春天一到，田埂边、山坡上的艾草就冒出了鲜嫩的芽尖，这时候最适合做上一锅艾饼。艾饼是很多地方的传统小吃，带着艾草独特的清香，咬一口软糯香甜，不仅好吃，颜值也高，无论是自家吃还是招待客人都很合适。要想做好艾饼，其实不用太复杂的步骤，关键在于食材的挑选和几个小细节的把控，今天就来好好说说做艾饼怎么做好吃又好看。
首先得选对艾草，这是艾饼香味和口感的基础。最好选那种刚长出不久的嫩艾草，叶子翠绿、茎秆纤细，闻起来有淡淡的清香味。如果是自己去采摘，要注意避开路边或者喷洒过农药的地方，安全第一。摘回来的艾草要仔细清洗干净，把老茎和杂质挑掉，然后用清水多淘洗几遍，直到水变得清澈。清洗好的艾草不能直接用，得先焯水去涩，锅里烧开水，加一点点小苏打，这样能让艾草保持翠绿的颜色，把艾草放进去煮1-2分钟，看到叶子变软就捞出来，立刻放进凉水里浸泡，这样既能去除苦涩味，又能让艾草的颜色更鲜亮，这一步对艾饼的好看很重要。
处理好艾草后，就该准备面团了。艾饼的面团通常是糯米粉和粘米粉搭配，这样做出来的艾饼既有软糯的口感，又不会太粘牙。一般的比例是糯米粉10份、粘米粉3份，具体可以根据自己的口感调整，喜欢更软糯的就多放些糯米粉，喜欢有嚼劲一点的就增加粘米粉的量。把焯好水的艾草挤干水分，放进料理机里加少量温水打成艾泥，然后把艾泥倒入粉类中，再慢慢加入适量的温水，边加边搅拌，直到形成絮状的面团，然后用手揉成光滑的面团。揉面的时候要注意力度均匀，面团要揉得细腻一些，这样做出来的艾饼表皮才会光滑，不会有小颗粒，看起来更精致。揉好的面团盖上湿布醒10分钟，让粉类充分吸收艾泥的水分，这样后续包馅的时候不容易破。
馅料的选择也很关键，甜口和咸口都很受欢迎，可以根据自己的喜好来准备。甜馅的话，经典的有豆沙馅、花生芝麻馅。做豆沙馅时，把红豆提前泡发，煮熟后捣成泥，加入适量的白糖和少量黄油翻炒均匀，这样的豆沙馅细腻香甜，不会太干。花生芝麻馅则需要把花生和芝麻分别炒熟，花生去皮后碾碎，和芝麻、白糖、少量面粉混合，面粉能起到粘合的作用，避免馅料太松散。咸馅可以试试咸菜肉末馅，把咸菜切碎，猪肉剁成肉末，加入姜末、葱花、生抽、蚝油翻炒入味，这样的馅料咸香可口，和艾草的清香搭配起来很有层次感。不管是甜馅还是咸馅，馅料都要提前准备好，并且分成大小均匀的小剂子，这样包的时候更容易控制分量，每个艾饼的大小也会比较均匀，看起来更整齐。
接下来就是包艾饼和塑形了。把醒好的面团分成大小均匀的小面团，用手搓圆后捏成中间厚、边缘薄的圆皮，注意不要捏得太薄，以免包馅的时候破掉。取一个馅料剂子放在皮中间，像包包子一样把口收紧，然后轻轻搓圆，再用手掌压扁，或者放进模具里压出花纹。如果用模具，要在模具内壁刷一层薄薄的油，这样艾饼脱模的时候不会粘住，花纹也会更清晰。塑形的时候力度要轻，避免把馅料压出来，艾饼的厚度要均匀，大概1-2厘米厚比较合适，这样蒸的时候容易熟，而且口感也更好。做好的艾饼可以放在刷了油的蒸笼布上，或者垫上油纸，之间要留一定的空隙，防止蒸的时候粘在一起。
最后一步就是蒸艾饼了。锅里加水烧开，把蒸笼放上去，大火蒸10-12分钟。蒸的时间不能太长，否则艾饼会变得软烂，失去形状；时间太短又会夹生。蒸到艾饼表面变得透亮，用手轻轻按压有弹性就差不多熟了。蒸好后不要马上开盖，先焖2-3分钟，这样艾饼不会因为温差太大而塌陷。开盖后可以在艾饼表面刷一层薄薄的食用油，既能增加光泽度，又能防止艾饼表皮变干。刚蒸好的艾饼散发着浓郁的艾草香味，颜色翠绿诱人，花纹清晰可见，看起来就很有食欲。咬一口，表皮软糯有嚼劲，馅料香甜或咸香，艾草的清香在嘴里散开，让人回味无穷。
其实做艾饼并没有想象中那么难，只要掌握好挑选艾草、处理面团、调配馅料和蒸制的技巧，就能做出好吃又好看的艾饼。春天正是吃艾草的季节，不妨趁着这个时候，亲手做一锅艾饼，既能品尝到春天的味道，又能感受到手工制作的乐趣。看着家人和朋友吃得开心，自己也会觉得特别有成就感。而且在家做的艾饼，食材新鲜卫生，没有添加剂，吃起来也更放心。按照这些步骤来做，相信你也能做出颜值和口感双在线的艾饼，让这道传统小吃成为餐桌上的亮点。