不少人在家做羊瘦肉时，总会遇到肉质发柴、口感干涩的问题，明明买的是新鲜羊瘦肉，做出来却不好吃，其实关键在于处理方法和烹饪技巧没掌握对。羊瘦肉本身脂肪含量少，如果操作不当，很容易失去水分变得干硬。想要做出嫩嫩的羊瘦肉，从选肉开始就有讲究，后续的切配、腌制以及火候控制，每一步都不能马虎。今天就来和大家聊聊，到底羊瘦肉怎么做才嫩嫩的好吃，用家常的做法，让普通的羊瘦肉也能变得鲜香嫩滑。
首先是选对羊瘦肉的部位，这是做好菜的基础。羊身上不同部位的瘦肉，口感和适合的做法都不一样。想要嫩口的羊瘦肉，优先选羊里脊或者羊前腿肉。羊里脊是羊身上最细嫩的部位，肉质紧实且几乎没有筋膜，适合快炒、滑炒或者做成肉糜；羊前腿肉活动量相对较小，瘦肉中带有少量分布均匀的脂肪，吃起来嫩而不柴，适合炖煮、红烧或者做馅料。买羊瘦肉时，要注意看肉质的颜色，新鲜的羊瘦肉颜色呈淡红色或粉红色，纹理清晰，用手按压后能快速回弹，表面没有异味和过多水分。如果颜色过深发暗，或者按压后凹陷不恢复，就说明不够新鲜，不建议购买。选对了部位，后续的烹饪才能更事半功倍，为羊瘦肉嫩嫩的口感打下好基础。
选好羊瘦肉后，切配环节也很关键，很多人忽略了切肉的纹理，导致做好的肉口感变差。切羊瘦肉时，一定要逆着纹理切，也就是刀与肉的纹理呈90度垂直。因为羊瘦肉的肌肉纤维比较粗，如果顺着纹理切，炒出来的肉会变成一条条的，咬起来费劲；逆着切能切断肌肉纤维，入口后更容易嚼烂，口感也会更嫩。切的时候根据不同的做法调整肉块或肉片的大小，炒着吃建议切成3毫米左右的薄片，这样受热均匀，能快速熟透又不易老；炖煮的话可以切成2厘米左右的方块，既能保证口感，又能更好地吸收汤汁的味道。切好的羊瘦肉如果暂时不烹饪，要用保鲜膜包裹好放在冰箱冷藏，避免水分流失导致肉质变干。
腌制是让羊瘦肉变嫩的核心步骤之一，通过合理的腌制，不仅能去除羊瘦肉的腥味，还能锁住水分，让肉质更嫩滑。腌制时可以根据做法选择不同的调料，但有几样基础调料是必不可少的。首先加入少许料酒，料酒能起到去腥增香的作用，注意不要加太多，否则会掩盖羊瘦肉本身的鲜味。然后加入适量的生抽，生抽可以增加底味，让羊瘦肉更有味道。接下来是关键的一步，加入淀粉或玉米淀粉，淀粉能在羊瘦肉表面形成一层保护膜，锁住肉中的水分，避免烹饪时水分流失。一般来说，500克羊瘦肉加入1-2汤匙淀粉即可，用手抓匀，让每片肉都均匀裹上淀粉。如果喜欢更滑嫩的口感，还可以加少许食用油，食用油能进一步锁住水分，同时让肉片在炒制时不易粘连。腌制时间不用太长，抓匀后静置10-15分钟即可，时间过长反而会让肉质变散。如果是炖煮的羊瘦肉，腌制时可以加入几片姜片和葱段，去腥效果更好，不需要加淀粉，以免炖煮时汤汁变浑浊。
