每年春天一到，菜市场里的鲜竹笋就开始冒头，翠绿的笋壳裹着嫩白的笋肉，看着就透着股新鲜劲儿。鲜竹笋这东西，脆嫩鲜爽，不管是炒着吃还是炖着汤，都能鲜掉眉毛，不过要说最让人惦记的，还是用它做饺子馅。很多人觉得鲜竹笋处理起来麻烦，其实只要摸对了门道，鲜竹笋怎么做饺子好吃又简单，新手也能轻松拿下。今天就把这道春日限定的美味做法掰开揉碎了讲，保证大家看完就能上手。
要做好鲜竹笋饺子，第一步得先把鲜竹笋选对，这可是决定饺子口感的关键。挑鲜竹笋的时候，先看笋壳，得选那种颜色鲜亮的，要么是浅褐色带着点绿，要么就是鲜绿色的，表面不能有黄斑或者腐烂的印子，那样的笋子才新鲜。然后用手摸一摸，笋壳得紧实，不能松松垮垮的，再捏捏笋尖的位置，要有点硬实感但又带着弹性，这样的笋子剥开后，里面的笋肉才会嫩，没有那种嚼不动的粗纤维。要是笋尖捏着软塌塌的，或者闻着有股酸味，那肯定是放久了不新鲜，千万别买，不然做出来的饺子馅会发柴，鲜味也全没了。另外，买的时候可以稍微掰一点笋尖尝尝，新鲜的鲜竹笋只有淡淡的笋香，没有涩味，这样的笋子才合格。
选好鲜竹笋，接下来就是处理它，这一步最关键的是去涩，不然饺子吃起来会涩口，影响整体味道。先把鲜竹笋的外壳剥掉，一层一层撕下来，直到露出里面嫩白的笋肉，然后把底部比较老的部分切掉，那部分纤维太粗，吃起来口感不好。剩下的嫩笋肉用清水洗干净，切成薄片或者小丁，要是喜欢细腻点的口感，就切得碎一些，要是喜欢有颗粒感，就切得稍大一点。切好的笋块放进锅里，加入足量的冷水，水量一定要没过笋块，然后加一勺食用盐，大火烧开。这里要记住，必须是冷水下锅，这样才能让笋里的涩味充分煮出来。水开后继续煮个五六分钟，时间不用太长，煮太久笋就会变软，失去脆嫩的口感了。煮好后赶紧把笋捞出来，放进凉水里浸泡，最好是冰水，这样能让笋的口感更脆爽，浸泡个十几分钟，捞出来挤干水分，这样鲜竹笋的涩味就去得差不多了，剩下的全是纯粹的笋香。
处理好的鲜竹笋就可以调馅了，鲜竹笋和猪肉搭配是最经典的组合，肥瘦相间的猪肉能中和笋的清爽，两者结合起来鲜香味儿特别足。猪肉选五花肉或者前腿肉都行，五花肉油脂丰富，做出来的馅料更润；前腿肉瘦一点，适合喜欢清淡口感的人。把猪肉洗干净，剁成肉末，剁的时候可以加点姜末一起剁，这样能去除猪肉的腥味。剁好的肉末放进大碗里，加两勺生抽、一勺蚝油、少许老抽提色，再来一勺料酒去腥，然后用筷子顺着一个方向搅拌，搅到肉末有点黏性的时候，加一勺食用油，继续搅匀，这样能锁住肉末里的水分，让馅料更嫩滑。接着把挤干水分的鲜竹笋剁碎，不用剁得太碎，保留一点小颗粒，吃起来更有口感。把笋碎放进肉末里，再加入切碎的葱花，根据自己的口味加适量的盐和一小勺白糖提鲜，然后继续顺着一个方向搅拌均匀，让笋和肉末充分融合，调料也分布均匀。搅拌的时候可以分少量多次加一点清水，每次加完都搅到水分被吸收，这样馅料会更水润，不会干柴。搅好的馅料静置十分钟，让味道充分融合，这样鲜竹笋饺子馅就调好了，闻着那股鲜香劲儿，口水都要流出来了。
馅料调好了，包饺子就简单了，为了省事儿，直接买现成的饺子皮就行，新手也能轻松操作。要是喜欢吃自己擀的皮，就用面粉加适量温水揉成光滑的面团，醒发二十分钟后再擀成圆形的饺子皮。取一张饺子皮放在手心，用勺子舀适量馅料放在皮中间，馅料别放太多，不然包的时候容易露馅；也别放太少，不然饺子吃起来没味道。然后用手指蘸点清水，沿着饺子皮边缘抹一圈，这样皮更容易黏合。把饺子皮对折，先捏紧中间的部分，再从一端开始，用手指捏出褶子，一直捏到另一端，把整个边缘都捏紧，一个饱满的鲜竹笋饺子就包好了。捏褶子不用太复杂，只要能捏紧不露馅就行，新手可以简单捏几道，慢慢熟练了再做更漂亮的造型。包好的饺子放在撒了面粉的盘子里，避免粘连，要是一次吃不完，放进冰箱冷冻起来，想吃的时候拿出来煮，和新鲜包的一样好吃。
最后就是煮饺子了，煮得好饺子才不会破，口感也更劲道。先把锅里的水烧开，水开后加一勺盐，这样能防止饺子粘连，还能让饺子皮更有韧性。把包好的鲜竹笋饺子逐个放进锅里，下锅后用勺子轻轻推几下，避免粘在锅底。大火继续煮，等水再次烧开，饺子浮起来的时候，加入半碗凉水，这叫“点水”，能让饺子内外受热均匀，避免里面的馅料没熟而外面的皮已经烂了。等水再烧开，再加入半碗凉水，这样反复点两次水，第三次水烧开的时候，饺子就完全熟了，一个个鼓鼓囊囊地浮在水面上，看着就特别有食欲。捞饺子的时候用漏勺轻轻捞，别把饺子弄破。煮好的鲜竹笋饺子可以直接吃，也可以蘸点调料，蒜泥、香醋、香油调个汁，或者加点辣椒油，不管怎么蘸，都掩盖不了笋的脆嫩和肉的鲜香。一口咬下去，饺子皮劲道，馅料脆嫩多汁，鲜美的味道在嘴里散开，那股春日的清爽和肉的醇香结合在一起，让人吃了一个还想吃第二个，根本停不下来。
其实鲜竹笋做饺子，除了和猪肉搭，还能做素馅的，比如鲜竹笋香菇鸡蛋馅，适合喜欢吃素的朋友。做法也差不多，把香菇泡发后切碎，鸡蛋炒熟打散，和处理好的鲜竹笋拌在一起，加生抽、蚝油、盐调味，包成饺子也特别好吃，清淡又鲜香。另外，处理鲜竹笋的时候要是一次用不完，可以把焯水后的笋挤干水分，分成小份用保鲜袋装好冷冻，下次想吃的时候拿出来解冻就能用，特别方便。很多人觉得鲜竹笋饺子难做，其实只要掌握了选笋、去涩、调馅这几个关键步骤，鲜竹笋怎么做饺子好吃又简单，真的不难。春天正是吃鲜竹笋的好时候，趁着鲜笋上市，赶紧买些回家，试着做一顿鲜竹笋饺子，让家人尝尝这春日独有的鲜美，一口一个，全是春天的味道。