很多人在家做小炒牛肉，总觉得自己炒出来的牛肉又老又柴，嚼起来费劲，完全没有饭店里那种鲜嫩多汁的口感。其实啊，小炒牛肉怎么做才嫩好吃，关键不在于厨艺有多高超，而是要掌握几个不起眼的小细节，从选材到炒制，每一步都踩对了，家常做法也能做出比饭店还香的味道。今天就把这些实用的技巧分享给大家，就算是厨房新手，跟着做也能一次成功。
首先得说说选材，这可是决定小炒牛肉嫩度的第一步。牛肉的部位不同，口感天差地别，要是选了筋膜多、纤维粗的部位，再怎么处理都难嫩。咱们做小炒牛肉，最好选牛里脊或者牛霖肉。牛里脊是牛身上最嫩的部位，肉质细腻，几乎没有筋膜，炒出来特别容易嚼；牛霖肉虽然在臀部，但它是纯瘦肉，纤维相对较细，价格也比牛里脊实惠，也是个不错的选择。买牛肉的时候要注意，新鲜的牛肉颜色是鲜红色，用手摸起来有点湿润但不粘手，按压下去能很快回弹，这样的牛肉才够新鲜，炒出来口感才好。要是买不到新鲜的，冻牛肉也能凑活，但一定要自然解冻，可别用热水泡，不然牛肉里的水分都流失了，炒出来肯定老。
选好牛肉接下来就是处理肉片，这一步里“切”的手法很关键。很多人切牛肉习惯顺着纹理切，觉得这样切出来的肉片完整，殊不知这正是牛肉炒老的元凶。牛肉的纤维比较粗，咱们得逆着纹理切，也就是刀和牛肉的纹理呈90度垂直，这样能把长纤维切断，炒的时候肉就不容易收缩变柴。切的时候肉片厚度也要把握好，太薄了容易炒碎，太厚了又不容易熟还嚼不动，大概切成0.3厘米厚的薄片就正好。切好的牛肉片不要直接腌制，先放到清水里泡10分钟，把里面的血水浸泡出来，这样不仅能去除腥味，还能让牛肉吸收一些水分，炒出来更嫩。泡好后捞出来，用厨房纸巾把表面的水分吸干，这一步可不能省，水分太多会影响后续腌制和炒制。
腌制是让小炒牛肉变嫩的核心步骤，这一步做好了，牛肉想不嫩都难。往沥干水分的牛肉片里加调料，先放少许盐和胡椒粉，用手抓匀给牛肉入个底味，然后加一勺生抽和半勺料酒，继续抓拌，让牛肉充分吸收调料的味道。接下来就是嫩肉的关键了，加一勺淀粉和半个蛋清，淀粉能在牛肉表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，蛋清则能让肉质更滑嫩。抓拌的时候要顺着一个方向，直到牛肉片都裹上一层薄薄的浆，然后再加一勺食用油，再次抓匀，食用油能防止牛肉在炒制的时候粘连，还能进一步锁住水分。腌制时间不用太长，15分钟就够了，时间太长淀粉会沉淀，效果反而不好。这里有个小窍门，要是家里有小苏打，也可以加一点点，大概1克左右，小苏打能破坏牛肉的纤维结构，让肉质更嫩，但一定要控制量，加多了会有碱味，影响口感。
炒制的时候火候和顺序也不能马虎，大火快炒是秘诀。先把锅烧得冒烟，然后倒入适量的食用油，油温烧到六成热，也就是油面开始冒小泡的时候，把腌制好的牛肉片倒进去，快速用铲子翻炒。炒牛肉的时候动作要快，不要一直翻动，等牛肉片表面变色，大概八成熟的时候就赶紧盛出来，这时候牛肉里面还带着一点粉色，口感最嫩。要是炒到全熟再盛出来，等后续回锅的时候就会炒老了。接下来炒配料，小炒牛肉的配料可以根据自己的口味来选，常见的有青椒、红椒、洋葱、芹菜、蒜苔这些，既能增加香味，又能丰富口感。把配料切成和牛肉片差不多大小的块或者段，锅里再加少许油，油热后先放蒜末和姜片爆香，然后倒入配料翻炒，炒到配料断生，大概八分熟的时候，加一勺生抽、半勺老抽调色，少许蚝油提鲜，翻炒均匀后把之前炒好的牛肉片倒回锅里，继续大火快速翻炒30秒，让牛肉和配料、调料充分融合，最后淋一点点香油增香，就可以出锅了。
很多人炒牛肉的时候还会遇到一个问题，就是炒出来的牛肉出水太多，口感寡淡。其实这主要是因为腌制的时候加的水分太多，或者锅不够热就下肉了。所以前面说的用厨房纸巾吸干牛肉表面水分、锅烧冒烟再下油，这些步骤都很重要。另外，炒配料的时候如果出水比较多，可以先把配料炒软后倒出一部分汤汁，再下牛肉回锅。还有人喜欢在炒牛肉的时候加很多水焖，其实这样反而会让牛肉里的水分流失，变得更老，大火快炒才能最大程度锁住水分，保持鲜嫩。
按照这样的方法做出来的小炒牛肉，肉片鲜嫩多汁，配料鲜香可口，每一口都特别下饭。平时家里来客或者自己想改善伙食，做这么一道小炒牛肉，简单又美味。其实小炒牛肉怎么做才嫩好吃，真的没有那么复杂，只要选对肉、切对纹、腌到位、炒得快，掌握好这几个关键点，就能轻松做出鲜嫩入味的小炒牛肉。大家不妨趁着有空试试看，说不定会发现自己的厨艺又提升了一个档次，以后再也不用羡慕饭店里的小炒牛肉了。