酒酿是很多人记忆里的家常甜味小食，尤其是在天气微凉的时候，一碗温热的酒酿汤圆或者酒酿蛋，既能暖身又能带来满满的幸福感。其实在家自己做酒酿并没有想象中那么复杂，只要掌握好几个关键步骤，就能做出香甜软糯、酒香浓郁的成品。很多人尝试做酒酿时总会遇到不够甜或者味道寡淡的问题，说到底还是在细节上没有把控到位，今天就来好好说说酒酿怎么做才最甜又好吃。
首先得把材料准备妥当，这是做好酒酿的基础。糯米要选那种圆粒的珍珠糯米，这种糯米黏性大、淀粉含量高，发酵出来的酒酿会更软糯香甜，不要用长粒糯米或者籼米，口感和味道都会差很多。糯米的用量可以根据家里的人口来定，一般来说500克糯米能做出不少，足够三四个人吃好几顿。然后是酒曲，这可是酒酿发酵的灵魂，最好选传统的块状酒曲，比如苏州甜酒曲或者四川的醪糟曲，这种酒曲发酵力强，做出的酒酿香味更纯正。要是买不到块状的，粉末状的甜酒曲也可以，但要注意用量，通常500克糯米搭配4克左右的酒曲就差不多了。另外还要准备适量的凉白开，一定是彻底放凉的开水，不能用生水，不然容易滋生杂菌导致发酵失败。
接下来是泡米，这一步很关键，直接影响后续蒸米的效果和发酵的程度。把选好的珍珠糯米淘洗干净，淘洗到水变得清澈为止，然后加入足量的清水浸泡。浸泡的时间一定要够长，一般来说常温下需要浸泡6到8小时，如果天气比较冷，时间还要适当延长，最好能浸泡到糯米用手指能轻松捏碎的程度。要是着急做，也可以用温水浸泡，但水温不能太高，30度左右就行，这样能缩短浸泡时间，但还是建议尽量用常温浸泡，让糯米充分吸收水分。泡好的糯米捞出来沥干水分，放在一边备用。
蒸米的时候火候和时间要掌握好。在蒸锅的蒸格上铺上干净的纱布，把沥干的糯米均匀地铺在纱布上，注意不要铺得太厚，以免中间蒸不熟。然后用筷子在糯米中间扎几个小孔，这样有利于蒸汽流通，让糯米受热更均匀。蒸锅上汽后放入蒸格，大火蒸20到25分钟。蒸的过程中可以打开锅盖看一下，糯米有没有变成透明的状态，要是还有硬芯，就再蒸几分钟。蒸好的糯米不要马上开盖，先焖5分钟左右，这样能让糯米更软糯。蒸好的糯米倒在干净的盆里，用筷子把结块的糯米挑散，然后慢慢加入凉白开，边加边搅拌，目的是给糯米降温，同时让糯米吸收一些水分，变得更松散。降温很重要，温度太高会把酒曲里的菌种杀死，太低则不利于菌种活性，一般降到30度左右最合适，用手摸起来不烫手就可以了。
拌曲是决定酒酿甜度的关键一步。把准备好的酒曲压成粉末，均匀地撒在降温后的糯米上，然后用干净的手或者筷子把糯米和酒曲充分搅拌均匀，确保每一粒糯米上都裹上酒曲。搅拌的时候一定要保证手和工具都是干净无油无水的，不然很容易发霉。拌好的糯米放入提前消毒好的容器里，容器最好是陶瓷或者玻璃的，不要用塑料或者金属容器，以免影响酒酿的味道。把糯米在容器里压实，然后在中间挖一个圆形的小洞，这个小洞是为了观察发酵情况，也有利于酒酿出汁。最后用干净的纱布把容器口盖上，放在温暖的地方进行发酵。
发酵的温度和时间直接关系到酒酿的口感和甜度。最适宜的发酵温度是25到30度，这个温度下酒曲的活性最高，发酵出来的酒酿最甜。可以把容器放在暖气片旁边，或者用毛巾裹起来放在温暖的角落里，要是家里有发酵箱就更方便了。发酵时间一般是36到48小时，具体时间要看温度情况。在发酵24小时左右的时候，可以打开纱布看一下，中间的小洞里有没有渗出甜酒汁，闻一下有没有浓郁的酒香。要是汁很多，酒香也很浓，就说明发酵得差不多了。如果温度比较低，可能需要延长发酵时间，但也不要超过72小时，不然酒酿会变得太酸。发酵好的酒酿可以放入冰箱冷藏保存，这样能减缓发酵速度，延长保质期，冷藏后的酒酿口感也会更清爽。
其实要想知道酒酿怎么做才最甜又好吃，还有几个小技巧可以记住。比如在拌曲的时候可以稍微多放一点点酒曲，但不要太多，不然会有苦味。发酵的时候如果发现水分不够，可以适当加一点凉白开，但不要加太多，以免酒酿太稀。另外，整个制作过程中一定要保证所有工具和容器都是干净无油无水的，这是避免酒酿发霉变质的关键。做好的酒酿可以直接吃，也可以用来煮酒酿汤圆、酒酿蛋，还可以加入桂花、红枣等，味道会更丰富。自己做的酒酿没有添加剂，吃起来更放心，而且满满的都是家常的味道。
很多人第一次做酒酿可能会遇到各种问题，比如发酵失败、不够甜或者有酸味，其实多尝试几次就能掌握其中的诀窍。关键就是材料要选对，步骤要细致，尤其是卫生和温度的把控。只要按照这些方法来做，就能做出香甜软糯、让人回味无穷的酒酿，无论是作为甜点还是早餐，都是不错的选择。每次家里做了酒酿，整个屋子都飘着淡淡的酒香，那种味道是买的酒酿比不了的，满满的都是家的温暖。