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秋冬季节一到，就特别想吃点暖乎乎的肉食，羊脚就是个不错的选择。肉乎乎的羊脚炖得软烂，轻轻一抿就能脱骨，汤汁裹在每一丝肉里，那股鲜香味儿能从嘴角暖到心里。不过不少人自己在家做羊脚，总觉得不如外面馆子做得入味，要么肉质发柴，要么膻味没去干净，要么调料味浮在表面，吃起来寡淡。其实羊脚怎么做才入味才好吃，关键就在几个不起眼的小步骤里，都是家常能操作的方法，不用复杂的设备，也不用难得的调料，跟着好好做，就能做出一锅让全家人都抢着吃的入味羊脚。
先说说选羊脚，这可是入味好吃的第一步。咱买羊脚的时候，得挑那种新鲜的，表皮看起来干净有光泽，颜色是自然的浅棕色，没有异味的。如果是冷冻的羊脚，要选包装完好、没有冰霜结块太多的，解冻后也得检查有没有怪味。羊脚最好选带点筋的，这样炖出来口感更丰富，吃起来也更有嚼头。买回家的羊脚，先别急着焯水，得好好处理一下表皮。用温水把羊脚泡上半小时，泡出里面的血水，期间可以换一两次水。然后用刀把羊脚表面的杂毛和污垢刮干净，尤其是脚趾缝里，容易藏脏东西，得仔细抠一抠。如果羊脚的蹄甲比较硬，也可以用刀把尖端切掉，这样后续炖煮的时候更容易入味，吃的时候也方便。
处理好羊脚，接下来就是焯水去膻，这一步可不能马虎，直接关系到羊脚的味道。锅里加足量的冷水，把羊脚放进去，再放几片生姜、一段葱白，倒上两勺料酒。这里要记住，一定要用冷水下锅，这样才能让羊脚里的血水慢慢渗出来，如果用热水，表面的肉一下子就熟了，血水就锁在里面了，炖出来容易有腥味。大火把水烧开，这时候会看到锅里浮起一层浮沫，这些浮沫就是羊脚里的血水和杂质，得用勺子彻底撇干净，撇得越干净，羊脚的膻味就越轻。浮沫撇完后，再让羊脚在锅里煮个两三分钟，然后捞出来，用温水冲洗干净表面的残留浮沫。可千万别用冷水冲，不然冷热交替，羊脚的肉质会变柴，后续炖的时候就不容易炖烂入味了。
焯水后的羊脚，就可以开始炖煮了，这可是羊脚怎么做才入味才好吃的核心环节。我习惯用砂锅来炖羊脚，砂锅保温性好，受热均匀，能让羊脚慢慢吸收调料的香味，炖出来的味道更浓郁。如果没有砂锅，用高压锅或者普通的铁锅也行，只是火候和时间要稍微调整一下。砂锅里放适量的底油，油热后，放一两颗冰糖进去，小火慢慢炒，把冰糖炒成深琥珀色的糖色，这一步是为了给羊脚上色，让炖出来的羊脚颜色红亮好看，也能增加一丝甜味，中和调料的咸味。炒糖色的时候要注意火候，别炒糊了，不然会有苦味。糖色炒好后，把羊脚放进去，快速翻炒均匀，让每一个羊脚都裹上糖色。然后加入准备好的调料，比如两三片生姜、一段桂皮、两个八角、几片香叶、一小把干辣椒（不吃辣的可以不放），再放两勺生抽、一勺老抽，继续翻炒，让调料的香味充分释放出来，羊脚也能更好地吸收调料的味道。
调料炒香后，往砂锅里加足量的热水，热水要没过羊脚，因为后续炖煮的时间比较长，水少了容易炖干。大火把水烧开后，转小火，盖上锅盖，慢慢炖。这里的火候很关键，一定要用小火慢炖，让锅里的汤保持微沸的状态，这样羊脚才能在长时间的炖煮中慢慢变得软烂，调料的味道也能一点点渗透到肉里面。炖的时间根据羊脚的大小和老嫩程度来定，一般来说，炖两个半小时到三个小时就差不多了。在炖到一个半小时的时候，可以打开锅盖，用筷子戳一下羊脚，如果能轻松戳进去，就说明羊脚已经开始变软了，这时候可以根据自己的口味加盐调味。加盐不能太早，太早加盐会让羊脚的肉质变硬，不容易炖烂，所以一定要等到羊脚快炖好的时候再加盐。加完盐后，再盖上锅盖，继续小火炖一个小时左右，让羊脚充分吸收盐味和调料的香味。
如果喜欢吃更浓郁的味道，在炖到最后半小时的时候，可以把锅盖打开，转中火慢慢收汁，让汤汁变得更浓稠，这样羊脚表面就能裹上厚厚的汤汁，吃起来更入味。在收汁的过程中，要时不时地用勺子搅拌一下，避免羊脚粘在锅底糊锅。如果喜欢吃配菜，也可以在收汁前半小时加入一些萝卜、土豆或者莲藕，这些配菜吸满了羊脚的汤汁，味道也特别好吃。比如加入切好的萝卜块，萝卜炖软后，甜甜的，和羊脚的香味搭配在一起，特别解腻。炖好的羊脚，用筷子夹起来，轻轻一抖，骨头和肉就能分开，肉质软烂，汤汁浓郁，每一口都充满了香味，一点膻味都没有。
其实羊脚怎么做才入味才好吃，并没有什么特别复杂的技巧，就是把每一个步骤都做细致了。从选羊脚、处理羊脚，到焯水去膻、炒糖色、慢炖收汁，每一步都不能着急，得慢慢做，让羊脚在时间的沉淀中吸收每一份香味。冬天的晚上，炖上一锅这样的羊脚，一家人围坐在餐桌旁，每人夹上一个，啃得津津有味，汤汁泡着米饭都能多吃两碗。暖乎乎的羊脚吃下去，不仅胃里舒服，浑身都充满了暖意，这样的家常美味，比外面馆子的更让人觉得贴心。只要按照这些方法来做，你也能做出软烂入味、好吃到停不下来的羊脚。