烹饪火候的控制直接影响羊瘦肉的口感，不同的做法火候要求也不同。先来说说最常见的滑炒羊瘦肉，滑炒的关键是“急火快炒”。先将锅烧热，倒入适量食用油，油烧至六成热时，放入腌制好的羊瘦肉片，用筷子快速滑散，让肉片受热均匀，待肉片表面变色后立即盛出备用。这一步叫“滑油”，目的是让羊瘦肉快速定型，锁住内部水分。然后锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入喜欢的配菜，比如青椒、洋葱、胡萝卜等，翻炒至配菜断生后，再倒入滑好油的羊瘦肉片，加入适量的盐、少许蚝油调味，快速翻炒均匀，整个过程不要超过1分钟，然后立即出锅。这样炒出来的羊瘦肉片，颜色鲜亮，口感嫩滑，一点都不柴。如果火候太小，炒的时间过长，羊瘦肉中的水分会慢慢流失，肉质就会变得干硬。
清炖羊瘦肉也是一道营养又鲜美的家常菜，想要炖出嫩嫩的羊瘦肉，火候和时间的把控很重要。首先将切好的羊瘦肉块放入冷水锅中，加入几片姜片和少许料酒，大火烧开，撇去表面的浮沫，浮沫是羊瘦肉中的血水和杂质，去除浮沫能让汤汁更清澈，也能减少腥味。撇净浮沫后，将羊瘦肉块捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水，否则冷热交替会让肉质收缩变紧，口感变差。然后将处理好的羊瘦肉块放入砂锅中，加入足量的温水，放入姜片、葱段、少许花椒，大火烧开后转小火慢炖。小火慢炖能让羊瘦肉慢慢熟透，肉质变得软烂，同时不会让肉中的水分快速蒸发。炖制时间根据肉块大小而定，一般2-3厘米的方块炖1.5-2小时即可，炖到用筷子能轻松戳穿肉块就说明熟了。炖的时候可以加入一些山楂片或萝卜块，山楂中的果酸和萝卜中的酶能帮助分解肉质纤维，让羊瘦肉更嫩，还能去除腥味。炖好后加入适量的盐调味，撒上葱花或香菜即可，这样炖出来的羊瘦肉，肉质鲜嫩，汤汁鲜美，营养丰富，特别适合老人和孩子吃。
除了炒和炖，羊瘦肉还可以做成丸子，口感也非常嫩滑。做羊瘦肉丸子时，先将羊瘦肉剁成肉糜，剁的时候可以加入少许生姜一起剁，这样能更好地去腥。剁好的肉糜放入碗中，加入适量的盐、少许生抽、一个鸡蛋、1汤匙淀粉，然后朝一个方向搅拌，搅拌至肉糜上劲，这样做出来的丸子更有弹性，不易散。搅拌过程中如果觉得肉糜太干，可以分几次加入少许清水，每次加入后都要搅拌均匀，让肉糜充分吸收水分，这样丸子吃起来才会嫩。锅中加入适量清水，烧至微沸时，转小火，用手将肉糜挤成大小均匀的丸子，逐个放入锅中，待丸子浮起后，再煮2-3分钟即可捞出。羊瘦肉丸子可以用来做汤，也可以红烧，不管哪种做法，口感都非常嫩滑，而且容易消化，是一道很不错的家常菜。
很多人担心羊瘦肉有腥味，其实只要处理得当，腥味就能很好地去除。除了前面提到的料酒、姜片、葱段，还可以用花椒水去腥，将花椒放入热水中浸泡10分钟，放凉后过滤掉花椒，用花椒水来腌制羊瘦肉，去腥效果非常好。另外，烹饪时加入少许孜然或胡椒粉，也能掩盖羊瘦肉的腥味，增加风味。需要注意的是，不要用过多的香料，以免掩盖羊瘦肉本身的鲜味。羊瘦肉本身营养丰富，富含蛋白质、铁、锌等营养物质，适量食用对身体有益，掌握了正确的做法，就能让羊瘦肉怎么做才嫩嫩的好吃，成为餐桌上常见的美味家常菜。