要说餐桌上受欢迎的下酒菜或者小零食，鸡脖子绝对能占一席之地。尤其是那种又辣又够味的鸡脖子，啃起来连骨头缝里的滋味都不想放过，越嚼越香，让人根本停不下来。很多人觉得外面卖的辣鸡脖子要么不够辣，要么调料味太重盖住了鸡肉本身的香味，其实在家自己做也不难，掌握几个小技巧就能做出比外面还好吃的味道，今天就来跟大家好好说说鸡脖子怎么做又辣又好吃。
首先得从选材开始，想要鸡脖子好吃，新鲜是第一位的。去菜市场买的时候，尽量选那种看起来色泽鲜亮、摸起来肉质紧实有弹性的鲜鸡脖子，冷冻的虽然也能做，但口感和鲜味会差一些。选的时候注意看鸡脖子的粗细，不要选太细的，肉太少啃着不过瘾，也别选太粗的老鸡脖子，煮出来容易柴。一般一斤到一斤半的量刚好适合家庭小炒，两个人吃妥妥的。买回家的鸡脖子第一步就是处理干净，鸡脖子表皮可能会有一些细小的绒毛，要用镊子仔细拔干净，然后沿着鸡脖子的纹理把上面的淋巴组织去掉，这些东西吃了不健康，而且会影响口感。处理好的鸡脖子用清水冲洗几遍，沥干水分备用。
接下来是焯水去腥，这一步可不能省。把处理好的鸡脖子切成段，不要切太短，不然炒的时候容易碎，大概5厘米左右的段就合适。锅里加足量的冷水，放入切好的鸡脖子，再加入几片生姜、一勺料酒，开大火煮开。水开之后会浮起一层浮沫，这些浮沫都是血水和杂质，一定要撇干净，不然做出来的鸡脖子会有腥味。撇完浮沫之后再煮个2-3分钟，让鸡脖子初步熟透，然后捞出来用温水冲洗干净，沥干水分放在一边。这里要注意，捞出来的鸡脖子不能用冷水冲，不然肉质会收缩变柴，影响后续的口感。
调料的搭配是让鸡脖子又辣又好吃的关键，准备工作要做足。干辣椒是必不可少的，喜欢吃辣的可以多放一些，选那种香而不燥的干辣椒，比如二荆条或者小米辣，二荆条香味浓，小米辣辣味足，可以搭配着用，这样既有香味又有辣度。把干辣椒剪成段，去掉里面的籽，要是能吃特别辣的也可以留着籽。然后准备一些花椒，青花椒和红花椒都可以，青花椒麻味更清新，红花椒香味更浓郁，根据自己的口味来选。另外还要准备生姜、大蒜、洋葱，生姜和大蒜切成片，洋葱切成块，这些配菜不仅能去腥增香，还能让鸡脖子的味道更丰富。调料方面，豆瓣酱是灵魂，选郫县豆瓣酱，舀个两勺左右，再准备适量的生抽、老抽、蚝油、白糖、盐和鸡精。
一切准备就绪就可以开始炒了，锅里放适量的油，油热之后先放入生姜片和大蒜片爆香，接着放入洋葱块翻炒几下，让洋葱的香味释放出来。然后放入豆瓣酱，用小火慢慢炒，把豆瓣酱的红油炒出来，这一步很重要，红油炒出来之后鸡脖子的颜色和味道都会更好。炒出红油之后，放入干辣椒段和花椒，继续用小火翻炒，注意不要炒糊了，不然会发苦。等辣椒和花椒的香味出来之后，就把焯好水的鸡脖子放进去，开大火快速翻炒，让每一块鸡脖子都均匀地裹上调料。翻炒几下之后，加入一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，再加入一勺蚝油增加鲜味，然后放一点点白糖提味，白糖不要多，只是为了中和辣味和咸味，让味道更柔和。
翻炒均匀之后，加入少量的热水，水量不用太多，刚没过鸡脖子的底部就行，然后盖上锅盖，用中火焖煮10分钟左右。焖煮的目的是让鸡脖子更软烂入味，要是喜欢有嚼劲的口感，可以少焖煮几分钟。焖煮的时候要注意观察，不要让水烧干了。等时间差不多了，打开锅盖，开大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让鸡脖子表面都裹上浓稠的汤汁。在收汁快结束的时候，根据自己的口味加入适量的盐和鸡精调味，翻炒均匀就可以关火出锅了。出锅之前可以撒上一把葱花或者香菜点缀一下，看起来更有食欲。
这样做出来的鸡脖子，颜色红亮诱人，一口咬下去，先是感觉到辣椒的辣味，接着是花椒的麻味，然后是鸡肉的香味，肉质软烂又不失嚼劲，每一口都特别入味，越啃越香。不管是作为下酒菜，还是平时的小零食，都特别合适。其实鸡脖子怎么做又好吃又辣，关键就是选材要新鲜，处理要干净，调料搭配要到位，炒的时候掌握好火候，焖煮的时间也要合适。只要按照这个方法来做，保证你做出来的辣炒鸡脖子比外面卖的还好吃，家里人都会抢着吃。平时周末休息的时候，花点时间做上这么一盘，配上一杯冰啤酒，简直是人生一大乐事，大家不妨试试看。