梅干菜是很多人餐桌上的老朋友，不管是配米饭还是就馒头，那股独特的咸香总能让人多吃几口。但不少人在家做梅干菜时，总会遇到要么咬不动不够烂，要么味道寡淡不入味的问题，其实想做好这道菜，关键就在几个不起眼的小步骤里。今天就跟大家好好聊聊，家常梅干菜怎么做最烂又好吃，都是平时做饭总结出来的实在技巧，新手也能跟着学。
要让梅干菜做得烂又好吃，第一步得从选梅干菜开始。市面上的梅干菜种类不少，有散装的也有袋装的，挑的时候得仔细看。好的梅干菜颜色应该是自然的棕黄色或者深褐色，不是那种鲜亮的颜色，要是看着发绿或者发黑，那可能是存放时间太长或者加工时出了问题，味道肯定好不了。另外，抓一把闻闻味道，正常的梅干菜有一股干香，没有霉味、酸味或者其他怪味，用手摸一摸，手感干燥不发黏，这样的梅干菜才是合格的。要是选到了劣质的梅干菜，后续再怎么处理，也很难做出好吃的味道，所以选料这一步可不能马虎。
选好梅干菜，接下来的泡发环节直接影响它的软烂程度。很多人习惯用冷水泡，虽然也能泡开，但时间长不说，梅干菜里的杂质还不容易泡出来，而且泡好后口感也偏硬。其实最好的方法是用温水泡发，水温大概在40-50度左右，这样既能加快泡发速度，又能让梅干菜充分吸收水分，变得柔软。泡的时候可以在水里加一点点盐，这样梅干菜能更快地析出里面的泥沙和杂质。泡发的时间一般在2-3小时，具体要看梅干菜的干硬程度，要是比较干的梅干菜，可能需要泡更久一点。中间最好换一两次水，每次换水的时候都用手轻轻揉搓梅干菜，把藏在里面的小沙子洗出来，不然吃的时候硌牙就影响口感了。泡好的梅干菜捞出来挤干水分，再用剪刀剪成长短适中的段，这样后续烹饪的时候更容易入味。
梅干菜单独做味道比较单薄，通常都会搭配肉类一起烧，五花肉就是它的最佳搭档之一，肉的油脂能让梅干菜变得更香更润，也能让梅干菜更软烂。处理五花肉的时候，先把肉切成大小均匀的块，然后冷水下锅，加几片生姜和少许料酒，开火煮出血沫。煮好的五花肉捞出来用温水冲洗干净，沥干水分备用。接下来热锅凉油，油不用太多，因为五花肉本身会出油。把五花肉放进锅里，小火慢慢煸炒，直到把肉里的油脂煸出来，肉块表面变得金黄微焦，这样吃起来就不会觉得油腻了。煸炒的时候可以把姜片和葱段放进去一起炒香，然后加一勺老抽上色，再放一勺生抽提鲜，翻炒均匀让每块肉都裹上酱汁。这时候把处理好的梅干菜倒进锅里，大火快速翻炒，让梅干菜充分吸收锅里的油脂和酱汁，炒出香味后加适量的热水，水量要没过所有食材，因为后面需要长时间炖煮。
炖煮是让梅干菜变得最烂又好吃的关键步骤，这一步急不得，得用小火慢慢炖。如果家里有砂锅，用砂锅炖出来的味道会更好，砂锅保温性好，受热均匀，能让梅干菜和肉的味道更好地融合。把炒好的梅干菜和五花肉一起倒进砂锅里，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。炖的时间至少要一个小时，要是喜欢更软烂的口感，可以炖一个半小时到两个小时。炖的时候要注意观察锅里的水量，不要烧干了，要是水少了可以加少许热水进去。在炖到一半的时候，可以加一小勺白糖提鲜，白糖能中和梅干菜的咸味，让味道更有层次感，但不要加太多，不然会甜得发腻。炖的过程中尽量不要频繁开盖，以免香味流失，也会影响炖煮的效果。等到锅里的汤汁变得浓稠，五花肉炖得入口即化，梅干菜也变得软糯入味，这时候就可以关火了，撒上少许葱花点缀一下，一道香喷喷的梅干菜烧五花肉就做好了，这样做出来的梅干菜既烂又好吃，每一口都带着肉的香味和梅干菜的咸香，配着米饭能吃好几碗。
除了搭配五花肉，梅干菜还可以和豆腐一起做，做法相对简单，也很适合喜欢清淡口味的人。把老豆腐切成块，用煎锅煎至两面金黄，盛出来备用。然后在锅里留少许底油，放蒜末炒香，加入梅干菜翻炒几下，加适量的热水烧开，把煎好的豆腐放进去，加少许生抽和盐调味，小火炖二十分钟左右，让豆腐充分吸收梅干菜的味道，梅干菜也能在炖煮过程中变得软烂。最后勾一点薄芡，让汤汁裹在豆腐和梅干菜上，这样一道梅干菜烧豆腐就做好了，虽然没有肉，但味道依然很鲜美，梅干菜的软烂和豆腐的嫩滑结合在一起，口感特别好。
还有一种做法是梅干菜扣肉，这道菜在很多地方都是宴席上的常见菜，做法稍微复杂一点，但味道绝对一流。处理五花肉的步骤和之前一样，煮好后在肉皮上抹一层老抽和少许蜂蜜，晾干后放进热油里炸，直到肉皮变得皱巴巴的，呈深褐色，然后捞出来切成薄片。把切好的肉片皮朝下码在碗里，上面铺上泡发好的梅干菜，加少许生抽、料酒和白糖，放进蒸锅蒸一个小时左右，蒸好后倒扣在盘子里，一道色泽红亮、香味浓郁的梅干菜扣肉就完成了。蒸出来的梅干菜充分吸收了肉的油脂，变得非常软烂，入口即化，肉皮也糯叽叽的，吃起来一点都不腻，不管是自己吃还是招待客人都很合适。
其实不管是哪种做法，想让梅干菜怎么做最烂又好吃，核心就是选对梅干菜、充分泡发和足够的炖煮时间。梅干菜本身是干货，需要足够的水分和时间才能恢复柔软的口感，再加上油脂的滋润和调料的调味，才能做出最地道的味道。平时在家做的时候，不用追求复杂的步骤，把基础的步骤做好，注意细节，就能做出好吃的梅干菜。有时候周末有空，提前把梅干菜泡好，炖上一锅梅干菜烧肉，整个家里都飘着香味，等到开饭的时候，一家人围坐在一起，就着这道菜吃饭，简单又幸福。这种家常的味道，虽然普通，但却最能温暖人心，也难怪梅干菜能成为这么多人难忘的家乡味。