#
说到解馋的小零食，鸭脖绝对能排得上号。不管是追剧的时候，还是朋友小聚，一盘香喷喷的鸭脖总能让人吃得停不下来。外面卖的鸭脖种类不少，但总觉得要么不够酥脆，要么味道太咸太辣，吃着不放心。其实啊，自己在家做鸭脖也不难，掌握对方法，就能做出酥脆又好吃的口感，而且食材和调料都能自己把控，吃起来更安心。
要做好鸭脖，选料是第一步。新鲜的鸭脖是基础，买的时候要看颜色，新鲜的鸭脖颜色呈淡粉红色，表面没有异味，摸起来肉质紧实有弹性，没有黏腻的感觉。如果是冷冻的鸭脖，要选包装完好、没有冰霜结块的，解冻的时候最好自然解冻，或者用冷水浸泡解冻，不要用热水快速解冻，不然容易破坏肉质的口感。选好的鸭脖，先把表面的筋膜和残留的绒毛处理干净，特别是鸭脖表皮那些细小的绒毛，要用镊子仔细拔干净，不然吃的时候影响口感。然后把鸭脖切成大概5厘米左右的小段，这样既方便腌制入味，也方便后续油炸和食用。
处理好的鸭脖，腌制是入味的关键，也是让鸭脖怎么做很酥脆又好吃的重要环节。准备一个大碗，把鸭脖放进去，加入适量的生姜片、大蒜片、葱段，再倒上料酒，用手抓匀，让每一块鸭脖都均匀地裹上调料，这一步主要是为了去除鸭脖的腥味。然后加入生抽、老抽、少许盐、白糖，还有花椒、八角、桂皮这些香料，如果喜欢吃辣，可以再放几个干辣椒段。接着用手使劲抓揉鸭脖，让调料的味道能更好地渗透到肉质里面，抓匀后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏腌制4小时以上，时间充裕的话腌过夜更入味，这样做出来的鸭脖味道才会醇厚浓郁。
腌制好的鸭脖，不能直接炸，焯水这一步也不能少。锅里加水，放入几片生姜和少许料酒，把腌制好的鸭脖连同腌制的调料一起倒进锅里，大火烧开。水开后会浮起一层浮沫，这些浮沫是鸭脖里的血水和杂质，一定要用勺子撇干净，不然会影响鸭脖的口感和味道。撇完浮沫后，转小火再煮5分钟左右，让鸭脖稍微熟透，这样后续油炸的时候不会出现外面炸焦了里面还没熟的情况。煮好的鸭脖捞出来，用清水冲洗干净表面的浮沫和残留的调料，然后放在漏篮里沥干水分。
沥干水分的鸭脖，要想达到酥脆的口感，风干是必不可少的步骤。把鸭脖平铺在盘子里，放在通风阴凉处，让表面水分自然风干，大概需要2 - 3小时，直到鸭脖表面摸起来干爽，没有黏腻感。如果天气不好，或者着急做，可以用厨房纸巾把鸭脖表面的水分擦干，然后用风扇对着吹1小时左右，这样也能达到风干的效果。风干后的鸭脖，表面没有多余水分，油炸的时候不容易溅油，而且炸出来会更酥脆。
接下来就是油炸环节了，这一步直接关系到鸭脖怎么做很酥脆又好吃。锅里倒入适量的食用油，油的量要能没过鸭脖，油温烧到六成热的时候，也就是油面微微冒烟，把风干好的鸭脖放进去，中火炸3 - 5分钟，直到鸭脖定型，表面微微发黄就捞出来控油。这是第一次油炸，主要是让鸭脖定型和初步熟透。等鸭脖控油5分钟左右，把油温升高到八成热，也就是油面冒烟比较明显的时候，再把鸭脖放进去复炸1 - 2分钟，这次复炸能让鸭脖的表面变得更加酥脆，颜色也会更加金黄诱人。复炸好的鸭脖捞出来，放在吸油纸上吸掉多余的油脂，这样吃起来不会太油腻。
炸好的鸭脖可以直接吃，也可以根据自己的口味再调个蘸料。比如用孜然粉、辣椒粉、白芝麻混合在一起，或者用椒盐、番茄酱，把鸭脖蘸着吃，味道会更丰富。如果喜欢重口味的，可以再做个酱汁，锅里放少许油，加入蒜末、干辣椒段炒香，然后加入适量的生抽、蚝油、白糖和少许清水，煮成浓稠的酱汁，把炸好的鸭脖倒进去翻炒均匀，让每一块鸭脖都裹上酱汁，这样做出来的鸭脖既有酥脆的口感，又有浓郁的酱汁味道，吃起来更过瘾。