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在很多地方的餐桌上，牛头都是一道颇受欢迎的硬菜，尤其是处理得当的时候，那脆嫩的口感总能让人胃口大开。不过对于不少家庭来说，牛头的处理过程相对复杂，很多人都在琢磨牛头怎么做才脆好吃呢。其实想要做出脆嫩可口的牛头，关键在于前期的处理和后期的烹饪火候把控，每一个步骤都藏着小门道，今天就来和大家详细说说家常牛头的做法，不需要复杂的专业设备，在家用普通厨具就能做出饭店级别的脆爽口感。
首先要解决的就是牛头的预处理问题，这一步直接关系到成品的口感和味道。新鲜的牛头买回家后，第一步要做的就是彻底清洗，因为牛头表面会有不少残留的杂毛和污垢，处理起来需要耐心。可以先用温水把牛头浸泡半个小时，让表面的污垢软化，然后用刀刮去表皮的杂质，对于一些细小的杂毛，用镊子仔细拔除，或者用喷灯快速燎一下，这样能让牛头表面更干净。清洗干净后，接下来要进行的是浸泡去血水，把牛头放入大盆中，加入足量的清水，再放几片生姜和少量料酒，浸泡4-6个小时，中间可以换2-3次水，直到浸泡出来的水变得清澈，这样能有效去除牛头的腥味，为后续的口感打下基础。
浸泡完成后，就到了焯水环节，这一步是去除牛头杂质和进一步去腥味的关键。把牛头放入锅中，加入没过牛头的冷水，放入葱段、姜片、料酒和少量花椒，大火烧开。在烧水的过程中，会逐渐浮出很多血沫和杂质，要用勺子及时撇去，这些血沫如果不撇干净，会影响牛头的味道和口感。水烧开后继续煮5-8分钟，然后把牛头捞出，用温水冲洗干净表面残留的浮沫，注意这里一定要用温水，不能用冷水，否则冷热交替会让牛头的肉质变得紧实，后续炖煮不易软烂。
接下来就是炖煮牛头了，这一步要把握好火候，既要让牛头软烂易嚼，又不能煮得过于酥烂失去嚼劲。准备一个大砂锅或者高压锅，如果用砂锅的话，把处理好的牛头放入锅中，加入足量的热水，放入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒等香料，再加入适量的生抽、老抽和冰糖，大火烧开后转小火慢炖2-3个小时。如果用高压锅，时间会节省很多，放入牛头和调料后，上汽后压40-50分钟即可。炖煮的过程中要注意观察水量，避免烧干，同时可以根据自己的口味调整调料的用量。炖煮到牛头能用筷子轻松戳透的时候就可以关火了，不要煮到肉质脱骨，那样后续处理时容易碎掉，影响成型和脆感。
炖煮好的牛头不要马上处理，先放在锅中焖半个小时，让肉质充分吸收汤汁的味道，然后捞出放凉。放凉后的牛头处理起来会更方便，接下来就是让牛头变脆的关键步骤了。把放凉的牛头肉从骨头上拆下来，注意保持肉块的完整，然后切成薄片，这里切的时候要注意顺着纹理切，这样切出来的肉片口感更脆。切好的牛头片可以分为两种吃法，一种是凉拌，另一种是爆炒，两种做法都能让牛头片变得脆爽可口。
先来说凉拌的做法，准备好蒜末、小米辣、葱花、香菜末，放入碗中，加入适量的生抽、香醋、蚝油、香油、少量白糖和盐，搅拌均匀调成料汁。把切好的牛头片放入盘中，淋上调好的料汁，用筷子翻拌均匀，让每一片牛头都裹上料汁，静置10分钟让其入味，这样一道凉拌脆牛头就做好了，口感脆嫩，酸辣开胃，非常适合当下酒菜。
再来说爆炒的做法，这种做法能让牛头片带有一丝焦香，脆感更明显。准备好青椒、红椒切成丝，洋葱切成片，蒜片、姜片备用。锅中放入适量的食用油，油热后放入蒜片、姜片爆香，然后放入牛头片快速翻炒，翻炒到牛头片表面微微焦黄的时候，加入青椒丝和洋葱片继续翻炒，炒到蔬菜变软后，加入适量的生抽、料酒和少量盐调味，最后撒上葱花翻炒均匀即可出锅。爆炒后的牛头片外酥里嫩，脆感十足，搭配蔬菜的清香，味道非常丰富。