很多人在家做肉片的时候，总容易遇到肉炒老、嚼着柴的问题，明明买的肉看着挺新鲜，可做出来就是不入味也不嫩滑。其实想要肉片怎么做才好吃肉又嫩，关键不在于厨艺有多高超，而是要掌握几个简单却容易被忽略的小细节，从选肉到烹饪每一步都做好，就算是厨房新手也能做出饭店水准的嫩肉片。
选对肉是做好嫩肉片的第一步，不同部位的肉口感差异很大。如果是想做炒肉片，里脊肉是首选，它是猪身上最嫩的部位之一，肉质细腻几乎没有筋膜，炒出来口感软嫩不柴。其次梅花肉也不错，肥瘦相间分布均匀，吃起来既有肉香又不会腻，而且嫩度也足够。要是打算做炖肉片或者煮肉片，那就可以选五花肉或者前腿肉，五花肉炖出来软烂入味，前腿肉则瘦而不柴，各有各的风味。买肉的时候要注意看肉的颜色，新鲜的肉呈淡红色，纹理清晰，用手按压能快速回弹，这样的肉新鲜度高，做出来口感才会好。
选好肉之后，处理肉的方法也很关键。切肉的时候一定要注意纹理，要逆着肉的纹理切，也就是我们常说的“横切牛羊竖切猪”，猪肉的纹理比较明显，找到肉丝的走向，垂直于肉丝下刀，这样能把肉的肌纤维切断，炒出来的肉片就不容易老，吃起来更嫩。切片的厚度也要适中，太薄的话炒的时候容易碎，还会失去水分变得干柴，太厚又不容易入味，一般切成0.3厘米左右的厚度刚刚好，既能保证口感又能充分吸收调料的味道。切好的肉片如果上面有筋膜，要记得用刀剔除掉，不然吃的时候会影响口感。
腌制是让肉片鲜嫩的核心步骤，这一步做好了，肉片想不嫩都难。首先把切好的肉片放到碗里，加入适量的清水，用手抓匀，让肉片充分吸收水分，这样能增加肉的含水量，炒出来更嫩，大概抓个1 - 2分钟，直到肉片看起来水润润的。然后加入少许盐和料酒，盐能让肉的蛋白质凝固，锁住水分，料酒则可以去除肉的腥味，用手抓匀后腌制5分钟。接下来加入一勺淀粉和一个蛋清，淀粉能在肉片表面形成一层保护膜，防止水分流失，蛋清则能让肉片口感更滑嫩，抓匀后再加入一勺食用油，食用油可以起到隔绝空气的作用，避免肉片在炒的时候粘连在一起，还能让肉片更油亮。腌制的时间不用太长，10 - 15分钟就足够了，时间太长反而会让肉的口感变差。
烹饪过程中的火候和技巧也不能忽视。炒肉片的时候要先把锅烧热，然后加入适量的食用油，油热后可以先放入葱姜蒜爆香，再放入腌制好的肉片，用大火快速翻炒。大火快炒能让肉片在短时间内熟透，减少水分的流失，炒到肉片变色后就可以盛出来备用了，不要炒太久，不然肉片很容易老。如果是做炖肉片，那就要用小火慢炖，先把肉片焯水去除血沫，然后放入锅中，加入足量的热水，大火烧开后转小火，慢慢炖30 - 40分钟，直到肉片用筷子能轻松扎透，这样炖出来的肉片软烂入味，入口即化。在烹饪的时候，调料的添加时机也很重要，盐最好在肉片快熟的时候再放，过早放盐会让肉中的水分流失，导致肉片变柴。
除了这些基础的方法，还有一些小窍门能让肉片更好吃又嫩。比如在腌制肉片的时候，加入少许小苏打，小苏打能破坏肉的蛋白质结构，让肉质更松软，但要注意用量不能太多，不然会有碱味。或者用啤酒代替清水来腌制肉片，啤酒中的酶能分解肉的纤维，让肉片更嫩，还能增加一股淡淡的麦香味。做水煮肉片的时候，可以在汤里加入少许花椒和干辣椒，这样能增加香味，肉片煮好后淋上一勺热油，香味瞬间就出来了。如果是做糖醋肉片，在炒的时候要先调好糖醋汁，然后等肉片炒到八成熟的时候倒入糖醋汁，快速翻炒均匀，这样肉片能充分吸收糖醋汁的味道，酸甜可口，口感也很嫩。
其实肉片怎么做才好吃肉又嫩，并没有那么复杂，只要把选肉、处理、腌制和烹饪这几个步骤都做好，就能做出鲜嫩可口的肉片。无论是炒肉片、炖肉片还是水煮肉片，掌握了这些技巧，都能让肉片的口感提升一个档次。平时在家做饭的时候，多尝试几次，根据自己的口味调整调料的用量，慢慢就能找到最适合自己的做法。不用羡慕饭店里的肉片好吃，自己在家也能轻松做出来，让家人都能尝到鲜嫩美味的肉片。