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花生米这东西，真是餐桌上的万能选手。不管是下酒、当零食，还是拌进凉菜里，都能让人吃得停不下来。但要说最受欢迎的吃法，还是那种又香又脆的口感，咬下去“咔嚓”一声，香味在嘴里散开，越嚼越有滋味。不过很多人自己在家做花生米，要么炒糊了发苦，要么煮软了没嚼劲，总达不到外面卖的那种又好吃又脆的效果。其实想做好这道简单的家常小食，关键在于几个不起眼的小步骤，今天就来好好说说怎么把花生米做得又好吃又脆。
首先得从选材开始，这是决定花生米口感的基础。市面上的花生米种类不少，有大粒的鲁花花生，有小粒的白沙花生，还有带红衣的普通花生。如果追求脆爽的口感，建议选颗粒饱满、大小均匀的白沙花生或者普通红衣花生，这类花生的脂肪含量和水分比例比较适中，炒出来更容易酥脆。买的时候要注意看，尽量挑新鲜的花生米，那些颜色发暗、闻着有哈喇味的就别要了，不仅影响口感，吃了还不健康。另外，最好选带壳的花生米自己剥，虽然麻烦点，但比直接买剥好的花生米更新鲜，毕竟剥好的花生米放久了容易氧化受潮，想做出脆感就难了。
选好花生米后，处理步骤可不能马虎。很多人觉得直接炒就行，其实提前泡一泡是让花生米又脆又不夹生的关键。把花生米淘洗干净后，用清水浸泡20到30分钟，泡到花生米稍微膨胀，表皮有点发皱就可以了。泡过的花生米内部会吸收少量水分，炒的时候受热更均匀，不会出现外面糊了里面还没熟的情况。泡好后别急着下锅，一定要把花生米充分晾干，最好放在通风处摊开晾2到3小时，或者用厨房纸巾把表面的水分擦干。这一步非常重要，如果花生米表面有水，下锅后容易溅油，而且也很难炒脆，甚至可能炒成“软皮花生”。晾干后的花生米，还可以根据口味加点盐或者白酒抓匀腌制10分钟，盐能让花生米更入味，白酒则能帮助花生米炒得更脆，还能增加一丝淡淡的酒香。
接下来就是炒制的过程了，这一步是决定花生米脆度的核心。炒花生米最好用铁锅，铁锅受热均匀，能让花生米每个部位都炒得透彻。先把铁锅烧干，然后转小火，倒入晾干的花生米，用铲子不停地翻炒。刚开始炒的时候，花生米会发出“沙沙”的声音，这是里面的水分在蒸发。随着翻炒时间的增加，声音会逐渐变小，花生米的颜色也会慢慢变深，从浅黄变成金黄。这时候一定要盯着，千万不能走神，因为花生米很容易炒糊，一旦颜色变成深褐色，就会有苦味，口感也会变差。当看到花生米表面有轻微的焦斑，闻到浓郁的花生香味时，就可以关火了。很多人以为关火就完事了，其实不然，铁锅的余温还会继续加热花生米，所以关火后要继续翻炒1到2分钟，让花生米均匀散热，这样才能保持酥脆的口感。
除了盐炒，油炸也是让花生米又好吃又脆的常见做法。油炸花生米虽然更香，但要注意控制油温，不然很容易炸老。先在锅里倒入适量食用油，油温烧到三成热的时候，也就是用筷子放入油中，周围有细小气泡冒出时，放入晾干的花生米。保持中小火慢慢炸，期间要用勺子轻轻推动花生米，让它们受热均匀。炸的过程中，花生米会逐渐浮起来，颜色也会慢慢变黄。当花生米炸到八分熟，颜色比想要的成品色稍浅一点时，就可以捞出控油了。因为捞出后花生米还会在油里继续加热，颜色会进一步加深。捞出后立即撒上少许盐或者白糖拌匀，晾凉后就会变得非常酥脆。这里有个小窍门，油炸花生米捞出后，可以放在吸油纸上吸掉多余的油脂，这样吃起来不会太油腻，口感也更清爽。
如果觉得炒和炸太麻烦，或者不想吃太多油，用烤箱做花生米也是个不错的选择，而且做法更简单，口感也同样酥脆。先把花生米淘洗干净，晾干水分，然后加入少许食用油、盐、辣椒粉或者孜然粉等自己喜欢的调料，抓匀后平铺在烤盘上，注意不要铺得太厚，以免受热不均。烤箱预热到180℃，把烤盘放入中层，烤15到20分钟。具体时间要根据烤箱的功率和花生米的大小来调整，中间可以打开烤箱门翻拌一下花生米。当花生米烤到金黄酥脆时，就可以取出来了，放在通风处晾凉，凉透后的花生米就会变得又香又脆。用烤箱做的花生米，油脂含量少，更健康，而且可以根据自己的口味随意搭配调料，比如喜欢甜口的可以加些蜂蜜，喜欢辣口的可以加些辣椒粉和花椒粉，做法灵活多样。
做好的花生米要想保持酥脆的口感，保存方法也很关键。很多人把花生米做好后，直接放在盘子里，结果过不了多久就变软了，失去了脆感。正确的做法是把晾凉的花生米装入密封袋或者密封罐中，密封保存，放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和潮湿环境。如果花生米已经变软了，也不用着急，可以把它们放入微波炉中，高火加热30秒到1分钟，取出后晾凉，就能恢复酥脆的口感了。另外，花生米做好后最好尽快吃完，存放时间过长，不仅口感会变差，还可能滋生细菌，影响健康。