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每到菜市场逛一圈，看到那些伞盖厚实、菌褶整齐的香蘑，总忍不住买上一袋。香蘑这东西，看着普通，却是餐桌上的百搭能手，不管是炒着吃、炖着吃还是做汤，都能透出一股独有的鲜味儿。很多人觉得做菜麻烦，尤其处理菌类总怕洗不干净或者做不出香味，其实怎么做香蘑好吃又简单，掌握几个小窍门就行，就算是厨房新手也能轻松上手。
先说说香蘑的挑选和处理，这可是做好菜的基础。挑香蘑的时候，要选那些伞盖紧紧闭合或者只微微张开的，这样的香蘑比较新鲜，香味也足。如果伞盖已经完全展开，甚至边缘都卷起来了，那可能就有点老了，口感会发柴。另外，摸一摸伞盖表面，要是滑溜溜的没有黏腻感，菌柄粗壮挺直，颜色呈自然的浅褐色，这样的香蘑就是品质不错的。买回家之后，处理香蘑不能直接用水泡，一泡香味就跑了，还容易吸水变得软塌塌。正确的做法是用干净的湿布擦一遍伞盖和菌柄，把表面的浮尘擦掉，然后如果菌柄底部比较硬，就切掉一小段，再根据做菜的需要切成片或者撕成条。撕香蘑其实比切片更有口感，顺着菌褶的纹理撕，炒出来之后更容易入味，嚼起来也更有层次感。
最简单的做法莫过于清炒香蘑，不用太多调料，就能突出它本身的鲜味。准备一把香蘑，几颗大蒜，少许葱花，盐和生抽就够了。先把处理好的香蘑撕成条，大蒜切成薄片。热锅冷油，油不用放太多，因为香蘑本身也会出一点水。油热之后，把蒜片放进去爆香，看到蒜片变成金黄色，香味飘出来的时候，就把香蘑条倒进去。这时候不用急着翻炒，先让香蘑在锅里稍微煎一会儿，这样能把它里面的鲜味逼出来。等香蘑开始出水，体积稍微缩小的时候，再用铲子轻轻翻炒，让每一根香蘑都均匀地接触到油和蒜香。炒到香蘑的水分差不多收干，变得有点软嫩的时候，加一小勺盐，再淋上少许生抽提鲜，翻炒均匀之后，撒上葱花就可以出锅了。这道菜做出来，蒜香和菌香混合在一起，香蘑吃起来软中带点韧劲，咸鲜可口，配米饭能多吃一碗。
要是想让菜更有营养，香蘑炒肉片也是个好选择，做法同样简单，味道却更丰富。准备一块里脊肉或者五花肉，香蘑一把，青椒一个，葱姜蒜适量，生抽、淀粉、盐和料酒少许。先把肉切成薄片，放在碗里，加一勺生抽、一勺料酒和少许淀粉，用手抓匀，腌制十分钟，这样肉片会更嫩。香蘑处理好撕成条，青椒切成小块，葱姜蒜切末。热锅倒油，油热后先把腌制好的肉片倒进去，快速翻炒至肉片变色，然后盛出来备用。锅里留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，接着把香蘑条倒进去翻炒，和清炒一样，先让香蘑出水再继续炒。等香蘑炒软之后，把青椒块放进去，翻炒几下，然后把刚才炒好的肉片倒回锅里，加适量的盐和一勺生抽调味，大火快速翻炒均匀，看到青椒稍微变软，汤汁收得差不多就可以关火了。这道香蘑炒肉片，肉片嫩滑，香蘑鲜美，青椒还带点微脆的口感，颜色搭配也好看，既有肉香又有菌香，全家人都爱吃。
除了炒菜，香蘑做汤也特别好喝，尤其是香蘑豆腐汤，清淡爽口，适合夏天或者不想吃太油腻的时候。准备半块嫩豆腐，一把香蘑，一个鸡蛋，少许香菜，盐、香油和白胡椒粉。香蘑撕成条，豆腐切成小块，鸡蛋打散备用。锅里加适量清水，烧开之后把香蘑条放进去，煮个两三分钟，让香蘑的鲜味融入汤里。然后把豆腐块倒进去，轻轻推一下，避免豆腐碎掉。等汤再次烧开，把打散的鸡蛋慢慢地淋进去，边淋边用筷子轻轻搅拌，这样就能形成漂亮的蛋花。接着加适量的盐和少许白胡椒粉调味，搅拌均匀。关火之前，滴几滴香油，撒上切碎的香菜，一碗热气腾腾的香蘑豆腐汤就做好了。汤喝起来鲜掉眉毛，香蘑软嫩，豆腐滑嫩，蛋花细腻，还有香菜的清香，喝下去浑身都舒服。
有时候家里剩下一些青菜，比如小油菜或者菠菜，和香蘑一起炒也很不错。做法和清炒香蘑类似，只是在香蘑快出锅的时候把青菜放进去，翻炒至青菜变色就可以了。青菜的清爽能中和香蘑的浓郁，让这道菜更爽口。还有人喜欢用香蘑做馅料，包包子或者饺子，把香蘑切碎，和猪肉馅或者鸡蛋碎混合在一起，加调料拌匀，包出来的包子饺子咬一口，满口都是香蘑的鲜味，也特别好吃。其实不管哪种做法，怎么做香蘑好吃又简单的关键，就是要突出它本身的鲜味，不要用太多复杂的调料掩盖了它的本味，处理香蘑的时候注意保留香味，烹饪的时候火候掌握好，这样做出来的香蘑菜就不会差。