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花甲是餐桌上很常见的小海鲜，价格实惠又鲜味十足，不管是下酒还是配米饭都特别合适。很多人在家做花甲，总觉得吃起来不够香脆，要么肉质发柴，要么带着点腥味，其实想要做好这道菜，从挑选到烹饪的每一步都有小讲究。今天就来分享一套家常做法，照着做出来的花甲鲜香入味，外壳脆爽，肉质Q弹，全家都爱吃。
首先得把花甲选好，新鲜的花甲是做好这道菜的基础。去市场买花甲时，要选那些外壳完整、没有破损的，拿在手里轻轻晃一下，如果能听到里面有轻微的晃动声，说明花甲肉比较饱满。再看看花甲的触角，用手轻轻碰一下，能快速缩回去的就是活的，这样的花甲吃起来才鲜。要是碰到外壳张开、怎么碰都不动的，那可能已经不新鲜了，就别买了。买回家的花甲不能直接做，得先让它吐干净沙子，不然吃的时候硌牙影响口感。找个干净的盆，把花甲放进去，加没过花甲的清水，再放一勺盐和几滴香油，盐的量可以稍微多一点，模拟海水的环境，香油能让水面形成一层膜，减少氧气，花甲就会拼命吐沙。要是家里有铁器，比如菜刀、剪刀，放一把在盆里，也能促进花甲吐沙，大概泡两三个小时，中间可以换一两次水，直到盆里的水变清澈，没有沙子沉淀，这样花甲就处理干净了。
接下来是预处理步骤，这一步能让花甲更干净，还能去除部分腥味。把吐好沙的花甲冲洗干净，沥干水分备用。锅里烧适量水，水开后放几片姜和一勺料酒，然后把花甲倒进去焯水。焯水的时候要用勺子轻轻搅拌一下，让花甲受热均匀，等花甲的外壳都张开后，再煮个30秒左右就可以捞出来了。捞出来的花甲要立刻放到凉水中过凉，这样能让花甲肉的口感更紧实，也能避免余热把肉质煮老。过凉后把花甲沥干水分，还要检查一下，把那些没有张开的花甲挑出来扔掉，因为这些可能是死花甲，不新鲜了。另外，花甲的外壳上可能还会有一些残留的泥沙，用刷子再轻轻刷一遍，确保外壳干净，这样后续烹饪的时候就不会有沙子掉进去了。
调料的准备也很关键，不同的调料搭配能调出不同的风味，但想要突出香脆的口感，基础调料不能少。准备适量的姜蒜末、干辣椒段、花椒粒，喜欢吃辣的可以多放一点干辣椒，不吃辣的也可以不放。再准备一勺豆瓣酱、一勺生抽、半勺老抽、一勺蚝油、少许白糖和盐。豆瓣酱能增加香味和色泽，生抽和蚝油提鲜，老抽上色，白糖可以中和一下味道，让口感更丰富。另外，还要准备一些葱花和香菜，最后出锅的时候撒上，能增加香味。如果家里有紫苏叶，也可以准备几片，紫苏叶和花甲搭配在一起，香味特别独特，而且能起到去腥的作用。调料都准备好后，就可以开始烹饪了，烹饪的时候火候的控制很重要，这直接关系到花甲能不能做到香脆好吃。
锅里放适量的油，油热后先把姜蒜末、干辣椒段和花椒粒放进去炒香，炒的时候要用小火，避免把调料炒糊，影响味道。等闻到香味后，加入一勺豆瓣酱，继续用小火翻炒，把豆瓣酱的红油炒出来，这样菜的色泽会更好看。然后把沥干水分的花甲倒进去，转大火快速翻炒，翻炒的速度要快，让每一个花甲都能均匀地裹上调料。翻炒大概1分钟左右，加入一勺生抽、半勺老抽、一勺蚝油，再放少许白糖和盐调味，继续大火翻炒均匀。这里要注意，盐的量要少放，因为豆瓣酱、生抽和蚝油里都有盐分，放多了会太咸。翻炒的时候可以稍微加一点点清水，大概两三勺就可以，这样能让调料更好地融入花甲里，也能避免炒糊。等水分快收干的时候，如果准备了紫苏叶，就把紫苏叶放进去，翻炒几下，让紫苏叶的香味释放出来。
想要花甲怎么做才很香脆好吃，最后一步的火候和翻炒时间一定要把握好。大火翻炒到锅里的汤汁变得浓稠，花甲的外壳看起来油亮油亮的，就可以关火了。关火后撒上葱花和香菜，再淋上少许香油，用锅里的余热翻炒均匀，这样一道香脆好吃的家常花甲就做好了。盛出来的时候连同汤汁一起盛到盘子里，汤汁泡着花甲，吃起来更入味。这道菜做出来，外壳脆爽，肉质Q弹，每一口都鲜香十足，不管是作为下酒菜还是家常菜，都特别受欢迎。
其实做花甲并没有想象中那么难，只要掌握好挑选、吐沙、焯水、烹饪这几个步骤，就能做出香脆好吃的花甲。挑选新鲜的花甲是基础，吐沙干净是关键，焯水和过凉能让口感更紧实，烹饪时大火快炒能保持香脆的口感。不同的人可以根据自己的口味调整调料，比如喜欢吃蒜香的可以多放蒜末，喜欢吃麻的可以多放花椒粒。平时在家做的时候，也可以尝试不同的做法，比如蒜蓉粉丝蒸花甲、花甲粉丝汤等，但要说最香脆好吃的，还是这种爆炒的做法。每次家里做这道菜，都能很快被抢光，连汤汁都不会剩下，用来拌米饭特别香。