春天一到，街头巷尾的青团就成了热门美食，软糯的外皮裹着香甜或咸香的馅料，一口下去要是能爆出汁来，那滋味才叫绝。不过很多人在家自己做青团，要么馅料干巴巴没汁水，要么皮蒸出来硬邦邦失去口感，其实想做出爆汁又好吃的青团，关键还是在细节上把控好，今天就来跟大家聊聊家常做法里的那些小窍门。
先说说做青团的“底子”——粉类的选择和配比。咱们平时做青团主要用糯米粉，但光用糯米粉容易粘牙，而且蒸出来可能会塌，所以一定要加些粘米粉来调节口感。一般来说糯米粉和粘米粉的比例控制在3:1比较合适，比如300克糯米粉配100克粘米粉，这样做出来的青团外皮软糯又带着点嚼劲，不容易变形。另外，艾草汁的制作也有讲究，新鲜艾草摘洗干净后，要先在沸水里焯一下，加少许小苏打能让艾草颜色更翠绿，焯好后过凉水挤干水分，再加水打成细腻的艾草泥，过滤掉残渣后用这个汁来和面，既能保证颜色好看，又能让艾草的清香充分融入面皮里。
接下来是最关键的爆汁馅料部分，不管是甜口还是咸口，想要爆汁，馅料的湿度和油脂含量就得把握好。先说说经典的豆沙馅，买现成的豆沙馅往往偏干，咱们可以自己加工一下。把豆沙馅倒进锅里，加少许黄油或者猪油，小火慢慢翻炒，期间分几次加入适量的清水或者淡奶油，每次加完都要翻炒均匀，让豆沙充分吸收水分和油脂，一直炒到馅料能捏成团但又有点湿润的状态，这样做好的豆沙馅咬下去就会有爆汁的感觉。如果喜欢带颗粒感的，还可以在豆沙里加些煮熟的红豆粒，增加口感层次。
咸口的蛋黄肉松馅也是很多人的最爱，要让这个馅爆汁，沙拉酱和黄油是秘密武器。咸蛋黄提前用白酒腌一下，放进烤箱180度烤8分钟，取出来放凉后压成碎末，加入适量的肉松，再倒入沙拉酱和融化的黄油，搅拌均匀。这里沙拉酱要选浓稠一点的，黄油的量不用太多，主要是增加顺滑度，馅料的湿度以能轻松捏成团为准，不能太稀否则不好包，也不能太干不然没有爆汁效果。要是喜欢更丰富的味道，还可以加一点点海苔碎或者白芝麻，香味会更浓郁。
和面的时候，艾草汁要分次加入粉类中，边加边用筷子搅拌成絮状，然后下手揉成光滑的面团。揉好的面团要盖上湿布醒10分钟，这样面团会更有延展性，包的时候不容易破。取一小块醒好的面团，用手掌搓圆后按成中间厚边缘薄的圆皮，注意不要把皮擀得太薄，不然容易露馅，也不要太厚，不然会影响口感。包的时候把馅料放在皮中间，像包包子一样慢慢把边缘捏合起来，收口处要捏紧，然后轻轻搓圆，这样蒸的时候馅料里的汁水才不会漏出来。
蒸青团的火候和时间也不能马虎，蒸锅加水烧开后，在蒸屉上铺上油纸或者刷一层薄油，把做好的青团放上去，每个青团之间要留一定的距离，避免蒸的时候粘在一起。盖上锅盖，上汽后蒸8-10分钟就可以了，时间不能太长，不然面皮会变得软烂，失去嚼劲。蒸好后不要马上开盖，先焖2分钟，让青团慢慢降温，这样可以防止因温差过大导致面皮塌陷。刚蒸好的青团表面会比较黏，刷一层薄油既能防粘，又能让青团看起来更有光泽。
其实青团怎么做才爆汁好吃，除了上面这些技巧，还有一个小细节很多人会忽略，就是包好的青团如果不是马上蒸，要盖上湿布或者放进保鲜袋里，防止面皮变干。另外，做好的青团最好当天吃完，吃不完的要密封冷藏，第二天加热的时候可以在表面喷点水，再蒸几分钟，这样能恢复软糯的口感。春天正是吃青团的好时节，按照这些家常技巧做出来的青团，外皮翠绿软糯，馅料饱满爆汁，不管是自己吃还是送给家人朋友，都是一份满满的春日心意。
有时候在家做美食，多花一点心思在细节上，就能收获不一样的美味。就像做青团，从粉类的配比到馅料的调制，再到蒸制的时间，每一步都不能马虎。当你咬下第一口，感受到软糯的外皮和爆汁的馅料在嘴里融合，艾草的清香和馅料的香甜交织在一起，那种满足感是买现成的青团比不了的。大家不妨趁着春天，试着自己动手做一次，按照这些方法，相信你也能做出爆汁又好吃的青团。