咱们平时在家做包子，总希望能做出那种皮厚又软的口感，咬一口下去，面皮蓬松暄软，带着淡淡的麦香，再配上馅料，那滋味才叫地道。但不少人可能都遇到过这样的情况，自己做的包子皮要么太厚却发硬，要么软是软了但薄得像纸，根本达不到理想的效果。其实啊，想要做好包子皮厚又软好吃，关键在于几个不起眼的小步骤，只要把这些细节拿捏到位，就算是新手也能做出堪比早餐店的美味包子皮。
首先得说说面粉的选择，这可是打好基础的第一步。很多人会随便抓一袋面粉就开始做，结果自然不尽如人意。要知道，不同筋度的面粉用途差别很大，做包子皮最好用中筋面粉。中筋面粉的蛋白质含量在10%-12%之间，不像高筋面粉那么筋道，也不像低筋面粉那么松散，用它做出来的面皮既有足够的韧性支撑厚度，又能保证松软的口感。要是家里只有高筋面粉，也可以加少量玉米淀粉来降低筋度，一般比例是高筋面粉加10%左右的玉米淀粉，这样调整后也能勉强替代中筋面粉。不过要是追求最佳效果，还是建议专门买袋中筋面粉，价格也不贵，平时做馒头、饺子皮都能用得上。
选好面粉接下来就是和面了，和面的水温可是个大学问。很多人习惯用冷水和面，觉得方便，但冷水会让酵母活性降低，发酵速度变慢，而且面皮的延展性也会差一些。正确的做法是用30℃左右的温水，这个温度就像春天的暖阳，能最大限度激活酵母的活性，让面团发酵得更充分、更均匀。那怎么判断水温呢？其实不用温度计，用手摸一下，感觉不烫手、有点温热就行，就像咱们平时洗手的温水温度差不多。和面的时候，先把酵母放在温水中，加一小勺白糖搅匀，静置5分钟，看到水面有细小的泡沫冒出来，说明酵母已经活化好了。然后把活化好的酵母水慢慢倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状，再用手开始揉面。揉面的时候要注意手法，掌心用力，把面团往案板上按压、揉搓，反复重复这个动作，直到面团变得光滑细腻，摸起来像婴儿的皮肤一样，而且不粘手、不粘案板。这一步可不能偷懒，揉面的时间一般要10-15分钟，只有把面团揉到位，面筋网络才能形成得好，后续发酵和蒸制的时候面皮才不会塌陷，也能更好地锁住水分，保持松软的口感。
揉好面团后就该醒发了，醒发的环境对结果影响也很大。很多人把面团放在常温下就不管了，要是天气冷的时候，可能几个小时都发不起来，就算发起来了也不均匀。醒发最适宜的温度是28-32℃，湿度在70%-80%。家里没有专业醒发箱也没关系，咱们可以自己创造条件。比如把面团放进一个大碗里，盖上保鲜膜，然后在锅里倒适量温水，把碗放在锅里，注意碗不要碰到水面，盖上锅盖，这样锅里就形成了一个温暖湿润的小环境，醒发速度会快很多。醒发的时间不是固定的，主要看面团的状态，一般醒发到原来体积的2倍大就差不多了。怎么判断呢？用手指蘸点干面粉，在面团中间戳一个洞，如果洞不塌陷、不回缩，说明发酵好了。要是洞塌陷了，说明发酵过度；要是洞回缩了，说明发酵还不够，需要再醒发一会儿。发酵好的面团内部会布满蜂窝状的气孔，看起来就像海绵一样，这时候闻起来还会有淡淡的酒香味，这都是正常的。
发酵好的面团不能直接用来做包子皮，还需要进行排气和二次揉面。很多人会省略这一步，直接把发酵好的面团分成小剂子，结果做出来的包子皮里面会有大的气孔，口感不好。排气的方法很简单，把发酵好的面团放在案板上，用手按压，把里面的空气挤出来，然后再像之前那样反复揉面，直到面团恢复到原来的体积，而且表面光滑。揉好后把面团搓成一个长条，用刀切成大小均匀的小剂子，每个小剂子的重量根据自己想要的包子大小来定，一般50-60克一个比较合适。切好的小剂子不要马上擀皮，要盖上湿布静置5分钟，这叫二次醒发，也叫松弛。松弛一下能让面团里的面筋松弛下来，擀皮的时候更容易擀开，而且不会回缩。很多人擀包子皮的时候会发现，擀着擀着皮就缩回去了，就是因为没有松弛或者松弛时间不够。
接下来就是擀皮了，擀皮的手法也有讲究。不少人擀皮的时候会像擀饺子皮那样，把中间擀薄，边缘擀厚，这样做出来的包子皮蒸好后中间会更薄，不符合厚皮的要求。正确的擀皮方法是，把松弛好的小剂子用手掌按成圆形的小饼，然后用擀面杖从边缘向中间擀，注意保持面皮的厚度均匀，不要把中间擀得太薄。擀的时候可以稍微转动一下面皮，这样擀出来的皮更圆，厚度也更一致。一般包子皮的厚度控制在3-4毫米比较合适，这样既保证了厚度，又不会因为太厚而发硬。擀好的包子皮要放在湿布上或者盖上保鲜膜，防止水分流失变干，要是面皮干了，包的时候容易破，蒸出来也会发硬。
包好包子后，还有最后一个关键步骤，就是第三次醒发，也叫二次醒发。很多人包好包子就直接上锅蒸，结果蒸出来的包子皮不够蓬松，吃起来有点紧实。正确的做法是把包好的包子放在蒸笼里，盖上盖子，静置15-20分钟，让包子再次发酵。这时候可以观察到包子的体积会稍微变大，用手轻轻摸一下，感觉面皮变得很轻盈、有弹性，就说明二次醒发好了。二次醒发的时间也不是固定的，还是要看状态，要是天气冷，时间可以适当延长一点；天气热，时间就缩短一点。醒发好后就可以上锅蒸了，蒸的时候要冷水上锅，中火蒸。冷水上锅能让包子在水温逐渐升高的过程中继续缓慢发酵，蒸出来的皮更松软。蒸的时间根据包子的大小来定，一般中等大小的包子蒸15-20分钟就够了。蒸好后不要马上开盖，要关火焖3-5分钟，这一步叫“虚蒸”，能防止包子因为突然遇冷而塌陷，保持包子皮的蓬松度。焖好后再开盖，你就会看到一个个白白胖胖、皮厚又软的包子了，轻轻捏一下，面皮很有弹性，咬一口，松软可口，麦香浓郁。
其实怎么做包子皮厚又软好吃，并没有什么特别复杂的技巧，主要就是把面粉选择、水温控制、揉面、醒发、擀皮这些步骤都做到位。很多人失败就是因为在某个小细节上没注意，比如水温太高烫死了酵母，或者揉面不够到位，又或者醒发时间没掌握好。只要多尝试几次，把这些细节记在心里，慢慢摸索出适合自己家里环境的做法，就能轻松做出皮厚又软好吃的包子皮。到时候不管是包猪肉大葱馅、韭菜鸡蛋馅，还是豆沙馅，都能搭配上完美的面皮，让全家人都爱上你做的包子。