每到夏秋交替，菜市场里的辣椒就到了最饱满鲜亮的时候，红的、绿的挂在摊位上，看着就让人心里欢喜。这时候最适合做点剁椒，密封在玻璃瓶里，能吃上好一阵子。不管是拌面条、炒青菜，还是蒸鱼的时候铺一层，那股鲜辣劲儿都能把寻常饭菜的滋味提得足足的。很多人觉得剁椒做法简单，但要做得好吃，其实不少细节得琢磨琢磨，剁椒怎么做才美味好吃呢，这得从选辣椒开始说起。
选辣椒不能太随意，不是越辣越好，得讲究个搭配。要是单买小米辣，辣度是够了，但香味差点意思；只选二荆条，香气足了，辣劲又显得温和。所以大多时候会把这两种辣椒掺在一起，比例大概是二荆条占七成，小米辣占三成，这样做出来的剁椒既有二荆条的醇厚香味，又有小米辣的鲜辣口感，层次就丰富多了。挑辣椒的时候要选那种捏起来硬挺、表皮光滑没有褶皱的，闻着有股新鲜的辣香味，要是辣椒软塌塌的，或者闻着有异味，做出来的剁椒容易坏，味道也会发苦。另外，尽量选本地当季的辣椒，外地运过来的辣椒可能为了保鲜喷过东西，吃起来不放心，而且本地辣椒的风味也更足。
选好的辣椒第一步是清洗，洗的时候不用泡太久，用流动的清水把表面的泥点冲干净就行。关键是洗完之后一定要彻底晾干水分，这是保证剁椒不坏的重中之重。可以把辣椒平铺在竹筛或者干净的毛巾上，放在通风阴凉的地方，让它自然晾干，大概需要大半天时间，摸上去辣椒表面和蒂部都没有潮气才算好。要是着急做，也能用厨房纸巾把辣椒表面的水擦干，但蒂部的水分一定要处理干净，不然装瓶后很容易滋生细菌。晾干后就可以处理辣椒蒂了，用剪刀把蒂部剪下来，不用剪得太深，以免把辣椒籽弄掉太多，辣椒籽其实也有香味，完全去掉会少点风味。
接下来就是切辣椒了，这一步得有点耐心。切之前最好戴上一次性手套，不然辣椒里的辣椒素沾到手上，火辣辣的疼，好半天都缓不过来。把辣椒切成小段，然后再剁成碎末，不用剁得太细，稍微有点颗粒感，吃起来口感更好。剁的时候可以把二荆条和小米辣分开剁，也可以混在一起剁，看个人习惯。要是觉得剁辣椒太费劲儿，也能用料理机打碎，但料理机打出来的剁椒容易出水，风味也不如手工剁的浓郁，所以能手工剁还是尽量手工。剁好的辣椒放在干净的盆里，接下来就该准备辅料了。辅料很简单，主要是大蒜、生姜和盐，还有少量的白酒。大蒜要多准备点，去皮后剁成蒜末，生姜也切成姜末，蒜末和姜末的比例大概是3:1，它们能给剁椒增香，还能起到防腐的作用。
把蒜末和姜末倒进装辣椒的盆里，然后加入盐。盐的用量很关键，太少了剁椒容易坏，太多了又会太咸，一般来说，500克辣椒大概放50克盐，也就是一两左右，这个比例做出来的剁椒咸淡适中。加好盐后，再倒上一两勺白酒，白酒最好选度数稍微高点的粮食酒，比如五十度以上的，它能增加剁椒的香味，还能帮助剁椒发酵，延长保质期。然后就可以用干净的筷子把辣椒、蒜末、姜末、盐和白酒充分搅拌均匀，搅拌的时候要顺着一个方向搅，让盐和白酒能均匀地裹在每一粒辣椒上。
搅拌好之后，就可以装瓶了。瓶子要提前准备好，选玻璃材质的，洗干净后用开水烫一下，然后晾干，保证瓶子无油无水。把调好的剁椒装进瓶子里，边装边用干净的勺子把剁椒压实，尽量把里面的空气排出来，装到离瓶口两三厘米的地方就行，不要装太满，因为剁椒发酵的时候会有点膨胀。装好后，在剁椒表面再淋上一小勺白酒，然后盖上盖子，不用盖得太紧，先松松地盖上，放在阴凉通风的地方发酵三天左右，让里面的气体能排出来。三天后再把盖子拧紧，继续放在阴凉处发酵半个月左右，剁椒就做好了。发酵好的剁椒颜色会更红亮，香味也更浓郁，这时候就可以开封吃了。
吃剁椒的时候要注意，一定要用干净的筷子或者勺子取，不能沾到生水或者油，不然剩下的剁椒容易变质。做好的剁椒放在冰箱冷藏保存，能吃两三个月没问题。平时吃面条的时候，舀上一勺剁椒，拌一拌，简单又开胃；炒土豆丝或者炒藕片的时候，加一勺剁椒，立马就有了灵魂；最经典的还是剁椒蒸鱼，把剁椒铺在鱼身上，上锅蒸熟，鱼肉鲜嫩，剁椒的香味完全融入进去，好吃到停不下来。其实剁椒怎么做才美味好吃呢，说到底就是食材要新鲜，步骤要细致，尤其是晾干水分和盐的用量，掌握好了这几点，就能做出美味又下饭的家常剁椒。每次打开装满剁椒的玻璃瓶，那股鲜辣的香味飘出来，就知道又有一顿好吃的饭菜了。