说起韭菜饼，大概是很多人记忆里最亲切的街头小吃之一。刚煎好的韭菜饼，外皮金黄酥脆，咬下去咔嚓一声响，内里却软乎乎的，韭菜的鲜香混合着鸡蛋和虾皮的味道，热气腾腾地在嘴里散开，那股子满足劲儿，是很多精致点心都比不了的。其实不用总惦记着街头摊儿，在家自己做韭菜饼，只要掌握几个小窍门，也能做出又酥又好吃的味道，而且食材新鲜卫生，吃着也更放心。
做韭菜饼，食材的选择是基础，尤其是韭菜，新鲜度直接影响最终的口感。最好选那种本地小韭菜，叶子翠绿发亮，根部白净，闻着有股浓郁的韭菜香，这样的韭菜水分适中，吃起来脆嫩不柴。如果买不到小韭菜，大韭菜也行，但要注意挑叶子厚实、没有黄叶烂叶的，回家后把老根切掉，再逐片叶子清洗干净。洗韭菜的时候别用热水，凉水冲洗就行，洗干净后一定要摊开晾干，或者用厨房纸巾把表面的水分吸干，这一步很关键，不然调馅的时候韭菜容易出水，做出来的饼就会软塌塌的，不够酥脆。
馅料是韭菜饼的灵魂，除了韭菜，鸡蛋和虾皮是必不可少的搭档。鸡蛋要选新鲜的土鸡蛋，个头不大但蛋黄饱满，炒出来的蛋碎金黄喷香。炒鸡蛋的时候，先把鸡蛋打散，加点料酒去腥，锅烧热后放适量食用油，油热后转中小火，把蛋液倒进去，用筷子快速搅拌，这样炒出来的蛋碎又细又嫩，不会结块。炒好的蛋碎要盛出来放凉，不然趁热倒进韭菜里，会把韭菜烫熟，导致韭菜出水，还会失去脆嫩的口感。虾皮可以选那种淡干虾皮，提前用温水泡个三五分钟，洗去表面的杂质和盐分，然后挤干水分，这样既能增加鲜味，又不会太咸。把晾干的韭菜切成小段，不要切得太碎，大概一厘米左右的长度刚好，然后和放凉的蛋碎、挤干水分的虾皮放在一起，加适量的盐、少许白糖提鲜、一点点十三香调味，再淋上一勺烧热的香油，用筷子轻轻拌匀，馅料就调好了。这里要注意，盐不要放太早，也不要搅拌太用力，不然韭菜很容易出水。
面团的好坏决定了韭菜饼外皮的酥脆度，很多人做的韭菜饼不酥，问题大多出在面团上。面粉要选中筋面粉，也就是平时做馒头、饺子的面粉，这样做出来的饼皮既有韧性又不会太硬。和面的时候，用温水和面最好，水温大概在40度左右，用手摸起来不烫就行。水要一点点加，边加边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状，然后用手揉成光滑的面团。面团要揉得软一点，比做饺子的面团稍微软一些，这样擀出来的饼皮才容易酥。揉好的面团盖上保鲜膜，醒面20分钟左右，醒面的时间不能太短，不然面团不够松弛，擀皮的时候容易回缩，也不容易擀薄。醒好的面团放在案板上，稍微揉几下排气，然后分成大小均匀的面剂子，每个面剂子大概和一个鸡蛋差不多大。把面剂子擀成圆形的薄饼，擀的时候要注意，中间厚一点，边缘薄一点，这样包馅的时候边缘不容易破，也能保证饼的厚度均匀。
包馅的时候，取一张擀好的薄饼，放在手心，舀一勺调好的馅料放在饼的中间，然后像包包子一样，把饼皮的边缘向上捏合，把馅料包在里面，捏的时候要捏紧，避免煎的时候馅料漏出来。包好后，把收口朝下放在案板上，用手掌轻轻按压一下，把包子形状的面团压成圆形的饼坯，然后用擀面杖稍微擀一下，把饼坯擀得薄一点，大概0.5厘米左右的厚度，这样煎的时候更容易熟，也更容易酥。擀的时候要注意力度，不要太用力，不然馅料容易被擀出来，也不要擀得太薄，以免饼皮破掉。
煎制是最后一步，也是让韭菜饼变得酥脆的关键。锅要选平底锅，这样受热均匀，煎出来的饼颜色也均匀。先把平底锅烧热，然后放适量的食用油，油不要太多，能铺满锅底就行。油热后，把擀好的饼坯放进锅里，用中小火煎，煎到饼的底部变成金黄色，大概需要一两分钟的时间，然后翻面，继续煎另一面。翻面的时候要小心，用铲子轻轻铲起饼的边缘，然后快速翻面，避免饼皮破掉。煎另一面的时候，也煎到金黄色，然后可以再翻面煎一下，这样能让饼皮更酥脆。如果喜欢更酥脆的口感，可以在煎的时候，用铲子把饼的边缘压一压，让饼皮更薄，煎得更透。煎好的韭菜饼放在盘子里，可以稍微沥一下油，然后趁热吃，这时候的韭菜饼外皮酥脆，内里软嫩，韭菜的鲜香扑鼻而来，咬一口下去，满满的都是家常的味道。
其实做韭菜饼并没有那么复杂，只要把食材选好，馅料调好，面团醒好，煎制的时候掌握好火候，就能做出又酥又好吃的韭菜饼。周末的时候，在家花上一点时间，做上几张韭菜饼，搭配一碗小米粥或者豆浆，就是一顿美味又满足的早餐或午餐。看着家人吃得津津有味，自己也会觉得特别有成就感。而且在家做的韭菜饼，食材都是自己选的，干净卫生，吃起来也更安心。有时候，最平凡的家常味道，往往最能打动人心，就像这韭菜饼，简单朴素，却承载着很多人对生活的热爱和对家的思念。