在咱们日常做菜的清单里，农家鸡总占着一席之地。毕竟比起普通饲料鸡，农家鸡的肉质更紧实，香味也更浓郁，不管是红烧还是清炖，都能做出让人垂涎的味道。但不少人在家做农家鸡时，总容易遇到一个问题——鸡肉炖不烂、吃起来柴，明明买的是上好的农家鸡，却没能做出理想中的鲜嫩口感。其实啊，农家鸡怎么做又嫩又好吃，关键不在于调料多复杂，而在于选鸡、处理和烹饪这几个环节的小细节，把这些地方做好了，就算是厨房新手也能做出媲美饭店的美味。
首先得说说选鸡，这可是做好农家鸡的第一步。真正的农家鸡一般是散养的，活动空间大，吃的也杂，所以生长周期比饲料鸡长，通常要一年左右。选的时候可以看鸡的外观，农家鸡的鸡冠颜色鲜红有光泽，鸡爪比较细瘦，皮肤紧致，摸起来有弹性，而且鸡的体型不会特别大，一般两三斤重的最合适。如果买的是整鸡，最好让卖家帮忙处理干净，去掉内脏和鸡头鸡脚，回家后自己再仔细清洗一遍。要是怕麻烦，也可以直接买剁好的鸡块，但一定要选新鲜的，当天宰杀的最好，冷冻太久的农家鸡口感会差很多。
处理鸡块是让鸡肉变嫩的关键环节，很多人容易忽略这一步。把买回来的鸡块放进盆里，加入足量的冷水，让水完全没过鸡块，然后浸泡30分钟到1小时。这一步的目的是泡出鸡块里的血水，血水泡得越干净，鸡肉的腥味就越轻，口感也会更嫩。泡的时候可以在水里加几片生姜或者一勺料酒，去腥效果更好。泡好后把鸡块捞出来，用清水冲洗干净，沥干水分备用。接下来是焯水，把沥干的鸡块放进锅里，加入冷水，水量还是要没过鸡块，然后放入几片生姜、一段葱段和一勺料酒，开大火烧开。水开后会浮起一层浮沫，这些浮沫都是血水和杂质，一定要用勺子撇干净，不然会影响鸡肉的味道和口感。浮沫撇完后，再煮1分钟左右，就可以把鸡块捞出来了，立刻放进提前准备好的凉水中过凉，这样一热一冷的刺激，能让鸡肉的肉质更紧实，吃起来不会柴。
焯水后的鸡块接下来就可以进行腌制了，腌制能让鸡肉提前入味，还能进一步锁住水分，让鸡肉更嫩。把过凉的鸡块沥干水分放进大碗里，加入适量的生抽、少许老抽、一勺蚝油、一小勺淀粉，再淋上一勺食用油，然后用手抓匀，让每一块鸡肉都均匀地裹上调料。生抽和蚝油能增加鲜味，老抽主要是上色，不要放太多，不然颜色会发黑。淀粉的作用很重要，它能在鸡肉表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，让鸡肉在烹饪过程中不会失水过多而变柴。食用油则能防止鸡块在炒的时候粘锅，还能让口感更润。抓匀后盖上保鲜膜，腌制15到20分钟，这个时间不用太长，太长了调料的味道会掩盖鸡肉本身的香味。
腌制好的鸡块就可以开始烹饪了，这里给大家分享两种常见的做法，红烧和清炖，两种做法都能让农家鸡又嫩又好吃。先说说红烧农家鸡，锅里放适量的食用油，油热后放入几颗冰糖，小火慢慢翻炒，直到冰糖融化变成深琥珀色，这就是炒糖色。炒糖色的时候一定要小火，不然冰糖容易糊，糊了会发苦。糖色炒好后，把腌制好的鸡块倒进锅里，大火快速翻炒，让每一块鸡块都均匀地上色。翻炒几分钟后，加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶这些香料，继续翻炒出香味。然后加入足量的热水，水量要没过鸡块，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖40分钟到1小时。炖的时间要看鸡块的大小和老嫩程度，要是鸡块比较大或者鸡比较老，就多炖一会儿。等鸡肉炖到用筷子能轻松戳透的时候，打开锅盖，转大火收汁，收汁的时候可以根据自己的口味加入适量的盐和鸡精调味。等汤汁变得浓稠，裹在鸡块上的时候，就可以关火出锅了，撒上一把葱花或者香菜，香味瞬间就出来了，这样做出来的红烧农家鸡，肉质鲜嫩，味道浓郁，每一口都特别下饭。
再来说说清炖农家鸡，这种做法更能体现农家鸡的原汁原味，清淡不油腻，适合喜欢喝汤的人。把腌制好的鸡块放进砂锅里，加入足量的纯净水，放入姜片和葱段，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1.5到2小时。清炖的时候不需要加太多调料，保持鸡肉本身的鲜味最重要。炖的过程中如果有浮沫浮起来，要及时撇掉。等鸡肉炖烂后，加入适量的盐调味，再放入几颗红枣和枸杞，继续炖5分钟左右就可以了。这样炖出来的鸡汤奶白浓郁，鸡肉鲜嫩多汁，喝上一口汤，暖心又暖胃，尤其是在天气冷的时候，炖上一锅清炖农家鸡，别提多舒服了。
除了这两种常见的做法，还有一些小技巧能让农家鸡更嫩更好吃。比如在炖鸡的时候，加一勺白醋，白醋能让鸡肉中的钙质更容易释放出来，而且还能让肉质变得更嫩，不过白醋不要放太多，不然会有酸味。要是用高压锅炖鸡，时间不要太长，一般上汽后压15到20分钟就可以了，时间太长鸡肉会炖得太烂，失去口感。另外，炒鸡块的时候火候要大，快速翻炒，这样能在短时间内锁住鸡肉的水分，避免肉质变柴。还有就是盐不要放太早，不管是红烧还是清炖，都要在鸡肉快炖好的时候再放盐，放太早会让鸡肉中的水分流失，导致肉质变老。
其实农家鸡怎么做又嫩又好吃，并没有那么复杂，只要掌握好选鸡、处理、腌制和烹饪这几个环节的小细节，就能做出美味的农家鸡。平时周末休息的时候，买一只新鲜的农家鸡，按照上面的方法做一做，全家人围在一起吃饭，闻着鸡肉的香味，吃着鲜嫩的鸡肉，那种幸福感是很难用语言形容的。而且自己在家做的农家鸡，食材放心，调料也干净，比外面饭店里的吃起来更安心。大家不妨试试这些方法，相信你也能做出又嫩又好吃的农家鸡。