说到夏天的下酒菜，田螺绝对能排上号，嗦一口鲜美的螺肉，再配上冰镇啤酒，那滋味简直绝了。但很多人自己在家做田螺，要么吃起来牙碜，要么螺肉老得嚼不动，根本达不到外面馆子的鲜嫩口感。其实啊，田螺怎么做才鲜嫩好吃，关键在于几个不起眼的小步骤，只要把这些细节做好了，在家也能做出比馆子还香的田螺。
首先得从挑选田螺说起，新鲜的田螺是鲜嫩好吃的基础。去菜市场买田螺的时候，一定要选那种活蹦乱跳的，用手碰一下田螺的触角，能快速缩回去的就是鲜活的。要是触角耷拉着没反应，那大概率是不新鲜了，买回去不仅口感差，还可能不卫生。另外，尽量选外壳完整、没有破损的田螺，破损的田螺容易滋生细菌，而且里面可能已经进了沙子，处理起来更麻烦。还有个小技巧，同等大小的田螺，选那种掂起来比较重的，说明里面的螺肉饱满，吃起来更过瘾。
选好田螺之后，处理步骤可是决定田螺怎么做才鲜嫩好吃的重中之重，尤其是吐沙环节。买回来的田螺不能直接下锅，里面藏着不少泥沙，不处理干净吃起来牙碜得很。正确的吐沙方法是把田螺放在清水里，加入两勺食盐和几滴香油，搅拌均匀后静置。食盐能让田螺产生应激反应，促使它们把体内的泥沙吐出来，香油则能隔绝空气，让田螺更缺氧，吐沙更彻底。中途最好换个两三次水，每次换水的时候都要轻轻搓洗一下田螺的外壳，把表面的污垢洗掉。一般来说，这样泡上四五个小时，田螺里的泥沙就能吐得差不多了，要是时间充裕，泡一整晚效果更好。吐沙之后，还有一个关键步骤就是剪尾，用剪刀把田螺的尾部剪掉一小段，这样不仅能让田螺在烹饪的时候更容易入味，还能把螺尾里藏着的泥沙和排泄物清理干净，吃的时候也能直接把螺肉嗦出来，不用费劲去挑。
处理好田螺，接下来就是准备配料了。家常做田螺，配料不用太复杂，但少了几样味道就出不来。生姜要多准备一些，切成片或者丝，既能去腥又能增香；大蒜拍碎，最好再剁成蒜末，香味更浓郁；干辣椒根据自己的辣度喜好来放，喜欢吃辣的可以多放几根，剪成段备用；花椒一小把，能增加一点麻味，让口感更丰富；再准备一勺豆瓣酱，最好是郫县豆瓣酱，炒出的红油色泽红亮，味道也更地道。另外，还可以准备一点紫苏叶或者九层塔，这两种香草能给田螺增添独特的香味，不过要是没有也没关系，用葱花和香菜代替也行。料酒和生抽是必不可少的，料酒用来去腥，生抽调味，要是喜欢有点甜味，还可以加一点点白糖提鲜。
一切准备就绪，就可以开始烹饪了。先烧一锅水，水开后把处理好的田螺放进去，加入几片生姜和一勺料酒，焯水一分钟左右。焯水能进一步去除田螺的腥味和残留的泥沙，捞出后用清水冲洗干净，沥干水分备用。接下来起锅烧油，油的用量可以稍微多一点，油热后先放入姜片、蒜末、干辣椒和花椒炒出香味，然后加入一勺豆瓣酱，小火慢慢炒出红油，注意不要炒糊了，不然会发苦。炒出红油后，把沥干水分的田螺倒进去，大火快速翻炒，让每一个田螺都均匀地裹上酱料。翻炒大概两分钟左右，加入适量的料酒和生抽，继续翻炒均匀，然后加入没过田螺一半的清水，盖上锅盖，转中火焖煮。焖煮的时间不用太长，大概十分钟左右就可以了，时间太长螺肉会变老，失去鲜嫩的口感。焖煮的时候可以打开锅盖翻拌一下，让田螺受热均匀，也能让味道更均匀地渗透进去。
最后，打开锅盖，转大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让汤汁慢慢浓稠，裹在田螺表面。等汤汁收得差不多了，要是准备了紫苏叶或者九层塔，就可以放进去，翻炒几下，让香草的香味释放出来，然后关火。盛出来之前，撒上一把葱花和香菜，一道香气扑鼻、鲜嫩好吃的家常田螺就做好了。端上桌，趁热吃，嗦一口田螺，螺肉鲜嫩多汁，带着浓郁的酱香和微微的辣麻味，每一口都让人回味无穷。其实田螺怎么做才鲜嫩好吃，并没有什么复杂的技巧，只要把挑选、吐沙、剪尾这些基础步骤做好，再搭配合适的配料和恰当的火候，在家就能做出美味的田螺。平时周末休息的时候，自己动手做上一盘，配上喜欢的饮品，和家人朋友一起分享，真是一件惬意的事情。而且自己做的田螺，食材新鲜卫生，用料也足，吃起来也更放心。
可能有人会觉得，做田螺太麻烦，吐沙、剪尾要花不少时间，但其实只要提前做好准备，比如前一天晚上就把田螺泡上吐沙，第二天处理起来就很快了。剪尾的时候虽然有点费手，但想到能吃到鲜嫩入味的田螺，这点麻烦也就不算什么了。不同的人做田螺，口味可能会有所不同，有的人喜欢辣一点，有的人喜欢清淡一点，可以根据自己的喜好调整配料的用量。比如不吃辣的人可以少放或者不放干辣椒，喜欢酱香浓郁的可以多放一点豆瓣酱。总之，家常做菜就是这样，没有固定的配方，自己吃着舒服才是最好的。只要掌握了基本的方法，多做几次，就能找到最适合自己口味的田螺做法，每次做出来都鲜嫩好吃，成为餐桌上最受欢迎的一道菜。