猪肝是不少人餐桌上的常客，它营养丰富，含铁量尤其高，对于需要补充铁质的人群来说是很好的选择。但很多人在做猪肝时，总会遇到一个头疼的问题——腥味重，要么就是炒出来口感老柴，嚼着像橡皮，实在难以下咽。其实啊，想要做好猪肝，关键在于处理和烹饪这两个环节，只要掌握了正确的方法，就能做出不腥又好吃的猪肝，端上桌分分钟被抢光。
首先得从选猪肝开始说起，新鲜的猪肝是做好菜的基础。在菜市场买猪肝时，要挑那种颜色呈暗红色、表面光滑有光泽的，用手摸上去质地紧实有弹性，没有异味。如果猪肝颜色发灰或者发暗，表面发黏，按压下去回弹慢，那可能就不太新鲜了，这种猪肝就算后续处理得再好，腥味也很难完全去除。买回家的猪肝不要马上处理，先放在清水里浸泡，这一步是去腥味的关键。浸泡时可以在水里加一勺料酒或者几滴白醋，这样能更好地析出猪肝里的血水和杂质。中途要记得换几次水，直到泡猪肝的水变得清澈，没有血丝渗出为止，一般来说至少要泡1-2个小时，要是时间充裕，泡更久一点去腥效果会更好。
浸泡好的猪肝接下来要切片，切片的时候有讲究，要顺着猪肝的纹理切，这样切出来的猪肝炒的时候不容易碎，口感也会更嫩。切好的猪肝片不能直接下锅，还需要再进行一次去腥处理。准备一个干净的碗，把切好的猪肝放进去，加入适量的淀粉、少许盐和料酒，用手抓匀，让每一片猪肝都均匀地裹上一层淀粉浆。淀粉不仅能起到锁住猪肝水分的作用，让猪肝炒出来更嫩，还能进一步吸附猪肝表面的腥味物质。抓匀后静置10分钟左右，这样淀粉浆能更好地发挥作用。
在等待猪肝腌制的过程中，可以准备一下配菜和调料。做猪肝时搭配一些新鲜的蔬菜不仅能丰富口感，还能解腻，常见的有青椒、洋葱、胡萝卜、黄瓜等。把青椒和洋葱切成片，胡萝卜切成丝，黄瓜切成片，再准备几片姜片、几瓣蒜切末，一小把葱花，这些调料也能起到去腥增香的作用。另外，提前调好一碗料汁，这样炒的时候能避免手忙脚乱，料汁里可以放生抽、少许老抽、蚝油、少许糖和适量的清水，搅拌均匀备用。糖的作用是提鲜，不要放太多，以免过甜。
接下来就是烹饪环节了，炒猪肝的火候很重要，一定要用大火快炒，这样才能保证猪肝的口感鲜嫩。先把锅烧热，倒入适量的食用油，油热后放入姜片和蒜末爆香，爆出香味后放入腌制好的猪肝片，快速翻炒。猪肝下锅后不要一直翻动，等表面稍微变色后再轻轻推动，避免淀粉浆脱落。炒到猪肝大部分变成灰褐色，还有一点点粉色的时候，就可以把准备好的配菜放进去了，继续用大火快速翻炒，让配菜和猪肝充分混合，配菜炒到断生就可以了，不要炒太久，以免猪肝变老。
最后一步就是倒入调好的料汁，料汁下锅后快速翻炒均匀，让每一片猪肝和配菜都裹上料汁，等料汁稍微收浓一点就可以关火出锅了。出锅前可以撒上一把葱花，增加香味和颜值。这样炒出来的猪肝，颜色鲜亮，口感鲜嫩，一点腥味都没有，配菜也吸收了料汁的香味，吃起来特别下饭。很多人说自己炒的猪肝不好吃，要么腥要么老，其实就是在处理或者烹饪环节出了问题。比如浸泡时间不够，没有用淀粉腌制，或者炒的时候火候太小，炒得太久，这些都会影响猪肝的口感和味道。
除了这种家常炒猪肝的做法，猪肝还有很多其他的吃法，比如猪肝汤、猪肝粥、溜肝尖等，不管是哪种做法，去腥味和掌握火候都是关键。比如做猪肝汤时，猪肝切片后同样要浸泡去血水，然后用淀粉抓一下，汤快煮好的时候再放入猪肝，煮到变色就可以，这样猪肝汤清爽不腥，猪肝也嫩。做猪肝粥的话，要把猪肝切得薄一点，用料酒和盐腌制一下，等粥快煮好的时候放入，轻轻搅拌，煮几分钟就可以，这样煮出来的猪肝粥绵密鲜香。
其实怎么做猪肝又不腥又好吃，并没有什么复杂的技巧，主要就是把基础的处理步骤做到位，烹饪时掌握好火候。很多人觉得做菜难，尤其是处理这类容易有腥味的食材，其实只要多尝试几次，慢慢就能掌握其中的诀窍。每次做的时候多注意一些细节，比如浸泡的时间、腌制的调料、炒的火候，次数多了自然就能做出美味的猪肝。家里人要是喜欢吃猪肝，不妨按照这个方法试试看，保证能让大家吃得满意，再也不用担心猪肝有腥味或者口感老柴的问题了。