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在咱们日常的餐桌上，大饼总是能占据一席之地。刚出锅的大饼带着麦香，咬一口软乎乎的，无论是配着炒菜还是夹着酱肉，都能让人吃得满足。不少人在家尝试做大饼时，总觉得自己做的要么硬邦邦，要么没层次，其实想做出大饼又软又好吃怎么做呢，并没有想象中那么难，关键是要掌握几个不起眼的小细节，这些细节藏在选面、和面、醒面到烙制的每一个步骤里，只要把这些步骤做扎实了，家常大饼也能吃出外面早点铺的香味。
选面是做好大饼的第一步，很多人会纠结用高筋面粉还是低筋面粉，其实最适合做软香大饼的是中筋面粉。中筋面粉的蛋白质含量介于高筋和低筋之间，既不会因为蛋白质太多导致饼体过硬，也不会因为蛋白质太少而让饼没有嚼劲。平时咱们家里用来蒸馒头、包饺子的普通面粉就是中筋面粉，不用特意去买专用粉，这样既方便又节省成本。取适量的中筋面粉放在干净的面盆里，这里的用量可以根据家里的人数来定，一般一家三口用500克面粉就足够了，做出来的大饼能吃两顿。
和面是决定大饼是否松软的核心环节，水温的控制尤为重要。很多人习惯用冷水和面，觉得这样简单，但冷水会让面粉中的蛋白质凝固，揉出来的面团偏硬，醒发时间也更长。正确的做法是用温水和面，水温大概在35度左右，这个温度摸起来不烫手，就像咱们平时洗手的温水温度差不多。在面粉中间挖一个小坑，把温水慢慢倒进去，边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状。这里要注意水不能一次性倒太多，因为不同品牌的面粉吸水性不一样，先倒大部分水，剩下的根据面团的干湿程度再慢慢添加。搅成絮状后，就可以下手揉面了，揉面的时候要顺着一个方向揉，把面团里的气泡揉出来，直到揉成一个光滑、不粘手、软硬适中的面团。判断面团软硬是否合适的方法很简单，用手按压面团，能轻松按出一个坑，松手后坑能慢慢回弹，这样的面团就刚刚好。
揉好的面团不能马上用来做饼，必须经过醒面这一步。醒面的目的是让面团中的蛋白质充分松弛，酵母也能更好地发挥作用，让面团膨胀起来。把揉好的面团盖上一层保鲜膜，或者用干净的湿纱布盖在面盆上，放在温暖的地方醒发。如果是冬天，家里温度低，可以把面盆放在暖气片旁边，或者在锅里烧点温水，把面盆放在水上（注意不要让水碰到面盆底部），用温水的温度来帮助醒发。醒发时间一般在1到1.5小时，具体时间要看室温，当面团变成原来的两倍大，用手指在面团上戳一个洞，洞不回缩也不塌陷，就说明醒发好了。醒发好的面团不能直接擀，要先放在案板上揉几分钟，把面团里的空气排出来，这样做出来的大饼内部组织才会均匀，不会出现大的孔洞。
接下来就可以开始做饼胚了，把排气后的面团分成大小均匀的小剂子，每个剂子大概50克左右，像做包子剂子那样就行。把每个小剂子揉圆，用手掌按扁，然后用擀面杖擀成圆形的薄饼。擀饼的时候要注意力度均匀，不要擀得太薄，不然烙出来的饼容易硬，厚度大概在0.5厘米左右比较合适。如果喜欢吃有味道的大饼，可以在擀好的饼胚上抹一层薄薄的食用油，撒上少许盐和葱花，然后从一边卷起来，卷成一个长条，再把长条盘成一个圆圈，用手掌按扁后再擀成饼，这样做出来的大饼会有层次，咬起来更香。如果喜欢原味的，直接擀成圆饼就可以了。
烙饼的火候和时间也很关键，很多人烙饼时火开得太大，结果外面糊了里面还没熟，或者火太小，饼烙出来干巴巴的。正确的做法是用平底锅，先把锅烧热，然后刷一层薄薄的食用油，油热后把饼胚放进去，用小火慢慢烙。烙的时候要盖上锅盖，这样可以让饼内部的水分不容易流失，饼会更软。大概烙1到2分钟，看到饼的表面起小泡了，就可以翻面了，翻面后再烙1分钟左右，直到饼的两面都变成金黄色，用手按压饼的表面能快速回弹，就说明饼已经熟了。烙好的大饼放在盘子里，可以盖上一层干净的毛巾，这样能保持大饼的温度和松软度，避免凉了之后变硬。