夏天一到，餐桌上总少不了几道清爽解腻的凉拌菜，凉拌茄子就是其中一道接地气又受欢迎的家常味。要说这凉拌茄子，做得对味了脆嫩爽口，带着酱汁的鲜香，配着米饭能多吃小半碗，可要是做法不当，茄子软塌塌的没嚼劲，味道也寡淡得很。所以不少人琢磨着凉拌茄子怎么做脆又好吃，其实不用太复杂，在家跟着几个简单的小步骤来，就能做出脆嫩入味的凉拌茄子，端上桌分分钟被抢光。
做凉拌茄子，选对茄子是打好基础的第一步。咱们平常在菜市场挑茄子，最好选那种紫皮长茄子，这种茄子的肉质比较细嫩，水分含量适中，不像圆茄子那样容易发绵，做出来更容易保持脆感。挑的时候得仔细看看，茄子表皮要呈深紫色，油亮油亮的，这说明新鲜度高；用手轻轻捏一下茄子的身体，感觉有弹性，捏下去的地方能很快弹回来，就说明茄子不老，里面的籽少。要是看到茄子表皮发蔫，捏着软乎乎的，甚至有斑点，那大概率是放了好几天的陈茄子，用这种茄子做凉拌茄子，就算后续步骤再对，也很难做出脆嫩的口感，还可能带着点涩味。另外尽量选中等大小的茄子，太大的茄子可能内部已经纤维化，太小的又没多少肉，中等个头的性价比最高。
选好茄子后，处理环节也不能马虎。关于茄子要不要去皮，其实没有固定的说法，有人喜欢去皮后细腻的口感，有人觉得带皮吃更有营养，还能增加一点嚼劲。我在家做的时候一般不去皮，只要把茄子表皮用流动的清水洗干净，再用刷子把蒂部附近刷一刷就行。处理茄子时，先把茄子蒂切掉，然后把茄子切成条状，切的时候尽量切得均匀一些，大概手指粗细、十厘米左右的长度就行，这样蒸的时候受热均匀，不会出现有的地方熟烂了有的地方还没熟透的情况。切好的茄子不要直接放着，不然很容易氧化变黑，影响颜值和口感，最好先放到清水里泡上三五分钟，水里可以滴几滴白醋，这样既能防止茄子变黑，还能让茄子吸收一点水分，蒸出来更嫩脆。
泡好的茄子捞出来沥干水分，就可以上锅蒸了。蒸锅要先提前烧一锅水，等水完全烧开冒热气后，再把茄子放到蒸屉上。蒸屉上可以铺一层干净的纱布或者油纸，这样茄子蒸出来的水分不会直接滴到锅里再溅回去，避免茄子泡在水里变烂。蒸茄子的火候和时间很关键，大火蒸8到10分钟就差不多了，具体时间可以根据茄子条的粗细调整。判断茄子有没有蒸熟，用一根筷子轻轻扎一下茄子条，能轻松扎透就说明熟了，千万不要蒸太久，要是蒸到茄子一夹就碎的程度，那肯定就软塌塌的，没法脆了。蒸好的茄子一定要马上从蒸锅里取出来，不能闷在里面，不然余热会让茄子继续变软。取出来后立刻放到凉水里过一遍，要是家里有冰水，用冰水激一下效果更好，这样能让茄子的细胞壁迅速收缩，口感瞬间变得脆嫩，这可是凉拌茄子做脆的关键小技巧，很多人容易忽略这一步，结果茄子蒸好后放着变凉，口感就差了一大截。
过凉后的茄子，还要进行一步挤干水分的操作。用手把茄子条里多余的水分轻轻挤掉，挤的时候力度要适中，不能太用力把茄子挤烂，也不能挤得太轻，不然水分太多，后续拌酱汁的时候不仅不入味，还会让酱汁变得稀释，影响味道。挤干水分的茄子放到盘子里，先放一旁晾着，让它彻底凉透，要是着急吃，也可以用电风扇吹几分钟加速冷却，只有茄子完全凉透了，拌酱汁的时候才能更好地吸收味道，口感也更脆。
凉拌茄子好不好吃，酱汁的调配是灵魂所在。我做酱汁都是用家里常见的调料，简单又美味。准备几瓣大蒜，拍碎后切成蒜末，喜欢吃辣的可以切点小米辣圈，不吃辣的就省略，蒜末和小米辣的量可以根据自己的口味调整，一般来说蒜末多放一点香味更浓。然后拿一个小碗，里面倒入两勺生抽，一勺香醋，半勺蚝油，少许白糖和食盐，再放一勺香油，把切好的蒜末和小米辣放进去，用筷子充分搅拌均匀，让白糖和食盐完全融化。要是家里有熟芝麻或者花生碎，撒上一把进去，香味会更上一个层次。调酱汁的时候可以先尝一下味道，要是觉得酸了就少加点糖，咸了就加点凉白开，直到味道符合自己的口味为止。
等茄子彻底凉透后，就把调好的酱汁均匀地浇在茄子上，然后用筷子把茄子和酱汁充分拌匀，让每一根茄子条都裹上酱汁。拌好后可以再撒上一把切碎的葱花，翠绿的葱花点缀在紫褐色的茄子上，看着就很有食欲。要是不急着吃，把拌好的凉拌茄子放到冰箱里冷藏十分钟再吃，口感会更冰爽脆嫩，夏天吃起来别提多过瘾了。有时候我还会根据家里的食材灵活调整，比如加一点切碎的香菜，或者放一勺自己炸的辣椒油，味道又会有不一样的惊喜，但最基础的做法还是上面这些步骤，简单易操作，就算是厨房新手也能一次成功。
其实家常饭菜就是这样，不需要复杂的调料和繁琐的步骤，只要掌握几个关键的小技巧，就能做出好吃的味道。这道凉拌茄子怎么做脆又好吃的方法，都是平常做饭积累出来的经验，没有什么特别的窍门，就是选对食材、处理得当、掌握好火候和调味。夏天天气热，不想在厨房长时间待着，做上这么一道凉拌茄子，十来分钟就能搞定，清爽又开胃，不管是自己吃还是招待客人，都是不错的选择。大家不妨照着这个方法试试，相信做出来的凉拌茄子一定脆嫩好吃，成为餐桌上的热门菜。