咱们平时在家做熟肉，总希望能做得跟饭馆里一样，既好吃又嫩，咬一口不柴不硬，满口香浓。但不少人自己动手时，要么肉炖得太烂没嚼劲，要么炒得干柴难以下咽，其实想要熟肉怎么做能好吃又嫩，关键在几个不起眼的步骤上，掌握好了家常做法也能出美味。
首先选肉是基础，不同部位的肉适合不同的做法，选对了肉，成功就一半了。比如想做炒肉片，那得选里脊肉或者外脊肉，这两个部位的肉脂肪少、纤维细，炒出来容易嫩；要是做炖肉或者红烧肉，就得选五花肉，肥瘦相间的五花肉炖出来油润不柴，口感丰富；而做白切肉或者卤味，猪腿肉或者前腿肉就很合适，瘦中带点肥，吃起来不腻口。买肉的时候要注意看肉质，新鲜的肉颜色鲜红，用手按压能快速回弹，表面没有异味，这样的肉做出来才会好吃。要是买的冻肉，可别直接用水泡解冻，最好提前放冰箱冷藏解冻，或者用密封袋封好泡在冷水里，这样能减少肉汁流失，保持肉的鲜嫩。
选好肉之后的预处理也不能马虎，这一步直接影响熟肉的口感。如果是带血水比较多的肉，比如牛肉、羊肉，或者猪里脊肉，先切成想要的形状，然后用清水泡一泡，泡的时候可以加少量料酒或者白醋，大概泡30分钟到1小时，中途换几次水，把肉里的血水充分泡出来，这样不仅能去腥味，还能让肉更嫩。泡好的肉控干水分，接下来就是腌制了，腌制是让肉嫩的关键步骤之一。腌制时可以根据肉的种类和做法加不同的调料，比如炒肉片的话，加一勺生抽、少许蚝油、一点淀粉和半个蛋清，用手抓匀，再淋上一勺食用油封油，静置15分钟。淀粉和蛋清能在肉的表面形成一层保护膜，减少烹饪时水分的流失，食用油则能让肉片下锅后不易粘连，炒出来更滑嫩。要是炖肉的话，腌制时可以简单加些盐、姜片、料酒，抓匀后腌制20分钟，让肉提前入味，炖的时候也更容易软烂。
烹饪过程中的火候和技巧更是重中之重，不同的做法火候掌控不一样。先说说炒肉，很多人炒肉容易老，就是因为火候没掌握好。炒肉要热锅凉油，先把锅烧得冒烟，然后倒入食用油，油热后放入姜片、蒜末爆香，接着倒入腌制好的肉片，快速翻炒。翻炒的时候动作要快，让肉片均匀受热，等肉片表面变色后就可以加入配菜，不要炒太久，否则肉就会变柴。如果是炒牛肉这类肉质比较紧实的肉，可以在腌制时加少许小苏打，或者用啤酒代替水来腌制，小苏打能破坏肉的纤维结构，啤酒中的酶也能让肉更嫩，但小苏打不能加太多，不然会有碱味。
炖肉想要好吃又嫩，火候和时间要把握好，还要学会加“秘密武器”。炖肉时先把肉焯水，焯水时冷水下锅，加姜片、料酒，水开后撇去浮沫，捞出肉用温水冲洗干净，不要用冷水，不然肉会遇冷收缩，变得紧实难炖。炖肉的锅最好用砂锅或者高压锅，砂锅炖出来的肉香味更浓郁，高压锅则能节省时间。把焯好水的肉放入锅中，加入足量的热水，没过肉面，放入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶等香料，大火烧开后转小火慢炖。炖五花肉的话，大概炖1.5到2小时，炖牛肉则需要2到3小时，具体时间根据肉的大小和老嫩程度调整。在炖肉的时候加一点山楂片或者干茶叶包，山楂中的果酸和茶叶中的鞣酸能让肉的纤维软化，炖出来更软烂，还能去除油腻感。另外，炖肉时盐不要加太早，等肉快炖好的时候再加盐，否则肉会变硬。
蒸肉也是一种能让熟肉保持鲜嫩的做法，比如粉蒸肉、清蒸鱼香肉等。蒸肉时要注意容器的选择，最好用深一点的盘子，把肉铺均匀，不要堆得太厚，否则受热不均匀。蒸肉的时间根据肉的种类和厚度来定，比如粉蒸肉，把腌制好的肉裹上米粉，放入蒸锅，大火蒸1小时，再转小火蒸30分钟，蒸出来的肉软糯可口，米粉吸收了肉的油脂，香而不腻。清蒸的话，比如清蒸排骨，把排骨焯水后放入碗中，加入姜片、葱段、生抽、少许盐，倒入适量清水，上锅蒸40分钟，蒸出来的排骨鲜嫩多汁，营养也不会流失。蒸肉的时候可以在肉的表面盖一层保鲜膜，防止蒸汽水滴到肉上，影响口感。
除了这些基本的做法和技巧，还有一些小细节能让熟肉更美味。比如烹饪时不要频繁翻动肉，尤其是炖肉和蒸肉，频繁翻动会破坏肉的形状，还会让肉的水分流失。切肉的时候也要注意纹理，要逆着肉的纹理切，也就是刀和肉的纤维方向垂直，这样切出来的肉片和肉块，吃的时候更容易嚼烂，口感更嫩。比如切牛肉，牛肉的纤维比较粗，逆着纹理切能切断纤维，炒出来或者炖出来都不会塞牙。另外，熟肉做好后如果不是马上吃，可以盖上盖子焖5到10分钟，让肉充分吸收汤汁，口感会更好。
其实熟肉怎么做能好吃又嫩，并没有那么复杂，只要选对肉、做好预处理、掌握好烹饪火候和技巧，在家也能做出鲜嫩可口的熟肉。无论是炒、炖、蒸，每个步骤都有小窍门，多尝试几次，根据自己的口味调整调料和时间，就能找到最适合自己的做法。平时家里来人或者过节，做上一道鲜嫩的熟肉，既能满足味蕾，又能让家人朋友吃得开心，何乐而不为呢？