小时候总盼着街边小摊上的虾饼，刚出锅的虾饼咬下去，外层的饼皮咔嚓作响，脆得掉渣，内里却带着几分嫩劲，裹着鲜美的虾味，那滋味能让人记好久。后来自己在家尝试做，却总做不出那种脆嫩的口感，要么饼皮发硬，要么软塌塌的没嚼劲。其实想做出好吃的虾饼皮，关键在于每一个步骤的细节把控，不是随便调个面糊煎一下就行。
先说说面粉的选择，这是虾饼皮脆嫩的基础。很多人习惯用家里常用的中筋面粉，但其实低筋面粉更适合做虾饼皮。低筋面粉的蛋白质含量低，做出的饼皮不容易发韧，口感会更酥脆。不过光用低筋面粉还不够，得加点玉米淀粉进去，玉米淀粉能让饼皮的酥脆度更上一层楼，一般低筋面粉和玉米淀粉的比例按照3:1来搭配就差不多。比如准备150克低筋面粉，再加入50克玉米淀粉，这样混合出来的粉类，做出来的虾饼皮既有脆感又不会太干。
接着是虾的处理，虾的新鲜度直接影响虾饼皮的味道和口感。买虾的时候尽量选鲜活的基围虾，这种虾肉质紧实，鲜味足。回家后把虾清洗干净，剥去虾壳，挑出虾线，然后把虾仁剁成虾泥。剁虾泥的时候不用剁得太碎，保留一些小颗粒，这样吃的时候能吃到虾肉的质感，饼皮也会更有层次。剁好的虾泥里可以加一点点盐和白胡椒粉，再放一小勺料酒去腥，用筷子顺着一个方向搅拌上劲，让虾泥变得黏稠，这样后续和面糊混合的时候不容易散开。
面糊的调制是决定虾饼皮脆嫩的关键步骤。把之前准备好的混合粉类倒进大碗里，加一小勺盐调味，再放少许泡打粉，泡打粉能让饼皮更蓬松，不过量不能多，一小勺就够了，不然会有碱味。然后慢慢加入清水，边加边用筷子搅拌，搅拌到面糊没有颗粒，呈流动状态但又不会太稀。这里的水量很关键，面糊太稀的话，煎的时候容易摊得太薄，饼皮容易破；太稠的话，饼皮会厚实发硬。调好的面糊最好静置15分钟，让面粉充分吸收水分，这样煎出来的饼皮会更均匀。静置好后，把之前处理好的虾泥倒进面糊里，轻轻搅拌均匀，注意不要过度搅拌，以免面糊起筋。
煎制的过程也不能马虎，锅具最好用平底锅，受热均匀，不容易煎糊。先把平底锅烧热，然后倒入适量的食用油，油的量要稍微多一点，能没过锅底，等油烧到六成热的时候，用勺子舀一勺面糊倒进锅里，面糊会自然摊开成圆形。这里要注意火候，保持中小火，火太大的话，饼皮表面容易焦糊，里面却还没熟；火太小的话，饼皮不容易煎脆。煎到饼皮表面凝固，边缘微微翘起的时候，用铲子轻轻翻面，翻面后再煎一分钟左右，直到两面都变成金黄色，就可以捞出来控油了。刚煎好的虾饼皮不要马上吃，稍微放凉一点，脆感会更明显。
有一次我做虾饼皮的时候，因为面糊调得太稠，煎出来的饼皮又厚又硬，咬下去像啃饼干一样，完全没有脆嫩的感觉。后来调整了水量，让面糊变得稀一点，再煎的时候就好多了。还有一次忘记放玉米淀粉，只用了低筋面粉，饼皮虽然也脆，但总觉得少了点什么，加了玉米淀粉之后，那种酥脆的口感就出来了。所以说，每一个小细节都不能忽略，从面粉的搭配到水量的控制，再到煎制的火候，都要仔细把握，这样才能做出虾饼皮脆嫩好吃的效果。
有时候还可以根据自己的口味，在面糊里加一点葱花或者香菜碎，增加香味。如果喜欢吃辣的，也可以加一点辣椒粉或者孜然粉，味道会更丰富。不过要注意，添加的辅料不能太多，不然会掩盖虾的鲜味，也会影响饼皮的口感。做好的虾饼皮可以直接当零食吃，也可以搭配甜辣酱或者番茄酱，味道都很不错。家里有孩子的话，这样做出来的虾饼皮孩子也很喜欢，比外面买的更卫生健康。
其实虾饼皮怎么做才脆嫩好吃，并没有那么复杂，只要掌握好面粉的搭配、面糊的浓度和煎制的火候，多尝试几次，就能找到适合自己的方法。每次做的时候，看着面糊在锅里慢慢变成金黄色，散发着阵阵香味，心里就特别有成就感。咬下一口，脆嫩的饼皮搭配着鲜美的虾肉，那种满足感是外面买的虾饼无法比拟的。闲暇的时候，自己在家做上一盘虾饼皮，配上一杯饮品，慢慢品尝，也是一种不错的享受。