黄蜂鱼肉质细嫩，刺还少，不管是老人还是小孩都爱吃。但不少人在家做黄蜂鱼时，总容易遇到一个难题——鱼肉做出来发柴发硬，吃起来一点都不鲜嫩，好好的食材都浪费了。其实想要黄蜂鱼怎么做不硬又好吃，关键就在处理鱼和烹饪火候的把控上，掌握对了方法，在家也能做出饭店里那种滑嫩入味的黄蜂鱼。
首先得选新鲜的黄蜂鱼，这是做好这道菜的基础。新鲜的黄蜂鱼眼睛明亮，鳃部鲜红，用手按压鱼身，弹性很好，这样的鱼肉质才够紧实鲜嫩。买回家的黄蜂鱼，先处理干净，去掉内脏和鱼鳃，注意鱼腹里的黑膜一定要刮干净，不然会有腥味。处理好的鱼用清水冲洗几遍，沥干水分后，在鱼身两侧斜着划几刀，这样既能让鱼肉更好地入味，又不会破坏鱼肉的完整性。
接下来是腌制环节，很多人觉得腌制时间越长越入味，其实对黄蜂鱼来说可不是这样。腌制时间太久，盐分会让鱼肉中的水分流失，导致后续烹饪时容易变硬。所以想要黄蜂鱼怎么做不硬又好吃，腌制这一步就得拿捏好度。取一个干净的碗，放入黄蜂鱼，加一勺料酒、几片姜片、少许盐，用手轻轻按摩鱼身，让调料均匀地裹在鱼身上，然后静置10分钟就够了。这里不用放太多调料，简单去腥提味就行，避免掩盖了黄蜂鱼本身的鲜味。
腌制的同时可以准备配料，姜片、蒜片多准备一些，再切点干辣椒段和葱花，喜欢吃香菜的也可以准备点香菜段。调味料方面，生抽、老抽、蚝油、白糖、香醋按比例调好，生抽提鲜，老抽上色，蚝油增加浓郁感，白糖中和味道，香醋能让鱼肉更嫩，比例大概是3:1:2:1:0.5，具体可以根据自己的口味调整。另外准备一小碗清水或者高汤，烹饪时要用。
烹饪的时候，锅一定要烧热再倒油，油热后放入姜片、蒜片和干辣椒段爆香，爆出香味后，把腌制好的黄蜂鱼放入锅中。这里要注意，鱼下锅后不要马上翻动，让鱼的一面先煎至金黄，这样能锁住鱼肉中的水分，还能避免鱼肉粘锅底。煎鱼的时候用中小火，火太大容易煎糊，影响口感。等一面煎好后，轻轻晃动锅子，鱼能轻松移动时，再翻面煎另一面，同样煎至金黄。
两面都煎好后，把调好的调味料倒入锅中，沿着锅边淋上，让调料汁快速沸腾，这样香味能更好地融入鱼肉里。然后倒入准备好的清水或高汤，水量没过鱼身的三分之二就行，不要加太多水，不然汤汁太稀，味道不浓郁。接着开大火把汤汁烧开，烧开后转小火慢炖，让汤汁保持微沸的状态。这一步是黄蜂鱼怎么做不硬又好吃的关键技巧之一，小火慢炖能让鱼肉慢慢吸收汤汁的味道，同时不会让鱼肉因为大火煮制而变得发柴发硬。
炖的过程中尽量不要频繁翻动鱼，要是担心粘锅底，可以轻轻晃动锅子，这样既能让鱼肉受热均匀，又不会把鱼翻烂。炖大概15分钟左右，用筷子轻轻戳一下鱼身，能轻松戳透就说明鱼肉差不多熟了。这时候可以开中火稍微收一下汁，但千万别收得太干，汤汁留一点不仅能让鱼肉更湿润，吃起来也不会硬。如果喜欢浓稠的口感，可以勾一点点薄芡，芡汁裹在鱼肉表面，每一口都鲜嫩多汁。
最后关火，撒上葱花和香菜段，一道香喷喷的黄蜂鱼就做好了。端上桌后，浓郁的香味扑鼻而来，鱼肉夹起来滑嫩不碎，咬一口满满的鲜味，汤汁还能用来拌饭，一碗饭都不够吃。其实只要掌握了处理鱼、腌制和火候这些小技巧，黄蜂鱼怎么做不硬又好吃就一点都不难，在家也能轻松做出让家人称赞的家常美味。平时周末休息的时候，买上一条新鲜的黄蜂鱼，按照这个方法做一做，既能享受烹饪的乐趣，又能吃到鲜嫩可口的鱼肉，何乐而不为呢？