在四川荣县，吃鱼是当地人餐桌上常见的乐事，要让四川荣县鱼怎么做才又嫩又好吃，其实从选鱼开始就有讲究。荣县地处沱江流域，淡水鱼资源丰富，本地常见的鲫鱼、草鱼、鲈鱼都是做这道菜的好材料。选鱼的时候，要挑那些眼睛清亮、鳃部鲜红、身体有弹性的活鱼，这样的鱼新鲜度够，肉质的基础就好。要是选的是草鱼，最好选3斤左右的，这个大小的草鱼肉质不老不嫩，刚好适合烹饪；鲫鱼的话，半斤到八两的土鲫鱼最鲜，刺虽然多但鲜味足，各有各的风味。
鱼选好之后，处理鱼的步骤也不能马虎，这直接关系到鱼肉的嫩滑程度。先把鱼去鳞、去鳃，然后剖开腹部，把内脏清理干净，特别要注意把腹腔里的黑膜刮掉，那层膜腥味重，不刮干净会影响整体口感。处理干净的鱼用清水冲洗几遍，沥干水分后，就可以进行下一步的腌制。腌制的时候，不用放太多复杂的调料，加一勺料酒、少许盐，再放几片生姜和葱段，用手把调料抹匀，尤其是鱼身的两面和腹腔内部，都要照顾到。腌制时间不用太长，15分钟左右就行，这样既能去除腥味，又不会让鱼肉失去本身的水分，保持鲜嫩的口感。
接下来就是烹饪环节，不同的做法能让四川荣县鱼呈现出不同的风味，但要保持鲜嫩的核心要点是相通的。先说说红烧的做法，这是荣县人比较喜欢的一种吃法。锅里放适量菜籽油，油热后先把腌制好的鱼放进去煎，煎鱼的时候要注意火候，中火慢煎，等一面煎至金黄再翻面，不要频繁翻动，不然鱼肉容易碎。煎好鱼后，把多余的油倒出来一些，留少许底油，放入姜片、蒜片、干辣椒和几颗花椒炒香，再加入一勺豆瓣酱，炒出红油。然后加适量清水，水量刚好没过鱼身的一半就行，再放一点生抽提鲜，少许老抽上色，大火把水烧开后转中小火慢炖。炖的时候要时不时地把汤汁浇在鱼身上，让鱼肉均匀入味，炖大概15分钟，看到汤汁浓稠的时候，就可以关火出锅了，撒上一把葱花，一道鲜香嫩滑的红烧荣县鱼就做好了。
要是喜欢清淡口味，清蒸的做法更能体现四川荣县鱼的鲜嫩。清蒸之前，要在鱼身上划几刀，这样更容易蒸熟和入味，但划刀的时候不要太深，以免把鱼肉划散。然后准备一个盘子，在盘子底部垫上几片生姜和葱段，把鱼放在上面，这样可以让鱼身和盘子之间有空隙，蒸汽能更好地循环，鱼肉受热更均匀。蒸锅上汽后，把鱼放进去蒸，根据鱼的大小调整时间，鲈鱼或者鲫鱼蒸8-10分钟就够了，草鱼可以适当延长2-3分钟。蒸鱼的时候要注意，不要蒸太久，不然鱼肉会变老，失去嫩滑的口感。鱼蒸好后，把盘子里蒸出来的汤汁倒掉，捡去姜片和葱段，重新铺上新的葱丝和红椒丝，淋上一勺滚烫的热油，激出香味，最后再淋上少许蒸鱼豉油，这样一道清淡爽口、肉质鲜嫩的清蒸荣县鱼就完成了，吃起来满是鱼肉本身的鲜味。
不管是红烧还是清蒸，要让四川荣县鱼又嫩又好吃，还有几个小诀窍需要记住。比如腌制鱼的时候，不要用太多盐，以免鱼肉脱水变柴；煎鱼之前，在鱼身上拍一层薄薄的淀粉，或者在锅里用姜片擦一下，都能防止鱼皮粘锅；炖鱼或者蒸鱼的时候，火候的控制很关键，大火烧开后转中小火，既能让调料入味，又能保持鱼肉的水分。另外，荣县人做鱼的时候，有时候会加一点本地的泡椒或者泡姜，尤其是做酸辣口味的鱼，泡椒和泡姜的酸味能更好地激发鱼肉的鲜味，让口感更丰富。还有就是出锅前不要加太多味精或者鸡精，鱼肉本身的鲜味已经足够，过多的调料反而会掩盖住鱼的本味。
在荣县的家常菜里，鱼的做法还有很多，比如水煮鱼、酸菜鱼，但不管哪种做法，追求鱼肉的鲜嫩都是不变的核心。当地人在做鱼的时候，更注重食材的新鲜和火候的把控，没有太多花哨的步骤，却能做出最地道的美味。每到逢年过节或者家里来客人，餐桌上总会有一道鱼，不仅仅是因为鱼的味道鲜美，还因为“鱼”和“余”谐音，寓意着年年有余。而对于在外的荣县人来说，一碗家乡的鱼，不仅仅是一道菜，更是对家乡味道的思念，那种鲜嫩的口感，是无论走多远都忘不了的家常滋味。用心去选鱼、处理鱼，再用合适的火候和调料烹饪，就能做出一道让家人和朋友都称赞的四川荣县鱼，品尝到那份来自沱江流域的新鲜与嫩滑。