卤味是很多人餐桌上的常客，不管是作为下酒菜还是日常零食，都深受大家喜爱。但很多人自己在家做卤味时，总觉得味道差点意思，要么不够入味，要么口感发柴，其实想要做好卤味，里面藏着不少小技巧。今天就来和大家聊聊怎么做卤味入味又好吃，都是些家常能用到的方法，跟着做就能让卤味香飘满屋。
选对食材是做好卤味的第一步，不同的食材处理方式不同，直接影响最终的口感和入味程度。肉类是卤味里的常见主角，像五花肉、猪蹄、鸡爪、鸭脖这些，在卤制前一定要充分处理。新鲜的肉类先放在清水里浸泡1-2小时，中间换几次水，把里面的血水尽可能泡出来，这样卤出来的卤味才不会有腥味。泡好后冷水下锅，加入姜片、葱段和少许料酒，大火煮开撇去浮沫，焯水时间不用太长，浮沫撇干净后捞出，用温水冲洗表面的杂质，记住不能用冷水，不然肉质会紧缩，后续卤制时就不容易入味了。
素菜类的卤味也很受欢迎，比如豆干、海带结、藕片、腐竹等，这些食材的处理相对简单，但也要注意时机。像豆干、腐竹这类豆制品，提前用温水泡发，泡透后挤干水分；海带结要把表面的泥沙洗干净，打结成小扣；藕片则要切成厚一点的片，泡在清水里防止氧化变黑。需要注意的是，素菜不要和肉类一起卤制，因为素菜煮制时间短，而且容易吸油吸味，等肉类卤得差不多了，再单独把素菜放进去卤，这样既能保证素菜熟透入味，又不会因为煮制时间过长而软烂失形。
卤汤是卤味的灵魂，卤汤的好坏直接决定了卤味的味道。做卤汤时，香料的搭配很关键，但不用追求过于复杂的配方，家常做法用常见的香料就足够了。准备八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、丁香、草果、肉蔻这些香料，每种抓一小把，用纱布包起来做成香料包。如果家里香料不全，也可以直接买现成的卤料包，但要注意味道不要太浓郁，以免掩盖食材本身的香味。接下来炒糖色，锅里放少许油，加入适量冰糖，小火慢慢炒，直到冰糖融化变成深琥珀色，这时候要迅速加入热水，避免糖糊掉发苦。然后往锅里加入足量的清水或高汤，放入香料包、姜片、葱段、干辣椒，再加入生抽、老抽、蚝油调味，生抽提鲜，老抽上色，蚝油增加鲜味，调味料的量可以根据自己的口味调整，尝一下味道，比平时炒菜咸一点就行，因为卤味还要吸收汤汁。
卤制的火候和时间也得掌握好，这是卤味入味又好吃的关键。把处理好的肉类放入烧开的卤汤里，大火煮开后转小火慢卤，不同的肉类卤制时间不同。猪蹄、五花肉这类肉质较厚的，需要卤1-1.5小时；鸡爪、鸭脖相对容易熟，卤40-50分钟就可以了。卤制过程中要不时地翻动一下食材，让它们均匀地吸收卤汤的味道。卤好后不要马上捞出来，关火后让食材继续在卤汤里焖1-2小时，这样才能让卤味充分入味，口感也会更软烂。如果时间充裕，焖的时间 longer 一点，味道会更好。不过要注意，焖制的时候不要盖盖子太严实，以免食材焖烂。
做好的卤味如果一次吃不完，可以连同卤汤一起放入冰箱冷藏保存，这样卤味会更入味，而且卤汤也可以重复使用，越卤越香，也就是常说的“老卤”。但要注意，每次使用老卤前都要检查一下味道，适当添加调味料和清水，并且要煮沸消毒，避免变质。另外，卤过肉类的卤汤，下次再卤素菜时，要先把素菜单独卤，不要直接用卤过肉的汤长时间卤素菜，以免素菜染上过多油脂，影响口感。
其实怎么做卤味入味又好吃，并没有那么复杂，关键在于细节的把控。从食材的处理到卤汤的调配，再到卤制的火候和时间，每一步都做到位，就能做出美味的卤味。自己在家做卤味，不仅干净卫生，还能根据自己的口味调整味道，想吃什么就卤什么，家人朋友聚会时端上一盘，绝对受欢迎。平时闲暇时间，花点心思做上一锅卤味，慢慢品尝，也是一种不错的生活乐趣。