春天一到，菜市场里的香椿芽就开始冒头，那股独特的鲜香劲儿，是很多人惦记一整年的味道。新鲜香椿虽然好吃，但保质期短，要是一下子买多了，很容易蔫掉浪费。这时候，把它做成香椿油就再合适不过了，不仅能把春天的香味留住，平时炒菜、拌凉菜、拌面都能用上，一口下去全是满足。怎么做香椿油好吃又香的，其实关键就在选材和熬制的细节上，只要把这些地方拿捏好，在家也能做出比外面卖的还香的香椿油。
选香椿是第一步，也是打好基础的关键。要想香椿油香，香椿芽的品质可不能马虎。最好选那种刚冒头不久的嫩芽，颜色是鲜亮的紫红色，闻起来香味浓郁，捏在手里感觉嫩嫩的，没有老梗。要是香椿芽已经长得比较长，颜色开始发绿，梗也变得粗硬，那香味就会差很多，熬出来的香椿油也不够醇厚。买回家的香椿，先别急着处理，把它放在清水里泡上十分钟，这样能把藏在缝隙里的杂质和小虫子泡出来。泡好后捞出来，仔细把每一片叶子都冲洗干净，然后放在沥水篮里沥干水分，这一步一定要耐心，水分控得越干，后面熬制的时候就越不容易溅油，也能避免香椿油变质。
接下来是处理香椿，这一步直接关系到香椿油的口感。新鲜香椿里含有一些草酸，直接吃会有涩味，熬成油也会影响香味，所以必须先焯水。锅里烧适量的水，水开后在里面加一小勺盐，再滴几滴食用油，这样既能去除草酸，又能让香椿保持鲜亮的颜色。把沥干水分的香椿放进开水里，稍微焯烫几十秒，看到香椿的颜色变深、变软就赶紧捞出来，不能煮太久，不然香椿的香味会流失，口感也会变得软烂。捞出来的香椿立刻放进提前准备好的凉水里过凉，这样能锁住香椿的香味和颜色，让熬出来的香椿油颜色更好看。过凉后，把香椿挤干水分，放在菜板上切成小段，不用切得太碎，大概一厘米左右的长度就可以，这样既能让香味充分释放，又能在油里看到香椿的颗粒，吃起来也有口感。
准备辅料也不能忽视，简单的几样东西就能让香椿油的香味更有层次。食用油的选择很重要，最好用菜籽油或者花生油，这两种油本身香味比较浓郁，和香椿的香味搭配在一起，能起到锦上添花的效果。不要用橄榄油或者玉米油这类味道比较清淡的油，不然会被香椿的香味盖过，体现不出油的特色。除了食用油，还要准备几片姜片、几段葱白、几颗八角和一小把花椒，这些香料能去除香椿可能存在的一点点涩味，还能增加复合香味，但量不能太多，不然会抢了香椿本身的味道。把姜片和葱白洗干净，八角和花椒也提前用清水冲一下，去除表面的浮尘，然后放在一边备用。
熬制过程是怎么做香椿油好吃又香的核心，火候的控制是重中之重。锅里倒入准备好的食用油，油的量要根据香椿的多少来定，一般来说，油能没过香椿的两倍左右就可以，这样香椿能充分吸收油的香味，也能让油里融入香椿的味道。把锅放在小火上，先放入姜片、葱白、八角和花椒，慢慢熬制，这个过程要保持小火，让香料的香味慢慢释放到油里。熬到姜片和葱白变成金黄色，闻着有浓郁的香料味时，就可以把这些香料捞出来了，只留下香油底。这时候把切好的香椿放进油锅里，还是保持小火，慢慢熬。刚开始放进香椿的时候，油会稍微有些冒泡，这是正常的，随着水分的蒸发，冒泡会越来越少。熬制的过程中要不时地用铲子搅拌一下，让香椿受热均匀，避免底部糊掉。
判断香椿油是否熬好，主要看香椿的状态和颜色。当香椿的颜色变成深绿色，质地变得有些酥脆，闻着有浓郁的香椿香味，没有青涩味的时候，就差不多了。这时候千万不能关火太早，不然香椿的香味没有完全释放出来，香椿油就不够香；但也不能熬太久，不然香椿会糊掉，油里会有苦味。熬好后，关火，让香椿油在锅里稍微冷却一下，大概五分钟左右，温度降到不烫手的时候，就可以把香椿油连同香椿一起倒进干净的玻璃瓶里。玻璃瓶要提前用开水烫一下，然后晾干，确保没有水分和油污，这样香椿油才能保存得更久。倒进瓶子后，不要马上盖盖子，等完全冷却后再盖紧，这样能防止瓶子里产生水汽，导致香椿油变质。
做好的香椿油放在阴凉通风的地方保存，一般可以放一个月左右，要是放进冰箱冷藏，保存时间会更长。平时吃面条的时候，舀一勺香椿油拌进去，面条瞬间就有了灵魂，香味扑鼻；拌凉菜的时候加一点，能让凉菜的味道更丰富；炒菜快出锅的时候淋上一勺，也能增加独特的香味。每次打开瓶子，那股浓郁的香椿香味就会飘出来，仿佛又回到了春天，能吃到新鲜香椿的日子。其实怎么做香椿油好吃又香的，并没有什么复杂的技巧，只要选材新鲜、处理到位、火候合适，在家就能做出美味的香椿油，把春天的味道留住，让平凡的饭菜也能变得鲜香可口。