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平时在家做饭，总想换点新鲜的食材，乌鱼就是个不错的选择。乌鱼的肉质紧实，刺还少，特别适合做成鱼片。不少人觉得自己做的乌鱼片不够嫩，要么煮老了发柴，要么口感寡淡，其实关键就在选鱼、处理和烹饪这几个步骤上。今天就来聊聊乌鱼片怎么做最嫩好吃，都是些家常能用的小技巧，照着做准能成功。
选对乌鱼是第一步。新鲜的乌鱼才能出嫩口的鱼片，买的时候得好好挑挑。先看鱼眼，新鲜的乌鱼眼睛清亮有神，没有浑浊感；再摸鱼身，表面滑溜有弹性，按下去能很快回弹；最后闻闻气味，只有淡淡的鱼腥味，没有其他异味就说明新鲜。一般选两斤左右的乌鱼最合适，这个大小的乌鱼肉质不老不嫩，片出来的鱼片厚度均匀，容易入味。买的时候可以让摊主帮忙去鳞去内脏，但鱼头和鱼骨最好留着，后面熬汤打底特别鲜。
处理乌鱼的手法很关键，直接影响鱼片的嫩度。先把乌鱼冲洗干净，放在案板上，用刀从鱼头后面切开，然后顺着脊骨慢慢片到鱼尾，把两侧的鱼肉片下来。这时候要注意，尽量把鱼肉上的小刺剔除干净，不然吃的时候影响口感。片好的鱼肉放在盘子里，用厨房纸吸干表面的水分，然后开始切片。切片的时候刀要斜着切，这样片出来的鱼片面积更大，也更容易裹上调料。厚度控制在两三毫米左右，太薄容易煮烂，太厚又不容易入味。切好的鱼片放在碗里，加入一勺料酒、少许盐，用手抓匀，让鱼片初步入味，抓的时候力度要轻，别把鱼片抓碎了。
腌制是让乌鱼片变嫩的核心步骤。很多人腌鱼片只知道用淀粉，其实加点蛋清效果更好。在抓匀的鱼片里打一个蛋清，继续用手抓，直到每个鱼片都裹上一层薄薄的蛋清。蛋清能在鱼片表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，煮出来就会特别嫩。然后加入两勺玉米淀粉，再次抓匀，淀粉的量别太多，能裹住鱼片就行。抓的时候可以稍微用点力，让淀粉和蛋清充分融合在鱼片上。腌制时间不用太长，十分钟左右就够了，时间太长反而会让鱼片的口感变差。等待腌制的过程中，可以准备点配菜，比如豆芽、黄瓜片、金针菇，这些蔬菜既能增加口感层次，又能解腻，和乌鱼片搭配在一起特别合适。
烹饪时的火候和时间要把握好。先把锅烧热，加入适量的食用油，油热后放入姜片、蒜片、葱段爆香，再加入一勺豆瓣酱，炒出红油。豆瓣酱的量可以根据自己的口味调整，喜欢吃辣的可以多放一点。炒出香味后，加入适量的清水，再把之前留着的鱼头和鱼骨放进去，大火烧开后转小火煮五分钟，让汤的味道更浓郁。然后把准备好的配菜放进去，煮到断生就捞出来铺在盆底。这时候把火调到大火，让汤再次烧开，然后把腌制好的鱼片一片一片放进锅里，放的时候要散开，别粘在一起。鱼片下锅后不要马上搅动，等它稍微定型后再用勺子轻轻推动，防止鱼片碎掉。煮鱼片的时间不用太长，看到鱼片变成白色，边缘微微卷起就可以了，大概一两分钟的时间，煮太久鱼片就老了。
最后一步就是出锅装盘了。把煮好的乌鱼片连同汤汁一起倒进铺好配菜的盆里，撒上一把葱花和香菜，再淋上一勺热油，“滋啦”一声，香味瞬间就出来了。这时候一碗鲜嫩可口的乌鱼片就做好了，鱼片入口滑嫩，带着淡淡的酱香，配菜吸收了汤汁的味道，也特别好吃。平时家里来客人，做这么一道菜，既有面子又好吃，大家都能吃得开心。其实乌鱼片怎么做最嫩好吃，并没有什么复杂的技巧，只要把选鱼、处理、腌制、烹饪这几个步骤做好，在家也能做出比饭店还好吃的乌鱼片。每次做这道菜，家里人都抢着吃，尤其是孩子，因为刺少，吃起来特别放心。