说起家常下饭菜，总少不了那道香飘满屋的干牛肉丁。每次想起它，就会记起小时候放学回家，刚进楼道就能闻到妈妈在厨房炒牛肉的香味，那时候总盼着能先抓一块塞进嘴里，肉丁嚼起来嫩而不柴，咸香中带着点微微的辣，配着白米饭能一口气吃两大碗。其实做这道菜不用太复杂的步骤，关键在选材和处理细节上，掌握好了，自己在家也能做出比饭馆还好吃的干牛肉丁，而且保证嫩得恰到好处。
要想干牛肉丁好吃又嫩，第一步就得选对牛肉。很多人做牛肉丁容易柴，多半是选的部位不对。牛身上不同部位的肉口感差异很大，适合做干牛肉丁的得是细嫩且筋膜少的部位，牛里脊就是首选。牛里脊是牛身上最嫩的一块肉，位于牛脊椎骨内侧，颜色呈淡红色，摸起来紧实有弹性，没有明显的筋膜。买的时候可以看一下，新鲜的牛里脊表面会有一层薄薄的光泽，闻着没有异味。如果实在买不到牛里脊，牛外脊或者牛霖肉也可以替代，但处理的时候要更仔细地剔除筋膜，不然炒出来会影响口感。选好肉之后，不要马上切，先让它在室温下放置10分钟左右，这样肉的纤维不会因为太凉而变得僵硬，切的时候更容易成型，也能减少水分流失。
切牛肉丁也是个技术活，切对了纹理，肉丁才能嫩。很多人习惯随便切，结果炒出来的牛肉又老又柴，其实只要记住“逆纹切”的原则就行。牛里脊的纹理比较明显，仔细看能看到一条条顺着肉长的纤维，切的时候要横着这些纤维切，也就是让刀刃和纹理呈90度角。这样切出来的肉丁，在烹饪的时候纤维会更容易被切断，嚼起来就不会费劲，口感自然更嫩。切的时候把牛肉切成1.5厘米左右见方的丁，大小要均匀，太大了不容易入味，太小了炒的时候容易碎。切好的牛肉丁不要马上腌制，先用水冲洗一下表面的血水，然后用厨房纸巾轻轻吸干水分，这一步很重要，水分吸干了，后续腌制的时候调料才能更好地附着在肉丁上，而且炒的时候也不容易出水，能更快炒出香味。
腌制是让干牛肉丁嫩的关键步骤，这一步可不能偷懒。准备一个大碗，把切好的牛肉丁放进去，加入适量的生抽、少许老抽提色，再放一小勺料酒去腥。然后用手抓匀，让每一块肉丁都裹上调料，静置5分钟让肉丁先吸收一下味道。接下来加入一勺淀粉，淀粉最好选玉米淀粉，它的黏性比较适中，能在肉丁表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，这样炒的时候肉丁就不会失水变柴。如果喜欢吃嫩一点的口感，还可以加小半勺食用油，食用油能进一步增加保护层，让肉丁更滑嫩。抓匀之后，再盖上保鲜膜，腌制15-20分钟，时间不能太短，太短了调料和淀粉不能充分发挥作用，太长了肉丁容易变味。腌制的时候可以准备其他配料，比如干辣椒剪成段，生姜和大蒜切成末，再切点葱花备用，如果喜欢吃蔬菜，还可以准备一些胡萝卜丁、土豆丁或者花生米，这样不仅营养更丰富，颜色也更好看。
炒干牛肉丁的时候，火候的控制很重要，既要炒出香味，又要保持肉丁的嫩度。先把锅烧热，然后倒入适量的食用油，油的量比平时炒菜稍微多一点，因为牛肉丁比较吃油。油烧到六成热的时候，把腌制好的牛肉丁倒进去，先用大火快速翻炒，让肉丁表面的淀粉迅速凝固，这样能锁住里面的水分。翻炒到牛肉丁表面变色之后，马上转中小火，继续翻炒1-2分钟，把牛肉丁炒至八分熟，这时候可以看到肉丁的边缘有点微微发黄，香味已经飘出来了。然后把牛肉丁盛出来备用，锅里留少许底油，放入干辣椒段、生姜末和大蒜末，小火炒出香味，注意不要炒糊了，不然会有苦味。如果准备了胡萝卜丁或者土豆丁，这时候可以放进去翻炒一下，因为这些蔬菜需要稍微炒久一点才会熟，炒到蔬菜丁表面有点变软的时候，把之前盛出来的牛肉丁倒回锅里，转大火快速翻炒均匀。
最后就是调味了，调味要根据自己的口味来，但是要注意不要放太多调料，以免掩盖牛肉本身的香味。加入适量的盐，少许白糖提鲜，白糖不要放太多，一点点就好，能让味道更有层次。如果喜欢吃辣，可以再放一点辣椒粉或者花椒粉，增加麻辣味。然后继续大火翻炒，让调料均匀地裹在肉丁和配料上，翻炒1-2分钟，直到牛肉丁完全熟透，这时候可以尝一下味道，根据需要再调整调料。如果准备了花生米，这时候可以放进去，翻炒几下就可以出锅了，花生米不要放太早，不然炒久了会不脆。出锅前撒上葱花，一道香嫩可口的干牛肉丁就做好了。刚出锅的牛肉丁，色泽红亮，香味扑鼻，肉丁吃起来嫩而不柴，带着调料的咸香和蔬菜的清爽，不管是配米饭还是配馒头，都是绝配。
其实怎么做干牛肉丁好吃又嫩，并没有什么特别复杂的技巧，只要选对肉、切对纹、腌到位、火候准，就能做出一道全家人都爱吃的家常下饭菜。每次做这道菜，家里的孩子都抢着吃，说比外面买的还好吃。有时候周末有空，会多做一点，装在密封盒里，平时上班的时候带一份到公司，中午加热一下，配着米饭，简单又美味。这道菜不仅做法简单，而且食材也容易买到，平时家里来客人，做上这么一道菜，既好吃又有面子。喜欢吃牛肉的朋友，不妨试着做一下，相信你也能做出嫩香可口的干牛肉丁。