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小时候最盼着外婆做糯米糕，刚出锅的糯米糕咬下去外脆里软，米香混着淡淡的甜味在嘴里散开，那股子酥脆劲儿能让人记好久。后来自己试着做，却总容易做成软塌塌的样子，要么外面不脆，要么里面黏牙。其实糯米糕怎么做才酥脆好吃，关键不在复杂的调料，而在食材的挑选和步骤里的小细节，这些都是外婆慢慢教我的，今天就把这些实在的做法分享出来。
选对糯米是第一步，这直接影响糯米糕的口感基础。很多人觉得只要是糯米就行，其实不然。做酥脆糯米糕得用圆粒糯米，这种糯米黏性适中，泡发后吸水均匀，磨出来的米浆质地更细腻，蒸出来的糕体也不容易发黏。要是用长粒糯米，黏性太大，做出来的糯米糕容易粘在一起，酥脆感就差了些。选好的糯米要先挑拣一下，把里面的杂质和碎米去掉，这样做出来的糯米糕口感才均匀。挑好的糯米用清水淘洗干净，淘洗到水变清澈就行，不用过度搓洗，免得把糯米表面的营养洗掉。
泡米的时间和方法也有讲究，这是让糯米糕后续酥脆的重要铺垫。淘洗好的糯米要加足量的清水浸泡，水量要没过糯米两指左右，因为糯米泡发后会吸水膨胀。浸泡的时间得根据季节来调整，夏天天气热，泡4-5个小时就够了；冬天天气冷，要泡6-8个小时，要是着急做，可以用温水泡，但水温不能太高，不然糯米会提前发芽，影响口感。泡好的糯米用手捏一下，能轻松捏碎就说明泡透了。泡透的糯米沥干水分，这一步不能省，水分太多会让后续的米浆太稀，蒸出来的糕体不够紧实，自然就不容易酥脆。
磨米浆是个细致活儿，米浆的细腻程度直接关系到糯米糕的口感。以前外婆都是用石磨磨米浆，现在家里没有石磨，用料理机也能代替，但要注意不能一次放太多糯米，不然料理机转不动，磨出来的米浆也不够细腻。可以把沥干的糯米分多次放进料理机，加少量清水，水量以刚好没过糯米为准，打成细腻的米浆。打好的米浆不能直接用，要进行过滤，用纱布把米浆倒进去，过滤掉里面的粗渣，这样蒸出来的糯米糕才会细腻光滑，外面也更容易煎得酥脆。过滤后的米浆放在一边静置30分钟，让米浆里的水分和淀粉充分融合。
发酵环节虽然简单，但对糯米糕的酥脆度也有影响。在静置好的米浆里加入少量酵母粉和白糖，白糖的量根据自己的口味来加，喜欢甜一点的就多放一勺，不喜欢太甜的少放一点就行。然后用筷子把米浆搅拌均匀，搅拌到酵母粉和白糖完全融化。搅拌好的米浆盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵，温度保持在25-30℃最合适，发酵时间大概1-2个小时，直到米浆表面出现很多小气泡，体积稍微膨胀就可以了。发酵好的米浆再搅拌一下，把里面的气泡搅散，这样蒸出来的糕体不会有孔洞，结构更紧实，煎的时候也不容易碎。
蒸糕的模具要提前准备好，最好用方形的模具，这样切出来的糯米糕形状整齐。模具内壁刷一层薄薄的食用油，防止糯米糕粘在模具上，不好脱模。把发酵好的米浆倒进模具里，倒到模具的八分满就行，因为蒸的时候米浆还会膨胀。倒好米浆后，把模具放在蒸锅里，蒸锅上汽后蒸30-35分钟。蒸的时间要根据模具的大小来调整，模具大一点的话，就要适当延长蒸制时间。蒸好后不要马上开盖，焖5分钟再开盖，这样可以防止糯米糕因为温差太大而塌陷。焖好后把糯米糕从模具里取出来，放在通风的地方冷却，冷却到室温后再切片，切片的时候刀上可以沾点水，这样切出来的片更整齐，不会粘刀。
最后一步煎制，这是让糯米糕变得酥脆的关键。锅里放适量食用油，油温烧到六成热，也就是油面开始冒烟的时候，把切好的糯米糕片放进锅里。煎的时候要用中小火，不能用大火，不然外面很快就糊了，里面却还没热透。煎到一面金黄酥脆后，翻面再煎另一面，直到两面都变成金黄色。煎好的糯米糕捞出来，放在吸油纸上吸掉多余的油脂，这样吃起来不会太油腻，酥脆感也更突出。刚煎好的糯米糕不要马上吃，稍微放凉一点，口感会更酥脆，咬下去咔嚓作响，里面却还是软软糯糯的，米香和甜味在嘴里交织，让人越吃越想吃。