平时去菜市场买芹菜，总想着挑那种新鲜脆嫩的，可有时候做出来要么软塌塌没口感，要么咬着费劲，其实想让芹菜做得硬一点好吃，关键在选、处理和烹饪这几个环节，都是家常里能摸到的小技巧。咱们过日子做饭，就图个吃着顺口，芹菜要是能保持脆硬的口感，不管是炒着吃还是拌着吃，都能多添几分食欲。
选芹菜是第一步，这直接关系到后续做出来能不能硬一点好吃。新鲜的芹菜才是基础，先看叶子，翠绿有光泽、没黄斑没打蔫的叶子，说明芹菜刚摘下来没多久。再摸茎部，得选那种饱满紧实的，用手指轻轻捏一下，要是感觉硬挺挺的，没有软塌塌的手感，也没有空心的地方，这样的芹菜纤维分布均匀，吃起来有嚼劲还不柴。要是碰到那种茎部细细歪歪，或者捏着有点虚的，就算后续处理得再好，也难做出脆硬的口感。另外，尽量选那种茎部颜色偏浅绿、带着点白霜的，这种芹菜比较嫩，同时也容易保持硬挺。
买回来的芹菜处理得当，能让它的脆硬口感更突出。先把外面发黄的老叶摘干净，根部切掉一小段，露出新鲜的截面。很多人不知道芹菜茎部有一层老筋，不处理的话吃起来会塞牙，还会影响脆度。处理老筋其实很简单，用刀背在芹菜茎的表面轻轻刮几下，就能把外层的老筋刮下来，刮的时候不用太用力，不然会把芹菜茎刮破。切芹菜的时候也有讲究，不要顺着纤维直着切，最好是斜着切，刀和芹菜茎成45度角，切成3厘米左右的段。这样切出来的芹菜段，受力面积小，烹饪的时候不容易吸收过多的水分和调料，从而保持硬挺的口感，而且斜切还能让芹菜的纤维断裂面更不规则，吃起来更有嚼头。
焯水是保持芹菜硬一点好吃的关键步骤，很多人就是因为焯水不当，导致芹菜炒出来软塌塌的。锅里加足量的水，大火烧开，水开后加入一小勺盐和几滴食用油，盐能让芹菜保持翠绿的颜色，食用油可以在芹菜表面形成一层保护膜，锁住水分，减少营养流失。然后把切好的芹菜段放进锅里，注意不要一下子放太多，避免锅里面的水降温太快。保持大火，焯30到40秒就可以了，时间千万不能太长，看到芹菜的颜色变成深绿色，茎部稍微有点透亮的时候，就要马上捞出来。捞出来的芹菜段不能放在一边等着，要立刻放进冰水里过凉，没有冰水的话，用凉水反复冲透也可以。这样能迅速降低芹菜的温度，让芹菜中的纤维迅速收缩，从而牢牢锁住脆硬的口感，要是焯完水不及时过凉，余温会继续加热芹菜，用不了多久就会变软。
烹饪方法选对了，才能让芹菜一直保持硬一点好吃的状态。清炒芹菜是最常见的做法，火候一定要大。先把锅烧热，倒入适量的食用油，油热后可以放几粒花椒或者蒜末爆香，爆出香味后马上倒入焯好水的芹菜段，然后快速翻炒。炒的时候调料不要加得太早，先放一点点盐调味，盐不能多放，避免芹菜出水变软。翻炒十几秒后，再加入少许生抽提鲜，要是喜欢吃辣，可以放几个干辣椒段一起炒，继续翻炒几下，看到芹菜段表面均匀地裹上调料，就可以关火出锅了。整个翻炒过程要快，从下锅到出锅最好不要超过一分钟，这样才能保证芹菜的脆硬口感。
要是想给芹菜搭配点其他食材，芹菜炒肉丝就是个不错的选择，既能让芹菜硬一点好吃，又能增加营养。先把猪肉切成细丝，用少许料酒、生抽和淀粉抓匀腌制几分钟。锅里倒油，油热后放入肉丝，用筷子快速划散，炒到肉丝变色后马上盛出来备用。然后锅里留少许底油，油热后放入焯好水的芹菜段，大火快速翻炒30秒，再把炒好的肉丝倒回锅里，和芹菜一起翻炒均匀，加入适量的盐和少许蚝油调味，翻炒几下就可以出锅了。这里要注意，肉丝和芹菜的翻炒时间都不能长，肉丝炒到变色就盛出来，芹菜炒的时候也是快炒快出，这样两者的口感都能保持得很好，芹菜脆硬，肉丝鲜嫩，搭配在一起特别下饭。
凉拌芹菜也是能让芹菜保持硬一点好吃的做法，而且夏天吃起来清爽开胃。把焯好水过凉的芹菜段沥干水分，放进大碗里。可以搭配点泡发好的木耳、腐竹，或者拍点黄瓜进去，丰富口感。调料根据自己的口味来调，生抽、香醋、少许白糖、蒜末、香油，要是喜欢吃麻味，可以放一点点花椒油，把这些调料混合均匀，浇在芹菜和其他食材上，然后用筷子轻轻搅拌均匀，让每一根芹菜段都能沾上调料。搅拌的时候动作要轻，别把芹菜段搅烂，拌好后可以先放在一边腌渍几分钟，让芹菜更好地入味，腌渍的时候不用盖盖子，这样能保持芹菜的脆度。腌好后直接端上桌，吃起来芹菜脆硬爽口，带着调料的香味，不管是当开胃菜还是下酒菜都很合适。
其实想让芹菜怎么做才硬一点好吃，真的不用复杂的步骤，都是平时做饭时多注意几个小细节就行。从选新鲜的芹菜开始，到处理时刮去老筋、斜着切，再到焯水时控制时间、及时过凉，最后烹饪时大火快炒，每一步都做到位了，就能做出脆硬又好吃的芹菜。这些技巧都是家里做饭摸索出来的，简单实用，不管是新手还是经常做饭的人，都能轻松掌握，做出来的芹菜家人也都爱吃。