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在南方的街头巷尾，总能看到麦饼摊冒着袅袅热气，刚出锅的麦饼捧在手里烫得直换手，咬下去的瞬间却能听到“咔嚓”一声脆响，内里的馅料香气瞬间在嘴里散开，这大概是很多人关于烟火气的温暖记忆。想要在家做出这样的麦饼，其实不用太复杂的工具，关键在于掌握几个小技巧，就能让麦饼既有外酥里嫩的口感，又带着十足的家常香味。
做麦饼的第一步，选对面粉是基础。很多人觉得用高筋面粉会更筋道，但其实中筋面粉才是最合适的。高筋面粉筋度太高，擀出来的饼皮容易发硬，咬起来费劲儿；低筋面粉又太松散，煎烤时容易破馅。中筋面粉的筋度刚刚好，既能保证饼皮有足够的韧性，擀的时候不容易破，煎烤后又能形成酥脆的外壳。准备五百克中筋面粉，加三克酵母、两克盐，再慢慢倒入两百五十毫升左右的温水，边倒边用筷子搅拌成絮状。这里的水温很关键，三十到四十度的温水最适合酵母发酵，太烫会把酵母烫死，太冷则发酵速度慢，影响后续的口感。
揉面的时候要有耐心，把絮状的面粉揉成一个光滑的面团。刚开始揉可能会觉得有些粗糙，别着急，顺着一个方向揉，大概十分钟左右，面团就会变得细腻光滑。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，放在温暖的地方发酵。冬天可以放在暖气片旁边，夏天放在常温下就行，发酵到面团体积变成原来的两倍大，用手指戳一下不回弹，里面呈现蜂窝状就可以了。发酵好的面团不能直接用，要先放在案板上揉几分钟排气，把里面的空气都揉出来，这样做出来的麦饼饼皮才会均匀紧实，不会有大的孔洞影响酥脆度。
馅料的搭配可以根据自己的口味来，最经典的莫过于梅干菜肉末馅。提前把梅干菜用温水泡发，挤干水分后切碎，五花肉剁成肉末，加姜末、蒜末、生抽、老抽、少许糖和料酒拌匀，再放一勺热油激出香味，馅料就调好了。喜欢吃甜口的也可以做红糖芝麻馅，把红糖和芝麻按二比一的比例混合，再加点面粉防止红糖融化后流出来。不管是咸馅还是甜馅，馅料都不能太湿，否则包的时候容易渗出来，煎烤时饼皮也容易变软。包馅的时候，把排气后的面团分成大小均匀的剂子，像包包子一样把馅料包进去，收口要捏紧，然后用手掌轻轻压扁，再用擀面杖擀成薄薄的圆饼。擀的时候力度要均匀，从中间向四周擀，尽量让饼皮厚薄一致，边缘可以稍微厚一点，这样煎的时候不容易烤焦。
煎烤是决定麦饼怎么做才酥脆好吃的关键步骤。平底锅烧至六成热，刷一层薄油，把擀好的麦饼放进去，用中小火慢慢煎。不要用大火，容易外面烤焦了里面还没熟；小火又会让饼皮吸收太多油脂，变得油腻。煎到一面金黄后翻面，另一面也煎至金黄，然后可以把饼立起来，把边缘也煎一下，这样整个麦饼的外壳都会酥脆。如果家里有烤箱，也可以在煎至两面金黄后，放进预热好的烤箱，上下火一百八十度烤五分钟，这样能让麦饼的酥脆度更上一层楼，还能去除多余的油脂，吃起来更清爽。
刚煎好的麦饼不要马上吃，稍微晾个一两分钟，让外壳的酥脆度再定型一下。咬下去的第一口，饼皮酥脆掉渣，内里的馅料咸香适中，梅干菜的独特香味和肉末的油脂香融合在一起，越嚼越香。如果是红糖芝麻馅的，咬开后红糖融化在嘴里，芝麻的香味浓郁，甜而不腻。有时候早上来不及做早餐，提前做好麦饼，早上用平底锅加热一下，还是一样的酥脆好吃。麦饼的做法不算复杂，但每一个步骤都需要细心，从面粉的选择到发酵的时间，从馅料的调制到煎烤的火候，只要掌握了这些小技巧，在家也能做出和街头小摊一样酥脆好吃的麦饼，让家人随时都能尝到这份简单的美味。