很多人在家做软烧鱼时，最头疼的就是鱼的腥气除不干净，做好的鱼要么带着一股土腥味，要么肉质紧实不鲜嫩，吃起来总觉得差点意思。其实软烧鱼想要做得不腥气又好吃，并没有那么复杂，关键在于从选鱼到烹饪的每一个小细节都做到位，这些看似平常的步骤，正是决定鱼最终口感和味道的关键。
选对鱼是做好软烧鱼的第一步，新鲜的鱼是保证味道不腥的基础。建议大家尽量选择活鱼现杀，这样的鱼肉含水量足，肉质更细嫩，腥气也相对较轻。在挑选活鱼时，可以观察鱼的眼睛，新鲜的鱼眼睛清亮饱满，没有浑浊感；再看鱼鳃，呈鲜红色的鱼说明活性好，要是鱼鳃已经发暗发紫，就说明鱼不新鲜了。另外，不同品种的鱼适合软烧的程度也不同，像鲫鱼、鲈鱼、草鱼都是不错的选择，鲫鱼刺多但鲜味浓，鲈鱼刺少肉质嫩，大家可以根据自己的喜好来选。买鱼的时候让摊主帮忙处理干净，去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，但一定要提醒摊主不要把鱼腹里的黑膜刮掉，那层黑膜是腥味的重灾区，得自己回家仔细处理。
处理鱼的时候，除了清洗表面，鱼腹内的黑膜和鱼身上的鱼线是必须要去除的。先把鱼腹翻开，用刀背或者勺子把内壁的黑膜刮干净，这层膜不仅腥，还带有一定的苦味，不刮干净会严重影响口感。然后是鱼线，在鱼身两侧靠近鱼头和鱼尾的位置各划一刀，就能看到一个小白点，用手捏住小白点，慢慢把鱼线抽出来，抽的时候可以轻轻晃动鱼身，这样更容易抽完整。鱼线是鱼的侧线，也是产生腥味的原因之一，去除后能大大减少鱼的腥气。处理好的鱼用清水冲洗干净，然后用厨房纸巾把鱼身表面和腹腔内的水分擦干，这样后续煎鱼的时候不容易溅油，也能让鱼皮更完整。
腌制是软烧鱼去腥增香的重要环节，这一步不能马虎。把擦干水分的鱼放入盘中，加入几片姜片、葱段，再倒适量的料酒，用手给鱼身抹匀，尤其是腹腔内要多抹一些料酒。料酒能有效去除鱼的腥味，姜片和葱段也有去腥增香的作用。如果喜欢味道更丰富一些，还可以加入少许胡椒粉，胡椒粉不仅能去腥，还能提升鱼的鲜味。腌制的时间不用太长，一般15-20分钟就够了，时间太短去腥效果不好，时间太长又会让鱼肉变柴。腌制的时候可以在鱼身上划几刀，这样调料能更好地渗透到鱼肉里，让鱼更入味。腌制好后，把姜片和葱段挑出来，鱼身表面的水分再次擦干，准备煎鱼。
煎鱼的时候，掌握好火候和技巧，既能让鱼皮不破，又能进一步去除腥味。热锅冷油是煎鱼的秘诀，先把锅烧至冒烟，然后倒入适量的食用油，晃动锅体让油均匀地布满锅底，再把鱼放入锅中。放入鱼后不要马上翻动，先中火煎2-3分钟，直到鱼皮定型变成金黄色，再轻轻翻面，煎另一面。煎鱼的时候可以在锅中放几片姜片，这样不仅能去腥，还能防止鱼皮粘锅。鱼煎至两面金黄后，加入蒜片、葱段、干辣椒和一勺豆瓣酱，小火炒出香味，豆瓣酱的香味能很好地掩盖鱼的腥味，还能让鱼的味道更浓郁。炒香调料后，加入适量的生抽、少许老抽提色，再加入足量的热水，热水的量要没过鱼身的一半，因为软烧需要一定的汤汁来焖煮鱼肉。
汤汁烧开后，转中小火慢慢焖煮，这就是软烧的过程。焖煮的时候可以盖上锅盖，让鱼肉在汤汁中充分吸收味道，同时也能让鱼肉变得更软烂。焖煮的时间根据鱼的大小来定，一般10-15分钟就可以了，不要煮太久，否则鱼肉会变柴。在焖煮的过程中，可以用勺子把汤汁舀起来淋在鱼身上，让鱼的表面也能充分入味。快出锅的时候，转大火收汁，收汁的时候要不时地晃动锅体，防止糊底。收汁到汤汁浓稠即可，不要收得太干，留少许汤汁拌米饭吃特别香。出锅前可以撒上一些葱花或者香菜点缀，一道不腥气又好吃的软烧鱼就做好了。
做好这些步骤，软烧鱼怎么做才不腥气好吃就有了保障。其实只要掌握了选鱼、处理鱼、腌制和烹饪的技巧，在家也能做出和饭店一样美味的软烧鱼。每一个小细节都不能忽视，从去除黑膜、鱼线，到腌制的时间，再到煎鱼的火候，这些细节共同决定了软烧鱼的最终味道。平时在家做饭，多尝试几次，就能慢慢掌握其中的诀窍，以后再做软烧鱼，就再也不用担心腥气问题了，家人也能吃得开心满足。