卤味虾是不少人餐桌上的常客，鲜美的虾肉裹着浓郁的卤香，一口下去越嚼越有滋味。但很多人自己在家做的时候，总觉得虾不够入味，要么卤汁的味道只停留在表面，要么虾肉煮老了口感发柴。其实想做好这道菜并不难，关键在于每一个步骤的细节把控，从选虾到卤制，每一步都藏着让卤味虾入味好吃的小窍门。
选对虾是做好卤味虾的第一步。新鲜的虾才能保证最终的口感和鲜味，买虾的时候尽量选鲜活的，看虾的外壳是不是鲜亮有光泽，虾头和虾身连接得紧实不松动，用手碰一下虾脚还能活动的就比较新鲜。如果是冷冻虾，要选那种解冻后虾肉饱满、没有异味的，解冻的时候最好自然解冻，不要用热水泡，避免虾肉吸水变散。虾的大小也有讲究，太大的虾卤制时间长容易老，太小的又没什么肉，中等个头的基围虾或者青虾就很合适，吃起来方便，也容易吸收卤汁的味道。
处理虾的时候，去虾线是不能少的步骤，这不仅关系到口感，也影响卫生。虾线其实是虾的消化道，里面有不少杂质，不去掉会有腥味。去虾线可以用牙签从虾头和虾身连接的第二节虾壳处插进去，轻轻一挑就能把虾线挑出来，动作要轻一点，别把虾身挑破了，不然卤制的时候虾肉里的鲜味会流失到卤汁里。有些人喜欢把虾头去掉，其实虾头里的虾黄很鲜，只要把虾头里的沙袋去掉就行，这样卤出来的虾香味更足。处理好的虾用清水冲洗干净，沥干水分备用，这样后续卤制的时候虾能更好地吸收卤汁。
卤料的搭配是卤味虾入味好吃的核心。家常卤制不需要太复杂的香料，家里常用的几种就能调出香味浓郁的卤汁。准备八角两颗、桂皮一小块、香叶两三片、花椒一小撮、干辣椒几个，这些香料可以根据自己的口味调整，喜欢吃辣的可以多放几个干辣椒，不吃辣的就少放或者不放。再准备几片生姜、几瓣大蒜、一根葱，生姜和大蒜切片，葱挽成葱结。调料方面，生抽、老抽、料酒、冰糖是必不可少的，生抽提鲜，老抽上色，料酒去腥，冰糖能让卤汁的味道更柔和，还有一点点回甘。
炒香卤料和熬制卤汁是关键步骤。锅里放适量的油，油热后先放入姜片和蒜片爆香，接着把八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒放进去，小火慢慢炒，炒出香料的香味，注意不要炒糊了，不然卤汁会发苦。香料炒香后，加入适量的冰糖，继续小火炒，直到冰糖融化，稍微有点焦糖色的时候，加入两勺生抽和一勺老抽，翻炒一下让调料混合均匀，然后倒入适量的清水，水量要能没过后续放入的虾。把葱结放进去，再加入两勺料酒，大火把卤汁烧开，烧开后转小火熬个五六分钟，让香料的味道充分融入到卤汁里，这样卤汁的味道才够浓郁，后续卤虾的时候才能让虾肉充分吸收味道。
卤制虾的时候，火候和时间的把控很重要。把沥干水分的虾放进熬好的卤汁里，大火烧开后转中火卤制，这个时候要注意观察虾的颜色变化，虾的外壳慢慢变红，虾肉也开始收缩的时候，就说明虾差不多熟了。卤制的时间不用太长，一般五六分钟就够了，时间太长虾肉会老，口感就不好了。卤制过程中可以轻轻翻动一下虾，让每只虾都能均匀地接触到卤汁，避免有的虾入味有的没入味。如果想让虾更入味，可以在卤制的时候用勺子把卤汁不断地浇在虾身上，让虾的表面和内部都能吸收到卤汁的味道。
关火后的焖制步骤也不能忽略，这是让卤味虾进一步入味的关键。虾卤好后不要马上捞出来，关火后让虾继续在卤汁里焖半个小时到一个小时，这样即使关火了，虾肉还能继续吸收卤汁的味道，而且经过焖制，虾的口感也会更鲜嫩。焖的时候可以盖上锅盖，让卤汁的香味更好地锁在锅里。如果时间充裕，焖好后可以把虾和卤汁一起放进冰箱冷藏几个小时，冷藏后的卤味虾味道会更浓郁，虾肉也更紧实，夏天吃起来清爽又开胃。
其实卤味虾怎么做才入味好吃，并没有什么特别复杂的技巧，就是把每一个简单的步骤都做好做细。选新鲜的虾，仔细处理干净，搭配好卤料，熬出浓郁的卤汁，再掌握好卤制和焖制的时间，这样做出来的卤味虾，外壳红亮诱人，虾肉饱满紧实，每一口都裹着浓郁的卤香，从虾头到虾尾都入味十足，不管是作为下酒菜还是家常菜，都能让人胃口大开。平时在家有空的时候，按照这个方法试试，相信你也能做出让家人称赞的卤味虾。
另外，卤汁的利用也有小技巧，卤完虾的卤汁不要倒掉，可以过滤掉里面的香料残渣，装进密封盒里放进冰箱冷藏，下次还可以用来卤其他的食材，比如鸡爪、鸡翅、豆干之类的，卤出来的味道同样好吃，而且卤汁越卤越香，多次使用后味道会更加浓郁。不过要注意，卤汁反复使用的时候，要注意卫生，每次使用前可以加热煮沸，避免变质。用这样的卤汁卤出来的各种卤味，味道都很地道，家里的餐桌也能变得更加丰富多样。