平时买牛排骨，总会遇到肉特别多的情况，扔了可惜，做不好又容易柴得嚼不动，不少人都在琢磨牛排骨上多的肉怎么做又嫩又好吃。其实只要掌握几个关键步骤，在家也能把这部分肉做得鲜嫩入味，不管是红烧还是清炖，都能成为餐桌上的抢手菜。首先得说说选材，新鲜的牛排骨肉是基础，买的时候要注意看颜色，新鲜的肉呈鲜红色，摸起来有弹性，按压后能快速回弹，这样的肉口感才会好。如果是冷冻的，一定要提前自然解冻，不能用热水泡，不然营养和口感都会打折扣。
处理牛排骨上的肉时，第一步就是去血水。这部分肉因为附着在骨头上，难免会有一些血水和杂质，直接烹饪会有腥味。把肉切成大小均匀的块，大概3厘米见方就合适，太大不好入味，太小容易炖烂。然后放进清水里浸泡，中途要换几次水，直到水变得清澈，一般需要浸泡1-2小时。浸泡好后，冷水下锅，加入几片生姜和一勺料酒，开火焯水。这里要记住，一定要冷水下锅，这样才能让血水慢慢渗出来。水开后会浮起一层浮沫，用勺子把浮沫撇干净，这一步可不能偷懒，浮沫是腥味的主要来源，撇得越干净，肉的味道就越纯粹。焯水后把肉捞出来，用温水冲洗干净，沥干水分备用，千万不能用冷水冲，不然肉遇冷会收缩变硬，影响口感。
接下来就是让肉变嫩的关键步骤——腌制。腌制能让肉提前吸收调料的香味，还能破坏肉的纤维，让口感更嫩。准备一个大碗，把沥干水的牛排骨肉放进去，加入适量的生抽、少许老抽上色、一勺蚝油提鲜、几片生姜、几瓣大蒜切片，再放一小勺淀粉和一勺食用油。淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，锁住水分，食用油则能让肉更滑嫩。用手抓匀，确保每块肉都均匀地裹上调料，然后盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制至少30分钟，时间充裕的话腌制1小时更好，这样肉能充分吸收味道，也会更嫩。
烹饪方式有很多种，红烧是最受欢迎的做法之一。热锅凉油，油热后放入几颗冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化，变成深琥珀色，这时候要注意火候，别炒糊了，不然会发苦。然后把腌制好的牛排骨肉倒进锅里，快速翻炒，让每块肉都均匀地裹上糖色，炒出香味。接着加入八角、桂皮、香叶等香料，继续翻炒几下，让香料的味道释放出来。之后加入足量的热水，水量要没过肉，因为后面需要长时间炖煮。水开后转小火，盖上锅盖慢炖。炖的时间要根据肉的大小和老嫩程度来定，一般需要1-1.5小时。在炖的过程中，尽量不要频繁开盖，以免热气流失，影响肉质。快炖好的时候，打开锅盖，转大火收汁，收汁的时候可以根据自己的口味调整咸淡，加入少许盐调味。收汁到汤汁浓稠，裹在肉的表面就可以关火了，这样做出来的红烧牛排骨肉，色泽红亮，鲜嫩多汁，一点都不柴。
如果喜欢清淡一点的口味，清炖也是个不错的选择。把焯水后的牛排骨肉放进砂锅里，加入足量的清水，放入生姜、大葱段、几颗红枣和枸杞，大火烧开后转小火慢炖。清炖的时候不需要加太多调料，这样才能突出肉本身的鲜味。炖的时间比红烧要长一些，大概需要2小时左右，直到肉变得软烂。炖好后加入适量的盐调味，撒上葱花就可以出锅了。清炖的牛排骨肉，汤鲜味美，肉质鲜嫩，适合老人和小孩食用。在炖的时候，也可以加入一些玉米、萝卜等蔬菜，让营养更丰富，味道也更爽口。不管是红烧还是清炖，想要牛排骨上多的肉又嫩又好吃，关键在于处理得当和掌握好火候，尤其是炖的环节，一定要小火慢炖，让肉充分吸收汤汁，变得软烂鲜嫩。
除了这些基本做法，还有一些小技巧能让肉更嫩。比如在腌制的时候加入少许小苏打，小苏打能破坏肉的蛋白质结构，让肉质更松软，但要注意用量，不能太多，不然会有碱味。另外，在炖肉的时候加入几片山楂或者几滴醋，酸性物质能帮助软化肉质，让肉更容易炖烂，同时还能促进钙质的吸收。还有就是，肉炖好后不要马上出锅，焖10-15分钟，这样肉会更入味，口感也会更好。平时在家做牛排骨上多的肉，只要按照这些步骤和技巧来做，就能做出又嫩又好吃的菜肴，再也不用担心肉柴不好吃了。无论是家庭聚餐还是日常吃饭，这道菜都能让大家吃得满足，享受美食带来的快乐。