蒜苔是咱们餐桌上特别常见的一道食材，不管是配肉炒还是素炒，都能撑起一盘菜的香味。但不少人在家做蒜苔时，总会遇到一些小问题：要么炒出来软塌塌的，完全没有酥脆的口感；要么咬一口辣得直咧嘴，家里老人小孩都不爱吃。其实想要做好蒜苔，让它酥脆不辣又好吃，并没有那么难，掌握几个关键步骤，就能轻松搞定。
首先得从选蒜苔开始，这可是决定蒜苔最终口感的基础。新鲜的蒜苔才能做出酥脆的味道，要是选到了老蒜苔，再怎么处理都难救。大家去菜市场挑的时候，先看颜色，最好选那种翠绿色、颜色均匀的，避免选发黄或者有斑点的，这种要么放久了不新鲜，要么可能有病虫害。然后用手捏一捏蒜苔的根部，要是感觉硬邦邦的，捏着不软塌，顶部的花苞也紧实饱满，没有散开或者发黄，那就是新鲜的好蒜苔。另外，还可以掐一下蒜苔的尾部，新鲜的蒜苔掐的时候会有清脆的响声，而且断面会冒出一点点汁液，这样的蒜苔水分足，炒出来才容易酥脆。
选好蒜苔后，处理环节也不能马虎，这一步直接关系到蒜苔会不会辣。蒜苔的辣味主要集中在根部和顶部的花苞部分，所以处理的时候要把这两部分都去掉。先把蒜苔根部比较老的部分切掉，大概切个1 - 2厘米，具体看蒜苔的老嫩程度，要是根部特别硬，就多切一点。然后顶部的花苞也要剪掉，因为花苞不仅口感不好，辣味也比较重。处理完之后，把蒜苔清洗干净，沥干水分。接下来切蒜苔也有讲究，不要切得太长或者太短，切成5 - 6厘米的段比较合适，这样吃起来方便，炒制的时候也容易受热均匀。如果想让蒜苔更入味，还可以在蒜苔段的一端切个十字花刀，但不用切太深，不然炒的时候容易碎。
焯水是让蒜苔酥脆不辣的关键步骤之一，很多人省略了这一步，难怪做出来的蒜苔又辣又硬。焯水的时候，锅里加水烧开，然后加一点点盐和几滴食用油，盐能让蒜苔提前入底味，食用油则能让蒜苔保持翠绿的颜色，看起来更有食欲。水开后把切好的蒜苔放进去，焯水时间不用太长，大概30秒到1分钟就够了，看到蒜苔颜色变深、稍微变软一点就可以捞出来了。捞出来之后一定要马上过凉水，最好是冰水，这样能让蒜苔的口感迅速收缩，变得更加酥脆，而且还能进一步去除蒜苔的辣味。过凉后把蒜苔沥干水分，这样炒的时候就不容易出水，能保持干爽的口感。
接下来就是炒制了，炒制的火候和调料搭配也很重要。炒蒜苔的时候要大火快炒，这样能在短时间内把蒜苔炒熟，同时保持它的酥脆口感。先在锅里放适量的食用油，油热后可以根据自己的口味加一些配料，比如肉末、虾仁或者鸡蛋，先把配料炒香。比如做蒜苔炒肉，就先把肉末炒至变色，加一点生抽、料酒调味，然后盛出来备用。接着锅里再加点油，油热后放入蒜末爆香，然后倒入沥干水分的蒜苔，大火快速翻炒几下。翻炒的时候可以加一点点生抽提鲜，再加少许糖中和一下味道，糖不仅能提鲜，还能让蒜苔的口感更柔和，减少辣味。如果喜欢吃咸一点的，可以加一点点盐，但要注意之前焯水的时候已经加过盐了，所以这里要少放。
要是做素炒蒜苔，调料就更简单了，除了蒜末，还可以加一点干辣椒段增香，但不要放太多，不然会掩盖蒜苔本身的味道。大火翻炒1 - 2分钟，看到蒜苔表面微微发皱，就可以把之前炒好的肉末或者鸡蛋倒进去，再翻炒均匀就可以出锅了。这里要注意，不要炒太久，不然蒜苔就会变软，失去酥脆的口感。另外，调料不要加得太复杂，蒜苔本身的香味就很浓郁，简单的调料就能突出它的鲜味，要是加太多重口味的调料，反而会喧宾夺主。
有时候家里人多，想多做几道菜，蒜苔也可以提前处理好，这样炒的时候更节省时间。提前把蒜苔焯水过凉，沥干水分后用保鲜袋装好，放进冰箱冷藏，保存1 - 2天是没问题的。想吃的时候拿出来直接炒，口感和新鲜处理的差不多。而且提前焯水还能去除大部分辣味，这样即使是不吃辣的小朋友也能放心吃。另外，蒜苔除了炒着吃，还可以做成凉拌蒜苔，做法也很简单，把焯水过凉的蒜苔切段，加一点醋、生抽、香油、蒜末拌匀，口感酥脆爽口，夏天吃特别开胃，同样也是酥脆不辣又好吃。
其实做好蒜苔的秘诀就是选对食材、处理得当、火候到位，只要掌握了这几点，不管是炒还是凉拌，都能做出美味的蒜苔。以前总觉得蒜苔难做，要么辣要么软，现在按照这些步骤做，每次端上桌都被抢着吃。尤其是家里的孩子，以前不爱吃蒜苔，现在每次做蒜苔炒肉，都能多吃一碗饭。所以大家要是也想知道怎么做蒜苔酥脆不辣又好吃，不妨按照这些方法试试，保证不会让你失望。