很多人在家做牛肉块时，总容易遇到肉质发柴、咬不动的问题，明明买的牛肉看着新鲜，做法也跟着教程来，可成品就是达不到外面餐馆那种鲜嫩多汁的口感。其实想要牛肉块怎么做鲜嫩又好吃，关键不在于多复杂的调料，而在于从选肉到烹饪的每一个小细节都做到位，这些看似平常的步骤，正是决定牛肉口感的核心。今天就来跟大家好好聊聊，在家就能轻松做出鲜嫩牛肉块的实用技巧，就算是厨房新手也能一次成功。
选对牛肉部位是第一步，这直接影响着牛肉块的最终口感。不同部位的牛肉脂肪含量和纤维粗细不同，适合的做法也不一样。如果想要做出来的牛肉块鲜嫩不柴，优先选牛腩或者牛里脊这两个部位。牛腩位于牛的腹部，带有一定的脂肪和筋膜，炖煮后脂肪会融化，筋膜也会变得软糯，吃起来香嫩多汁，特别适合做红烧牛肉块或者清炖牛肉块。牛里脊则是牛身上最嫩的部位，肉质细腻，几乎没有筋膜，适合快炒或者做成嫩滑的牛肉块，不管是搭配蔬菜还是直接红烧，都能保持鲜嫩的口感。要是买不到这两个部位，牛外脊也是不错的选择，虽然纤维比牛里脊略粗，但只要处理得当，也能做出鲜嫩的效果。买牛肉的时候要注意，新鲜的牛肉颜色呈鲜红色，用手按压后能快速回弹，表面没有异味，这样的牛肉才新鲜，做出来的味道和口感才会好。
选好牛肉后，处理环节也不能马虎，这一步是去除腥味、让肉质更嫩的关键。首先要把牛肉切成大小均匀的块，切的时候一定要注意纹理，要逆着牛肉的纹理切，也就是常说的“横切牛羊”。因为牛肉的纤维比较粗，如果顺着纹理切，煮出来的牛肉块会顺着纤维散开，而且咬起来特别柴；逆着纹理切能把纤维切断，这样不仅容易嚼烂，还能更好地锁住水分，保持鲜嫩。切好的牛肉块不要直接烹饪，要先进行浸泡去血水。把牛肉块放进清水里，浸泡30分钟左右，中途可以换一两次水，这样能把牛肉里的血水和杂质泡出来，减少腥味。泡好后用清水冲洗干净，沥干水分备用。这里要注意，不要用热水浸泡，热水会让牛肉表面的蛋白质迅速凝固，血水就泡不出来了，还会影响肉质的鲜嫩度。
腌制是让牛肉块鲜嫩好吃的“秘密武器”，正确的腌制方法能让牛肉充分吸收调料的香味，同时锁住水分，避免烹饪时变柴。腌制牛肉块需要准备一些常见的调料：生抽、料酒、淀粉、食用油，还可以根据个人口味加一点点盐和胡椒粉。首先把沥干水分的牛肉块放进碗里，加入适量的生抽和料酒，用手抓匀，生抽能增加底味和鲜味，料酒则可以去除腥味。然后加入一勺淀粉，淀粉是让牛肉鲜嫩的关键，它能在牛肉表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，烹饪时不容易流失。接着倒入少量食用油，抓匀后腌制15 - 20分钟。加食用油的目的是让牛肉块表面形成一层油膜，不仅能防止在烹饪时粘连，还能进一步锁住水分，让牛肉块更嫩滑。腌制的时间不要太长，太长会让牛肉块吸收过多调料的味道，掩盖本身的鲜味；也不要太短，太短调料无法充分渗透，达不到腌制的效果。如果是做红烧牛肉块，腌制时可以少放一点糖，糖能起到提鲜和上色的作用，让成品颜色更红亮，味道更丰富。
烹饪方式的选择要根据牛肉的部位和个人口味来定，不同的做法有不同的技巧，但核心都是为了保持牛肉块的鲜嫩。先来说说清炖牛肉块，这种做法能最大程度保留牛肉的原汁原味，鲜嫩不油腻。把腌制好的牛肉块放进冷水锅里，加入几片姜片和一勺料酒，大火烧开后撇去表面的浮沫，浮沫是牛肉里的杂质和血水，一定要撇干净，否则汤会浑浊，还有腥味。撇完浮沫后，加入切好的萝卜、葱段、八角、香叶等调料，转小火慢炖1.5 - 2小时，直到牛肉块变得软烂。炖的时候不要盖得太严，留一点缝隙让蒸汽排出，这样汤的味道会更清爽。炖好前30分钟左右再放盐，过早放盐会让牛肉里的水分析出，导致肉质变老。清炖牛肉块做好后，汤鲜味美，牛肉块鲜嫩多汁，不管是吃肉还是喝汤都特别舒服。
红烧牛肉块是很多人的最爱，浓郁的酱汁包裹着鲜嫩的牛肉块，配米饭吃能多吃一碗。做红烧牛肉块时，先把腌制好的牛肉块用热油煸炒一下，煸炒到牛肉块表面微黄，这样能激发牛肉的香味，让口感更紧实。煸炒好后盛出来备用，锅里留少许底油，放入冰糖炒出糖色，炒糖色时要用小火，避免炒糊发苦。糖色炒到深褐色时，倒入煸炒好的牛肉块翻炒均匀，让每块牛肉都裹上糖色，然后加入生抽、老抽、姜片、葱段、八角、桂皮等调料，继续翻炒出香味。接着加入足量的热水，热水要没过牛肉块，大火烧开后转小火慢炖1 - 1.5小时，直到牛肉块软烂。炖的时候可以加入一些土豆或者胡萝卜，土豆和胡萝卜能吸收酱汁的香味，还能让汤的口感更浓郁。最后开大火收汁，收汁时要不停翻炒，让每块牛肉都裹上浓稠的酱汁，这样红烧牛肉块就做好了，酱汁浓郁，牛肉块鲜嫩入味，一点都不柴。
快炒牛肉块则讲究一个“快”字，这样才能保持牛肉的鲜嫩。先把锅烧热，倒入适量的食用油，油热后放入蒜末和姜片爆香，然后倒入腌制好的牛肉块，用大火快速翻炒。翻炒到牛肉块表面变色后，加入切好的青椒、洋葱等蔬菜，继续翻炒均匀，蔬菜炒到断生后，加入适量的盐和生抽调味，翻炒几下就可以出锅了。整个过程要快，避免牛肉块在锅里炒的时间太长，否则水分流失，肉质就会变柴。快炒牛肉块做好后，牛肉鲜嫩，蔬菜爽口，是一道简单又下饭的家常菜。
除了这些主要步骤，还有一些小窍门能让牛肉块怎么做鲜嫩又好吃更上一层楼。比如在炖牛肉块的时候，可以加入一两片山楂或者一个番茄，山楂和番茄里的酸性物质能让牛肉的纤维软化，更容易炖烂，还能增加鲜味。如果家里没有山楂和番茄，加一点醋也可以，效果是一样的，但要注意醋的量不要太多，否则会影响味道。另外，烹饪牛肉块时不要加太多水，尤其是炒牛肉块，加水会让牛肉的水分流失，变得柴硬。还有，牛肉块煮好后不要马上出锅，盖上锅盖焖5 - 10分钟，这样能让牛肉块充分吸收汤汁的味道，口感也会更鲜嫩。只要掌握了这些技巧，在家做出来的牛肉块就能和餐馆里的一样鲜嫩好吃，不管是用来招待客人还是自己家人吃，都是一道受欢迎的菜肴。