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很多人在家做面包时，总觉得自己烤出来的面包体不够松软，要么扎实得像馒头，要么放凉后就变硬，咬起来费劲。其实面包体的松软度不是靠运气，而是每一个步骤里藏着小细节，把这些细节做到位，就算是新手也能做出蓬松又有嚼劲的面包。
先说说食材的选择，这是打好基础的第一步。做面包得用高筋面粉，这是因为高筋面粉里的蛋白质含量高，能形成足够的面筋网络。面筋就像面包的骨架，撑住发酵时产生的气体，这样面包体才能膨胀起来。要是用了中筋或低筋面粉，蛋白质不够，面筋网络脆弱，气体容易跑掉，面包自然就发不起来，口感也紧实。买面粉时看包装上的营养成分表，蛋白质含量在11%以上的基本就是高筋面粉了。酵母也得选对，鲜酵母或者干酵母都行，但要注意酵母的活性。要是酵母放久了失活，面团发不起来，面包体肯定硬邦邦。用之前可以先做个小测试，把酵母和少量温水、一点糖混合，静置几分钟，要是表面出现细密的泡沫，说明酵母还能用，要是没反应，那就得换一包新的了。
揉面是决定面包体松软的关键环节，很多人就是在这一步没做好，导致面包口感不佳。揉面的目的是让面粉中的蛋白质形成面筋，而且要揉到合适的程度。刚开始揉的时候，面团会很粗糙，还会粘手，这时候别着急加面粉，耐心揉下去，面团会慢慢变得光滑。等面团能拉出厚膜，而且膜破了之后边缘不整齐，这就是扩展阶段，做普通的甜面包到这个阶段就差不多了。要是想做更松软、组织更细腻的面包，比如吐司，就得揉到完全阶段，也就是能拉出薄而有弹性的手套膜，膜破了之后边缘是光滑的。揉面的时候可以用厨师机，也可以手揉，手揉的话要掌握好力度，用手掌根部按压面团，再折叠、转动，重复这个动作，虽然累点，但看着面团逐渐变化也是一种乐趣。另外，揉面时的水温也有讲究，一般用30度左右的温水，这个温度最适合酵母发酵，也能让面筋更好地形成。要是水温太高，会把酵母烫死，水温太低，又会影响酵母的活性和面筋的形成速度。
发酵环节也不能马虎，发酵得好，面包体才能充分膨胀，变得松软。第一次发酵，也就是基础发酵，要给面团创造一个温暖湿润的环境。可以把面团放在大碗里，盖上保鲜膜，放在烤箱里，旁边放一碗温水，烤箱调至发酵功能，温度控制在28到30度之间。发酵时间不是固定的，一般要发酵到面团两倍大，具体时间得看环境温度。判断发酵是否到位，可以用手指蘸点面粉，在面团中间戳一个洞，要是洞不回弹，也不塌陷，就说明发酵好了。要是洞很快回弹，说明发酵不够；要是洞塌陷了，说明发酵过度了。发酵过度的面团会有酸味，做出来的面包体也会粗糙。基础发酵完成后，要给面团排气，把发酵时产生的多余气体排出去，这样面包的组织才会均匀。排气的时候把面团放在案板上，用手掌轻轻按压，把气体压出来，然后把面团分成小份，滚圆后静置15分钟左右，这叫松弛。松弛的目的是让面筋放松，方便后面整形，要是不松弛，整形的时候面团容易回缩，不好操作。
整形之后就是第二次发酵，也就是最后发酵。这次发酵的温度要比基础发酵稍高一点，一般在38度左右，湿度保持在85%。同样可以用烤箱的发酵功能，或者把面团放在温暖湿润的地方。最后发酵要发酵到面团体积变成原来的1.5到2倍大，用手轻轻按压面团，感觉有弹性，按压的地方能慢慢回弹。发酵好之后就可以进烤箱烘烤了，烘烤温度和时间要根据面包的大小和种类来定。一般小面包用上下火180度烤15到20分钟，吐司用上下火170度烤35到40分钟。烘烤前可以在面包表面刷一层蛋液，这样烤出来的面包颜色金黄，看起来更有食欲。烤的时候要注意观察面包的颜色，要是颜色太深，可以盖上锡纸。面包烤好之后，要立刻从烤盘里取出来，放在冷却架上冷却。刚烤好的面包体很软，要是直接放在烤盘里，热气散不出去，面包底部会变软变湿，影响口感。冷却到手温的时候就可以吃了，这时候的面包体松软有嚼劲，香味也最浓郁。