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在很多人的家常菜记忆里，盐菜扣肉一定占有一席之地。刚出锅的扣肉，肉皮红亮油润，肥肉肥而不腻，瘦肉酥烂入味，底下的盐菜吸饱了肉汁，咸香中带着一丝回甜，配着米饭能让人多吃两碗。不过要做出这样地道的味道，可不是随便糊弄就能成的，得在细节上多下点功夫。
首先得选对肉，这是做好盐菜扣肉的第一步。最好挑那种带皮的五花肉，而且要肥瘦相间的，层数多一点的“五花三层”就更理想了。太瘦的肉蒸出来会柴，口感不好；太肥的又容易腻，让人下不了口。选的时候可以用手按一按，感觉有弹性的新鲜五花肉最好。买回来的五花肉先清洗干净，然后准备一口大锅，放足量的冷水，把五花肉放进去，再加点姜片、葱段和料酒，大火烧开后转小火煮个十五到二十分钟，让肉半熟就行，可别煮太烂了，不然后面炸的时候容易散。煮好后捞出来，用厨房纸把表面的水分擦干，趁着肉还有点热乎劲，在肉皮上均匀地抹一层老抽，让肉皮上色，然后放在一边晾干，这样炸的时候颜色会更漂亮。
接下来就是炸肉了，这一步能让扣肉的口感更丰富。锅里倒适量的食用油，油温烧到六成热的时候，把抹了老抽的五花肉放进锅里炸，肉皮朝下先炸。炸的时候要注意火候，中火慢炸，让肉块表面均匀上色，炸到肉皮金黄酥脆，呈现出那种诱人的焦糖色就可以了。这时候可以把肉块翻个面，再稍微炸一下肥肉部分，逼出一些油脂，这样吃起来就不会那么腻了。炸好的五花肉捞出来后，要马上放进凉水里泡着，泡上半个小时左右，这样肉皮会因为热胀冷缩而起皱，形成那种皱巴巴的“虎皮”效果，不仅好看，口感也会更Q弹。
盐菜的准备也不能马虎，它可是盐菜扣肉里的灵魂配角。盐菜可以用自家腌的，也可以买现成的。如果是干盐菜，要先用温水泡发，泡个二十分钟左右，然后捞出来仔细清洗干净，把里面的沙子和杂质挑出来，挤干水分后切成小段。如果是新鲜的盐菜，也要洗干净，切碎备用。准备一口炒锅，放少量食用油，油热后放进切好的姜蒜末爆香，然后把盐菜放进去翻炒，炒的时候可以加一点点生抽和白糖提味，白糖不要多，只是为了中和一下盐菜的咸味，炒个两三分钟，让盐菜的香味充分释放出来，就可以盛出来备用了。其实盐菜扣肉怎么做又好吃，盐菜的风味也占了大半，炒过的盐菜会更香，和肉搭配在一起能碰撞出更美妙的味道。
现在就到了组装扣肉的环节了。把泡好的五花肉取出来，切成厚度均匀的大片，大概半厘米厚就可以。然后把肉片一片片地码在碗里，肉皮朝下，码的时候要摆得整齐一些，这样扣过来的时候才好看。码好肉片后，把炒好的盐菜均匀地铺在肉片上面，盐菜可以铺得厚一点，让每一片肉都能被盐菜的香味包裹。接下来准备调料，取一个小碗，放适量的生抽、老抽、料酒、冰糖、八角、桂皮和香叶，再加入少量清水，搅拌均匀后，均匀地淋在盐菜上面。然后把碗放进蒸锅里，大火烧开后转小火，慢慢蒸上一个半小时到两个小时。蒸的时间一定要够，这样才能让肉充分吸收盐菜和调料的香味，变得酥烂入味，一抿就化。
蒸好的盐菜扣肉不要马上开盖，先焖个十分钟左右，让香味更浓郁。然后准备一个盘子，把蒸碗倒扣在盘子上，小心地把碗拿开，一道热气腾腾、香味扑鼻的盐菜扣肉就做好了。这时候可以在上面撒上一小把葱花点缀一下，翠绿的葱花和红亮的扣肉、褐色的盐菜搭配在一起，颜值瞬间提升。夹起一片肉，肉皮皱巴巴的，肥肉晶莹剔透，瘦肉酥软多汁，再配上一口吸满肉汁的盐菜，咸香可口，让人回味无穷。其实盐菜扣肉怎么做又好吃，关键就在于选肉、炸肉、处理盐菜和蒸制这几个步骤，每一步都做到位了，就能做出让人念念不忘的家常美味。
在制作过程中，还有一些小细节可以注意一下。比如煮五花肉的时候，加几片香叶或者一块桂皮，能让肉带有淡淡的香料味；炸肉的时候如果担心油溅，可以用锅盖挡一下，注意安全；蒸扣肉的时候，如果家里有纱布，可以把调料包起来放进碗里，这样吃的时候就不会吃到香料渣了。另外，盐菜的咸度不一样，在调味的时候可以根据自己的口味调整，避免太咸或者太淡。做好的盐菜扣肉趁热吃味道最好，要是一次吃不完，放冰箱里冷藏，下次加热一下再吃，味道依然很棒，而且经过冷藏后，油脂会凝固，吃起来会更清爽一些。