滑；加食用油则能让鸡肉炒出来更油亮，不容易粘在一起。羊肉的处理也有讲究，切好的羊肉片放入碗中，加少许小苏打、一勺料酒、半勺淀粉，同样用手抓匀，腌制十分钟。小苏打能让羊肉的纤维变得松散，吃起来更嫩，但一定要注意用量，放多了会有碱味，影响口感。腌制好的羊肉和鸡肉分别放在一旁备用，接下来准备调料，生姜切成丝，大蒜切片，小葱切成段，干辣椒剪成段，花椒粒备好。
接下来就到了烹饪环节，炒滑鸡羊肉火候很重要，要用大火快炒，这样才能锁住食材的水分，保持鲜嫩。先把锅烧热，倒入适量食用油，油热后放入姜丝、蒜片、干辣椒和花椒粒，翻炒出香味。然后先把腌制好的鸡腿肉倒进去，用铲子快速翻炒，鸡肉变色后再炒三十秒，这时候鸡肉已经半熟了，盛出来放在盘子里备用。接着锅里再加点食用油，油热后放入羊肉片，同样用大火快速翻炒，羊肉片开始变色的时候，加入一勺生抽、半勺老抽、少许蚝油，翻炒均匀，让羊肉充分上色入味。羊肉炒到八成熟的时候，把刚才盛出来的鸡肉倒回锅里，和羊肉一起翻炒，这时候要注意火候，保持大火，快速翻炒均匀，让鸡肉和羊肉的味道融合在一起。如果锅里太干，可以加少许清水或者高汤，翻炒几下，让调料的味道更好地附着在食材上。
最后就是调味和出锅了，根据自己的口味加入适量的盐和少许白糖，白糖能提鲜，让味道更丰富，但不要放太多，不然会甜。翻炒均匀后，撒上葱段，再翻炒十几秒，葱段出香味后就可以关火了。这样做出来的滑鸡羊肉，鸡肉嫩滑多汁，羊肉鲜香没有膻味，两者的味道相互融合，既有鸡肉的鲜，又有羊肉的香，调料的香味也恰到好处，每一口都特别下饭。很多人可能会担心羊肉的膻味，其实只要腌制的时候用料酒和小苏打处理好，再加上生姜和花椒的去腥作用，完全不用担心膻味的问题，反而能突出羊肉本身的鲜味。
其实滑鸡羊肉做法不算复杂，只要掌握好食材选择、预处理和火候这几个关键点，在家也能做出 restaurant 级别的味道。平时在家做饭，不用追求多么复杂的步骤，简单的食材，用心的处理，就能做出美味的家常菜。这道菜不仅味道好，营养也很丰富，鸡肉富含蛋白质，羊肉能暖身，秋冬季节吃再合适不过了。周末的时候，买上新鲜的鸡腿肉和羊肉，按照这个方法做一道滑鸡羊肉，一家人围在一起吃饭，温馨又满足。有时候做菜的乐趣就在于，看着简单的食材在自己的手里变成美味，那种成就感是无可替代的。而且这道菜做法灵活，喜欢吃辣的可以多放辣椒，喜欢清淡的可以少放调料，根据自己的口味调整，怎么吃都好吃。
可能有人会问，为什么不把鸡肉和羊肉一起下锅炒呢？其实是因为鸡肉和羊肉的成熟时间不一样，鸡肉相对来说熟得慢一点，先炒鸡肉到半熟，再炒羊肉，最后混合翻炒，这样两者能同时熟透，而且都能保持鲜嫩的口感。如果一起下锅炒，可能羊肉已经老了，鸡肉还没熟，或者鸡肉熟了，羊肉已经炒过了，影响口感。所以分开炒是很有必要的，虽然多了一个步骤，但能保证菜品的口感，还是值得的。另外，腌制食材的时候，时间也不能太长，鸡肉腌制十五分钟左右刚好，时间太长肉质会变散；羊肉腌制十分钟就够了，时间长了小苏打会起反作用。这些小细节虽然不起眼，但对菜品的口感影响很大，只要注意到这些，就能轻松做出又嫩又好吃的滑鸡羊肉。