说到家常面食，油麦面总是不少人的心头好，尤其是煮得劲道爽滑的油麦面，配上香浓的卤汁或者简单的葱油，就能让人吃得满足。但很多人自己在家做油麦面时，总觉得成品不够劲道，要么煮出来软烂黏糊，要么口感发柴，其实想要做好油麦面，关键在于几个不起眼的小步骤，每一步都藏着让面更劲道的秘诀。
首先得从选面粉说起，做油麦面用什么面粉很有讲究。不少人图方便随便抓一袋面粉就开始做，结果自然不尽如人意。其实油麦面要做得劲道，得选高筋面粉，这种面粉里的蛋白质含量比中筋和低筋面粉高，加水揉面时能形成更多的面筋网络，这可是面劲道的基础。要是家里只有中筋面粉也不用急，可以在面粉里加一小勺谷朊粉，增加蛋白质含量，效果也不错。选好面粉后，还得注意面粉的新鲜度，放久了的面粉容易受潮结块，蛋白质活性也会降低，做出来的面口感会差很多，所以尽量选生产日期近的面粉。
接下来是和面，这一步是决定油麦面劲道与否的核心。很多人和面时水的量和温度掌握不好，要么水多了面太软，要么水少了面太干揉不匀。正确的做法是用温水和面，水温大概在30到40摄氏度之间，这个温度能让面粉里的蛋白质更好地吸水形成面筋，而且不会像开水那样让淀粉糊化。水量一般是面粉重量的45%到50%，比如500克面粉加225到250毫升温水。和面的时候不能一次性把水倒进去，要边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状，这样能避免出现干面疙瘩。搅成絮状后就可以下手揉面了，揉面要顺着一个方向，用手掌根部用力按压，把面团揉得光滑有弹性，直到面团表面没有裂纹，用手摸起来不粘手也不发干，这样的面团面筋才初步形成。
揉好的面团不能马上擀，一定要醒面，这一步很多人容易忽略，其实醒面能让面筋充分松弛，后续擀的时候更省力，煮出来的面也更劲道。把揉好的面团放在干净的盆里，盖上湿布或者保鲜膜，防止表面水分蒸发变干，然后放在室温下醒面20到30分钟。要是天气特别热，可以把面团放进冰箱冷藏醒面，避免面团发酵。醒面的时间不能太短，太短面筋没松弛开，擀的时候容易回缩；也不能太长，太长面团可能会发酸。醒好的面团用手按压一下，能快速回弹就说明醒好了，这时候再擀就会轻松很多。
擀面条的时候，要先把醒好的面团放在撒了干面粉的案板上，用手掌把面团压扁，然后用擀面杖从中间向两边擀，擀的时候要注意力度均匀，不要只擀一边，不然面饼会厚薄不均。擀的过程中要经常给面饼撒干面粉，防止粘在擀面杖上，也可以把面饼翻个面再擀，这样能让面饼受力均匀，擀出来的面片更平整。面片擀到大概1到2毫米厚的时候就可以切了，切的时候根据自己的喜好决定宽度，喜欢吃宽面就切宽一点，喜欢吃细面就切窄一点。切好的面条要撒上适量的干面粉抖散，防止面条之间粘连，这样煮的时候才不会粘成一团。
最后是煮面，煮面的水要多，水开后加一勺盐，这样不仅能让面条更有味道，还能增加面条的筋度。水开后把面条放进锅里，用筷子轻轻搅动几下，防止面条沉底粘锅。煮面的时候不要盖锅盖，保持大火沸腾，这样面条受热均匀，不会煮烂。一般煮5到8分钟，具体时间要看面条的粗细，面条浮起来之后再煮1到2分钟就差不多了。判断面条是否煮熟可以捞一根尝一下，外面没有硬芯，里面也熟透了就可以了。煮好的面条如果不是马上吃，或者想让口感更劲道，可以捞出来过一下凉水，这样能让面条的表面迅速冷却，收缩面筋，吃起来更爽滑有嚼劲。
其实油麦面怎么做才劲道好吃，并没有什么特别复杂的技巧，关键就是把选面、和面、醒面、擀面、煮面这几个步骤做好做细。选对面粉是基础，和好面是核心，醒好面是关键，擀好切好是保障，煮对火候是收尾，每一步都做到位了，就能做出劲道好吃的油麦面。平时在家做的时候，多尝试几次，慢慢调整水的用量、醒面的时间和煮面的火候，就能找到最适合自己的做法。做好的油麦面可以搭配各种浇头，比如西红柿鸡蛋卤、肉末茄子卤，或者简单的葱油拌着吃，都非常美味，无论是作为早餐、午餐还是晚餐，都是一道简单又满足的家常美食。