一到饭点，总想着给餐桌添点鲜味儿，虾就是个不错的选择。Q弹的虾肉鲜嫩可口，不管是白灼还是红烧都受欢迎。但很多人觉得开背虾做起来麻烦，又担心入味不够，其实啊，怎么做开背虾好吃又简单，掌握几个家常小技巧，就算是厨房新手也能轻松搞定，端上桌分分钟被抢光。
做开背虾，选对虾是基础，新鲜的虾才能出鲜味儿。去菜市场挑虾的时候，优先选鲜活的，虾眼亮堂、虾身挺实、碰一下会动的虾，虾肉肯定紧实。要是赶上超市冷冻虾打折，买回家也能做，就是解冻有讲究，别直接用热水泡，那样虾肉容易散。可以提前放冰箱冷藏解冻，或者用冷水慢慢泡，泡的时候加点盐，解冻快还能让虾肉更弹。虾的大小选中等个头就行，太大了不好煎透，太小了吃着不过瘾，掌心大小的虾做开背虾正合适。
处理虾看着复杂，其实没那么难。先把虾的虾须、虾枪剪掉，这些地方容易藏脏东西，吃的时候也容易扎嘴。然后拿剪刀从虾背的第二节开始，轻轻往上剪，一直剪到虾尾，不用剪断，这样既能让酱料渗进去，虾的形状也好看。剪开后，用牙签从虾背第二节的位置挑一下，就能把虾线完整地拉出来，虾线是虾的内脏，不挑出来会有腥味，影响口感。处理好的虾用清水冲一遍，放在漏勺里沥干水分，要是着急做，用厨房纸巾把表面的水吸干也行，这样煎的时候就不会溅油。
开背虾好不好吃，酱料是灵魂，不用找那些稀奇古怪的调料，家里常用的就能调出香味。准备一个小碗，放一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，老抽别放多了，不然颜色发黑不好看。再来一勺料酒去腥，少许白糖中和咸味，一点点盐调味，喜欢吃辣的可以切几个小米辣圈放进去，不吃辣的就省了。然后切上几瓣蒜末，拍点姜末，要是有葱花和香菜也准备点，最后淋上两勺食用油，用筷子把这些调料搅和匀，酱料就调好了，闻着就直让人咽口水。
接下来就到烹饪环节了，锅里放适量油，油热到六成热的时候，把处理好的开背虾放进锅里，虾背朝上摆整齐，开小火慢慢煎。煎个一两分钟，虾的一面就变红了，这时候翻面煎另一面，让虾壳煎得有点酥脆，虾肉也慢慢熟透。煎好之后，把调好的酱料均匀地浇在虾背上，每一只虾都要裹上酱料，然后盖上锅盖，小火焖两分钟，这样酱料的香味就能充分钻进虾肉里。焖的时候别走开，盯着点锅，不然虾肉容易老。开盖后，撒上葱花和香菜，再翻炒两下，就可以关火出锅了。
刚出锅的开背虾，红亮的虾身裹着浓郁的酱料，热气腾腾的香味直往鼻子里钻。夹起一只咬一口，虾肉鲜嫩多汁，虾背里吸满了酱汁，鲜、香、咸、甜搭配得刚刚好，一点腥味都没有。平时周末在家，花上十几分钟做这么一道开背虾，配着米饭吃特别下饭，家里的大人小孩都爱吃。其实怎么做开背虾好吃又简单，真的不用想太多，只要选对虾、处理到位、酱料调得对，火候掌握好，就能做出让人满意的美味。下次家里来客，或者自己嘴馋了，就试试这个做法，保证不会让人失望。