土鸭的肉质比普通鸭子紧实不少，吃起来自带一股鲜劲，不过要是做法不得当，很容易做得柴硬发腥，浪费了这好食材。不少人都在琢磨土鸭怎么做又脆又香好吃，其实不用太复杂的技巧，只要把每一步都做扎实，在家也能做出表皮酥脆、内里香嫩的土鸭。先从选鸭开始说起，新鲜的土鸭是味道的基础，要是买错了鸭子，后续再怎么调味都难达到理想效果。
选土鸭的时候不用追求那些花哨的标准，就看最实在的几点。新鲜宰杀的土鸭，羽毛摸起来顺滑有光泽，鸭皮颜色是自然的淡黄色，没有那种发乌或者苍白的感觉。鸭脚的皮肤要紧致，捏一下能感觉到弹性，不是松垮垮的。要是能遇到现杀的土鸭最好，买回家后先别急着下锅，得仔细处理干净。把鸭毛拔得干干净净，尤其是鸭脖子、鸭翅膀这些缝隙里的小绒毛，得用镊子一根根夹出来。然后剪开鸭腹，把内脏、鸭油都清理掉，特别是鸭脖子上的淋巴和鸭腹腔里的血块，这些都是腥味的来源，必须处理彻底。清理好的土鸭用清水反复冲洗几遍，直到盆里的水变得清澈。
接下来是焯水，这一步是去腥味和让肉质初步紧实的关键。把处理干净的土鸭放进锅里，加入足量的冷水，水量要没过土鸭。然后扔进去几片生姜、一段大葱，再倒一勺料酒，开火煮。等水烧开后，会浮起一层灰色的血沫，这时候得用勺子慢慢把血沫撇干净，要是撇不彻底，腥味还是会留在鸭肉里。撇完血沫后，再让土鸭在锅里煮个两三分钟，然后捞出来。捞出来的土鸭不要用冷水冲，用温水把表面的杂质冲洗一下就行，这样能避免肉质因为温差突然收缩变得柴硬。冲洗好后，把土鸭放在通风的地方沥干水分，要是着急的话，也可以用厨房纸巾把表面的水擦干，这一步很重要，表面干燥了后续煎的时候才能煎出酥脆的表皮。
腌制是让土鸭入味的核心环节，调料不用太多，家常的就行。准备一个干净的大碗，放两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、半勺盐、一小把花椒、两颗八角，再切几片生姜和几段大葱放进去，要是喜欢吃点辣，还可以放两个干辣椒。然后用筷子把调料搅拌均匀，让盐和酱料充分融合。把沥干水分的土鸭放进调料碗里，用手仔细按摩鸭肉的每一个部位，尤其是鸭腿、鸭胸这些肉比较厚的地方，要多按摩一会儿，让调料能渗透进去。按摩好后，连带着调料一起把土鸭装进保鲜袋里，密封严实，放进冰箱冷藏。腌制的时间不能太短，最少要两个小时，要是时间充裕，腌制过夜是最好的，这样鸭肉能充分吸收调料的香味，吃起来才够味。
煎和炖是让土鸭又脆又香的最后一步。准备一口铁锅，热锅冷油，油不用放太多，能铺满锅底就行。等油烧到六成热，也就是油面开始微微冒烟的时候，把腌制好的土鸭放进锅里，表皮朝下先煎。煎的时候要用中小火，不要用大火，不然容易煎糊。煎个三四分钟，直到表皮变成金黄色，用铲子敲一下能感觉到酥脆，然后把土鸭翻过来煎另一面，同样煎到金黄酥脆。煎好后，把锅里多余的油倒出来一些，只留一点点底油，然后把腌制土鸭时碗里剩下的调料和香料倒进锅里，翻炒几下，炒出香味。接着倒入适量的热水，水量不用太多，能没过土鸭的一半就行。水烧开后，转成小火，盖上锅盖慢慢炖。炖的时候要时不时看一下水量，别让锅烧干了，要是水少了就加点热水。炖大概四十到五十分钟，用筷子戳一下鸭腿，能轻松戳进去就说明鸭肉已经炖烂了。这时候把锅盖打开，转成大火收汁，收汁的时候要不停用铲子把锅里的汤汁浇在鸭肉上，让每一块鸭肉都裹上浓郁的汤汁。等汤汁变得浓稠，紧紧裹在鸭肉上的时候，就可以关火了。
这样做出来的土鸭，表皮金黄酥脆，咬下去咯吱作响，内里的肉质却鲜嫩多汁，每一口都带着浓郁的香味，不管是配米饭还是配馒头都特别下饭。家里来客的时候端上这么一道菜，准能得到大家的称赞。其实土鸭怎么做又脆又香好吃，关键就是选对鸭、处理净、腌入味、煎得酥、炖得烂，每一步都做到位了，味道自然差不了。不用去外面饭店，在家花点心思，就能吃到这道脆香可口的土鸭，既实惠又美味。