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说起家常菜里的硬菜，烧肉绝对能排得上号。不管是逢年过节还是日常改善伙食，一碗色泽红亮、肥而不腻的烧肉端上桌，总能让全家人的筷子都往那边凑。其实烧肉怎么做才好吃又简单，并没有那么多复杂的门道，只要掌握几个关键步骤，在家用普通的锅具就能做出香喷喷的烧肉。我从小就爱吃妈妈做的烧肉，每次闻到厨房里飘出的糖色香味，就知道今天有口福了。后来自己学着做，慢慢摸索出一套不费事儿又出味的方法，现在做起来得心应手，家里人也总说和小时候的味道一样。
做烧肉，选肉是第一步，也是很关键的一步。很多人觉得随便买块五花肉就行，其实选对五花肉能让后续步骤省不少力。最好选那种带皮的三层五花肉，就是肥瘦相间的层次分明，这样炖出来的肉才会肥而不腻、瘦而不柴。挑的时候看看肉的颜色，新鲜的五花肉颜色是淡粉色的，表面没有异味，摸起来也比较有弹性。如果能买到农村散养的土猪肉当然更好，香味会更浓郁，但普通的超市五花肉做出来也不差。买的时候可以让老板帮忙切成两厘米见方的块，回家自己切的话要注意别切太小，炖的时候肉会收缩，太小了容易炖烂不成形。
切好的肉不能直接下锅，一定要先焯水去血沫。这一步能去掉肉里的腥味，让烧肉的口感更清爽。把肉块放进冷水锅里，加入几片生姜和一勺料酒，大火煮开。水开之后会看到表面浮起一层灰色的血沫，这些一定要撇干净，不然炖出来的肉会有腥味，汤也会浑浊。撇完血沫后，把肉块捞出来用温水冲洗干净，沥干水分备用。这里要注意别用冷水冲，冷热交替会让肉的纤维收缩，变得紧实难炖烂。焯水的时候不用煮太久，水开撇完沫就可以捞出来了，煮太久会让肉里的香味流失。
炒糖色是让烧肉色泽红亮的秘诀，很多人觉得炒糖色难，其实掌握好火候就很简单。准备一口干净的铁锅，不放油，直接把适量的冰糖放进去，开小火慢慢炒。冰糖的量根据肉的多少来定，一般一斤肉放一两左右的冰糖就够了。炒的时候要不停用铲子搅拌，让冰糖均匀受热融化。等冰糖融化后，颜色会慢慢变成淡黄色，继续炒到颜色变成枣红色，并且开始冒小泡的时候，就可以把焯好水的肉块倒进去了。这时候要快速翻炒，让每块肉都均匀地裹上糖色，这样炖出来的烧肉才会颜色一致，看起来特别有食欲。炒糖色的时候火候一定要小，火太大会把糖炒糊，吃起来会有苦味，那就前功尽弃了。
肉块裹上糖色后，就可以加入调料增香了。先放几片生姜和几段大葱，再放一个八角、一小块桂皮和几粒花椒，如果家里有香叶的话也可以放一片，这些香料能让烧肉的味道更丰富，但不用放太多，以免掩盖肉本身的香味。接着加入一勺生抽和半勺老抽，生抽提鲜，老抽上色，翻炒几下让调料和肉块充分混合。然后倒入足量的开水，水量要没过肉块，因为后面要长时间炖煮。水一定要加开水，加冷水会让肉的温度突然下降，肉质变得柴硬。大火把水烧开后，转小火慢慢炖，盖上锅盖，炖四十分钟到一个小时左右。炖的时间根据肉的软烂程度来定，用筷子戳一下肉块，能轻松戳透就差不多了。
炖好之后，打开锅盖，转大火收汁。收汁的时候要不停翻炒，让每块肉都能裹上浓稠的汤汁，这样烧肉的味道会更浓郁。收汁不用收得太干，留一点汤汁拌米饭吃特别香。等汤汁浓稠到自己喜欢的程度，就可以关火出锅了。如果喜欢吃葱花的话，可以撒上一把葱花点缀一下，看起来更有食欲。这样做出来的烧肉，色泽红亮诱人，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，每一口都带着浓郁的香味，不管是配米饭还是配馒头都特别合适。其实烧肉怎么做才好吃又简单，关键就是选对肉、焯好水、炒好糖色，然后用小火慢慢炖，不需要太多复杂的调料和步骤，家常做法反而更能保留肉的原汁原味。