夏天一到，餐桌上总少不了几道清爽开胃的小菜，鸡脚就是很多人的心头好。不管是追剧当零食，还是招待朋友当凉菜，一口下去弹嫩爽口的鸡脚总能让人欲罢不能。但很多人自己在家做鸡脚，要么煮得太烂没嚼劲，要么味道进不去寡淡无味，到底怎么做鸡脚才爽口又好吃呢？其实关键在于几个不起眼的小步骤，把这些细节做好了，家常鸡脚也能吃出外面馆子的味道。
选对鸡脚是做好这道菜的第一步，新鲜的鸡脚直接决定了成品的口感。去菜市场买鸡脚时，要挑那些颜色呈淡粉色、表皮光滑没有斑点的，用手摸上去弹性十足，闻起来没有异味的新鲜鸡脚。如果是冷冻鸡脚，要注意看包装是否完好，解冻后有没有发黏的情况，不过论口感还是新鲜鸡脚更胜一筹。买回家的鸡脚，首先要处理掉指甲，用剪刀沿着指甲根部剪下去，这样吃的时候更方便，也显得更干净。有些鸡脚表面可能会有一些细小的绒毛，用镊子仔细拔掉，或者用火烧一下再用温水洗净，这样处理后的鸡脚吃起来才不会有硌嘴的感觉。
焯水是去腥味和杂质的关键环节，这一步做不好，鸡脚很容易有一股土腥味。把处理干净的鸡脚放入锅中，加入足量的冷水，水量要没过鸡脚，然后放入几片生姜、一勺料酒，再撒上一点花椒。生姜和料酒能有效去除腥味，花椒则能增加一丝淡淡的香气。开大火把水烧开，水开后会看到表面浮起一层白色的浮沫，这些浮沫都是鸡脚里的血水和杂质，一定要用勺子彻底撇干净，不然腥味会残留在鸡脚里。撇完浮沫后，继续煮两分钟左右，这时候鸡脚的表皮已经微微收紧，但还没有完全熟透，捞出来的时候要注意不要煮太久，否则鸡脚就煮老了，失去了爽口的口感。
过凉是让鸡脚变得爽口的核心步骤，很多人容易忽略这一步，导致鸡脚吃起来发柴。把焯好水的鸡脚迅速捞出，放入提前准备好的冰水中浸泡，冰水可以用凉开水加冰块制作，这样能保证卫生。鸡脚在冰水中浸泡的时间至少要半小时，中途可以再加入一些冰块，保持水温的低温。低温会让鸡脚的表皮迅速收缩，变得紧致有弹性，咬下去的时候就能感受到那种Q弹爽口的感觉。浸泡过程中，鸡脚的温度会逐渐降低，这样也能防止后续调味时鸡脚因为温度过高而吸收过多调料，导致味道过重。泡好的鸡脚捞出来沥干水分，放在一旁备用，这时候的鸡脚已经有了爽口的基础，接下来就是调味环节了。
调味可以根据个人口味来选择，酸辣味是夏天最受欢迎的口味之一，做法也相对简单。准备一个干净的大碗，放入蒜末、小米辣圈、葱花、香菜段，然后加入两勺生抽、一勺老抽、三勺香醋、一勺白糖、少许盐和鸡精，再倒入适量的凉白开，搅拌均匀让调料充分溶解。生抽和老抽用来调味和上色，香醋能增加酸味，让口感更清爽，白糖则能中和酸味，让味道更有层次感。如果喜欢吃辣，可以多放一些小米辣，或者加入一勺辣椒油，增加香辣的口感。把沥干水分的鸡脚放入调好的料汁中，用筷子搅拌均匀，让每一个鸡脚都均匀地裹上料汁。然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制，腌制时间至少要4小时，最好能腌制过夜，这样鸡脚才能充分吸收料汁的味道，吃起来更入味。
除了酸辣味，卤味鸡脚也是很多人的最爱，卤味鸡脚要做到爽口好吃，关键在于卤制的火候和时间。准备一个卤料包，里面可以放入八角、桂皮、香叶、草果、丁香、小茴香等香料，如果没有现成的卤料包，也可以自己搭配。把卤料包放入锅中，加入适量的清水，再放入几片生姜、一个葱结、两勺生抽、一勺老抽、两勺冰糖、一勺盐。大火把卤汤烧开，然后转小火煮10分钟，让卤料的香味充分释放到汤中。把处理好的鸡脚放入卤汤中，卤汤要没过鸡脚，开大火烧开后转小火，保持卤汤微沸的状态，煮15分钟左右。这里要注意火候不能太大，否则卤汤容易烧干，鸡脚也容易煮烂。煮好后不要马上捞出，让鸡脚在卤汤中继续浸泡，直到卤汤冷却，这样鸡脚能更好地吸收卤汁的味道，而且浸泡过程中鸡脚不会因为持续加热而煮烂，保持了爽口的口感。
在制作鸡脚的过程中，还有一些小技巧可以让鸡脚更爽口好吃。比如在处理鸡脚的时候，可以用刀在鸡脚的掌心划几刀，这样在腌制或卤制的时候，调料更容易渗透到鸡脚内部，吃起来更入味。另外，不管是酸辣味还是卤味，都不要在调味时加入过多的油脂，油脂过多会让鸡脚吃起来油腻，影响爽口的口感。如果喜欢吃有嚼劲的鸡脚，可以适当缩短煮制的时间，延长腌制或浸泡的时间；如果喜欢吃稍微软烂一点的，可以适当延长煮制时间，但要注意不要煮到脱骨，否则就失去了爽口的感觉。做好的鸡脚从冰箱拿出来后，稍微搅拌一下再吃，味道会更均匀，口感也更清爽。
其实怎么做鸡脚才爽口又好吃，并没有那么复杂，只要掌握好选料、焯水、过凉、调味这几个关键步骤，就能做出美味的鸡脚。夏天的时候，把做好的鸡脚放在冰箱里冷藏一段时间，吃起来冰冰凉凉、爽口开胃，不管是自己吃还是招待客人，都是一道受欢迎的美食。而且自己在家做鸡脚，食材新鲜卫生，调料也可以根据自己的口味调整，比外面买的更健康。尝试着按照这些步骤做一次，你会发现原来爽口好吃的鸡脚自己在家也能轻松做出来，再也不用去外面买了。