冬天一到，家里总爱做上一锅熬菜，咕嘟咕嘟冒着热气，里面的肉和菜吸足了汤汁，吃起来暖身又暖心。但不少人做熬菜时总会遇到一个问题，就是里面的肉要么太肥腻，吃两口就不想动筷子，要么就是肉质发柴，没什么香味。其实熬菜怎么做肉不肥肉又好吃，这里面藏着一些简单又实在的小技巧，都是家里长辈传下来的经验，照着做准没错。
首先选肉是关键，熬菜用的肉不能随便选。很多人觉得熬菜就得用纯肥肉才香，其实不然，太肥的肉熬出来全是油，吃着腻得慌；纯瘦肉又容易柴，嚼着费劲。最好选那种肥瘦相间的五花肉，而且要选新鲜的，新鲜的五花肉纹理清晰，脂肪分布均匀，颜色是鲜亮的粉红色，闻着没有异味。要是买不到新鲜的，冻五花肉也行，但解冻的时候得自然解冻，不能用热水泡，不然肉里的水分会流失，口感就差了。选五花肉的时候还要注意，别选那种皮太厚或者脂肪块太大的，那样的肉熬出来肥腻感会比较重，挑那种肥瘦层叠均匀的，这样做出来的肉才会香而不腻。
选好肉之后，处理肉的步骤也不能马虎。第一步就是焯水，焯水能去掉肉里的血水和杂质，还能减少一部分油脂，让肉不那么腻。焯水的时候要冷水下锅，把五花肉切成块放进去，再加点姜片和料酒，姜片和料酒能起到去腥的作用。水开之后会浮起一层浮沫，这层浮沫就是肉里的血水和杂质，一定要撇干净，不然熬出来的菜会有腥味，汤也会浑浊。撇完浮沫之后再煮个两三分钟，然后把肉捞出来，用温水冲洗干净表面的残留浮沫。这里要注意，不能用冷水冲，热肉遇到冷水会收缩，肉质就会变柴，影响口感。冲洗干净的肉放在一边沥干水分，等着下一步处理。
接下来就是炒肉了，这一步是让肉香不腻的关键。锅里放少量油，油热之后把沥干水分的五花肉放进去，用中火慢慢炒。炒五花肉的时候要耐心，把肉里的油脂炒出来一部分，这样既能减少肥腻感，还能让肉的香味更浓郁。炒到五花肉的表面变成金黄色，边缘有点微微焦的时候，就可以加入调料了。先放几片姜片和几个八角，炒出香味，然后加适量的生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，翻炒均匀让每块肉都裹上酱汁。这里可以少加一点冰糖，冰糖能增加鲜味，还能让肉的颜色更亮，但不要加太多，不然会甜。炒好之后加适量的热水，热水要没过肉，因为熬菜需要长时间炖煮，加冷水会让肉收缩变硬。
然后就可以开始熬菜了，先把肉放在锅里用大火烧开，然后转小火慢慢炖。小火慢炖能让肉充分吸收汤汁的香味，还能让肉质变得软烂，更容易嚼烂。炖个半小时左右，就可以加入自己喜欢的蔬菜了，比如白菜、土豆、粉条、豆腐这些都是熬菜的好搭档。蔬菜要根据煮熟的难易程度依次加入，土豆和粉条不容易熟，可以早一点放，白菜和豆腐容易熟，晚一点放就行。加入蔬菜之后，再炖个二十分钟左右，直到蔬菜软烂，肉也炖得入口即化。在炖的过程中，要时不时地翻搅一下，防止糊锅，还要注意汤汁的量，要是汤汁太少了，可以适量加点热水。
很多人做熬菜的时候，喜欢在最后加盐，其实这样做是对的，盐加早了会让肉里的水分流失，导致肉质变柴。所以要等到菜和肉都快炖好的时候再加盐，加完盐之后再炖个五六分钟，让盐味充分融入到菜和肉里。这样炖出来的熬菜，肉吃起来一点都不腻，因为一部分油脂已经在炒的时候被炒出来了，而且长时间的炖煮让肥肉变得软糯，入口即化，瘦肉也吸收了汤汁的香味，一点都不柴。蔬菜也吸足了肉的香味和汤汁的味道，吃起来特别下饭。
其实熬菜怎么做肉不肥肉又好吃，并没有什么复杂的技巧，关键就是选对肉、处理好肉、掌握好火候和调料的用量。只要按照这些步骤来做，每次都能做出一锅肉香不腻、菜味十足的熬菜。冬天的晚上，一家人围在一起，吃着热气腾腾的熬菜，配上一碗米饭，那种满足感是别的菜给不了的。而且这样的做法简单易学，就算是平时不怎么会做饭的人，多试几次也能掌握。大家不妨照着这些方法试试，相信一定能做出让家人都称赞的熬菜。
另外，还有一些小细节可以注意一下，比如在炒肉的时候，可以加一点花椒粒，花椒能增加香味，还能起到解腻的作用。要是喜欢吃辣的，可以加几个干辣椒，这样熬出来的菜会有一点辣味，更开胃。还有就是熬菜的锅，用砂锅熬菜最好，砂锅保温性好，受热均匀，能让肉和菜更好地入味，炖出来的味道也更香浓。要是没有砂锅，用铁锅也行，就是要注意火候，别烧糊了。总之，做熬菜最重要的就是用心，只要用心去做，就能做出好吃的熬菜，让肉不肥肉又好吃，全家人都爱吃。