说到骨头，估计不少人都和我一样，光是想想那炖得酥烂入味、咬一口肉骨分离的口感就忍不住流口水。但很多人自己在家做骨头，要么炖出来肉柴得塞牙，要么腥味重得下不去口，其实想做好骨头，关键在于选对食材和掌握几个小技巧，今天就来跟大家好好聊聊骨怎么做才又嫩又好吃。
首先得选对骨头，不同部位的骨头适合不同的做法，选对了才能事半功倍。比如筒骨，也就是猪腿骨，中间 hollow 的骨髓丰富，最适合用来熬汤，炖出来的汤奶白浓郁，骨髓吸一口更是香到骨子里；排骨呢，又分小排、中排和大排，小排肉质最嫩，带点软骨，不管是红烧还是清蒸都合适；还有脊骨，肉质紧实，价格也相对实惠，用来做酱香骨或者炖酸菜都特别下饭。买骨头的时候要注意看新鲜度，新鲜的骨头颜色呈淡粉色，没有异味，用手摸上去表面干爽不黏手，如果是冷冻的骨头，解冻后要仔细检查有没有解冻不完全的硬块，那样炖的时候容易受热不均。
选好骨头后，预处理这一步可不能偷懒，这直接关系到骨头的口感和味道。很多人炖骨头前不焯水，导致汤里飘着一层血沫，腥味特别重。正确的焯水方法应该是把骨头切成合适大小的块，用清水浸泡1-2小时，中间换2-3次水，这样能把骨头里的血水充分泡出来。泡好后冷水下锅，加入几片姜片、一勺料酒，大火煮开，这时候会看到水面浮起一层灰褐色的血沫，要用勺子彻底撇干净，撇完后可以再煮1-2分钟，让骨头表面的杂质也煮出来，然后捞出骨头用温水冲洗干净，记住一定要用温水，不能用冷水，不然冷热交替会让肉质收缩变柴，这可是让骨头保持嫩滑的关键一步。
接下来就到了具体做法环节，先来说说最经典的红烧排骨，这道菜几乎是家家户户都爱的家常菜，做好了骨头嫩、肉香，连汤汁都能拌三碗米饭。起锅烧油，油热后放入几块冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化，变成深琥珀色，这时候要注意火候，千万别炒糊了，不然会发苦。然后放入焯好水的排骨翻炒均匀，让每块排骨都均匀裹上糖色，接着加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶这些香料炒出香味，再倒入适量的生抽、老抽调味上色，老抽别放太多，不然颜色会发黑。翻炒几下后加入没过排骨的热水，大火烧开后转小火慢炖40-50分钟，炖的时候可以盖上锅盖，让骨头充分吸收汤汁的味道。等到排骨炖得差不多软烂了，打开锅盖转大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让每块排骨都裹上浓稠的汤汁，最后撒上一把葱花点缀，一道色香味俱全的红烧排骨就做好了，这样做出来的排骨肉质鲜嫩，轻轻一咬就能脱骨，味道咸香适中，特别下饭。
如果想喝清淡又营养的汤，那玉米筒骨汤绝对是首选，这道汤不仅味道鲜美，而且做法简单，适合秋冬季节滋补。把焯好水的筒骨放入砂锅中，加入足量的清水，放入姜片、葱段，大火烧开后转小火慢炖1.5-2小时，炖筒骨的时候要一次性加足水，中途最好不要加水，实在要加也要加热水。炖到筒骨的肉质变得软烂，骨髓也开始冒出来的时候，放入切成段的玉米和胡萝卜，继续炖30-40分钟，让玉米和胡萝卜的甜味融入汤中。最后加入适量的盐调味，撒上少许葱花或者香菜，一道奶白浓郁的玉米筒骨汤就完成了。这样炖出来的筒骨，肉质嫩到一抿就化，骨髓用筷子一挑就能出来，汤里带着玉米的清甜和胡萝卜的鲜香，喝上一碗全身都暖和，而且营养丰富，老人小孩都爱喝。
除了红烧和炖汤，酱香大骨也是一道特别受欢迎的硬菜，尤其是在冬天，啃上一块酱香浓郁的大骨，别提多过瘾了。做酱香大骨要选带肉比较多的脊骨或者筒骨，预处理方法和之前一样，泡血沫、焯水。然后准备一个调料包，里面放八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、草果、肉蔻这些香料，用纱布包好。起锅倒油，油热后放入姜片、葱段炒香，加入一大勺豆瓣酱炒出红油，然后放入焯好的大骨翻炒均匀，加入适量的生抽、老抽、蚝油调味，翻炒几下后加入足量的热水，放入调料包，大火烧开后转小火慢炖1-1.5小时。炖的时候可以根据自己的口味加入适量的冰糖提鲜，等到大骨炖得酥烂入味后，转大火收汁，让汤汁紧紧裹在大骨上，最后可以撒上一些白芝麻增加香味。这样做出来的酱香大骨，肉质鲜嫩多汁，骨头缝里都塞满了酱汁，啃起来特别过瘾，而且酱香浓郁，越啃越香，不管是下酒还是下饭都特别合适。
其实骨怎么做才又嫩又好吃，并没有那么复杂，关键就是选对骨头、做好预处理，然后根据自己喜欢的口味选择合适的做法，掌握好火候和炖煮时间。不管是红烧、炖汤还是酱香，只要按照这些方法来做，都能做出鲜嫩好吃的骨头。而且骨头不仅美味，还富含蛋白质、钙质等营养物质，适量食用对身体也有好处。平时在家做饭的时候，不妨试着做一道骨头菜，不管是和家人一起分享，还是自己一个人享用，都能感受到美食带来的快乐。
另外，还有一些小细节可以让骨头更嫩更好吃，比如在炖骨头的时候，可以加入几滴白醋，这样不仅能让骨头里的钙质更好地释放出来，还能让肉质变得更鲜嫩；如果喜欢吃更软烂的骨头，可以在炖的时候用高压锅，这样能节省时间，而且肉质也会更嫩。不过用高压锅的时候要注意安全，按照说明书操作。还有就是调味的时候要注意适量，不要放太多的盐或者调味料，以免掩盖了骨头本身的鲜味。只要多尝试几次，掌握好这些小技巧，你也能轻松做出又嫩又好吃的骨头，成为家里的“大厨”。